LOS ANGELES – Ava Phengsy é uma cozinheira caseira do Laos, mas também penso nela como uma artista.
Seu meio é o Instagram, e o assunto de sua obsessão é thum mak hoong – salada de mamão Lao – uma síntese de muitos sabores precisos, incluindo pasta de caranguejo preto concentrada, ameixa de porco assada intensamente azeda e a fermentação não filtrada e poderosamente suspeita, conhecida como padeak.
“Meu paladar é hardcore Lao”, disse ela. “Eu não diluo e não me esquivo disso.”
A Sra. Phengsy, que mora na área de South Bay, não está exagerando, e sua devoção aos sabores do Laos, que ela acha que não foram apreciados fora de sua comunidade por muito tempo, é feroz.
Em um clipe, ela pode chamar sua atenção para o cheiro que permanece em seus dedos depois de misturar o molho espesso e escuro como melado. Em outro, ela se concentrará na música do prato: o raspar rítmico de uma colher de metal contra o almofariz, seguido do suculento baque do pilão.
Thum mak hoong é o alimento de conforto diário da Sra. Phengsy, sua refeição de cinco minutos, seu lanche a qualquer hora. Ela aprendeu a fazê-lo com sua mãe, e tem feito isso todos os dias nos últimos 20 anos.
“Thum é adorado e amado”, disse ela. “Mas muita gente não sabe que é um prato do Laos.”
A maioria dos americanos aprendeu sobre a salada de mamão em restaurantes tailandeses, em parte porque os restaurantes tailandeses sempre foram mais abundantes nos Estados Unidos. A Tailândia, o vizinho mais rico do Laos, até investiu em diplomacia culinária a partir dos anos 2000, emprestando dinheiro às empresas tailandesas para abrir mais restaurantes internacionalmente.
Em seu excelente livro de receitas de 2019, “Tarifa de vendedor ambulante”, o chef da área da baía, James Syhabout, escreve sobre como sua mãe laosiana trabalhou em um restaurante tailandês quando chegou aos Estados Unidos. Mais tarde, ela abriu seu próprio restaurante tailandês.
Por que não um restaurante do Laos? Para muitos imigrantes do Laos que estabelecem um novo negócio em um novo país, a preocupação era que um cardápio do Laos fosse muito obscuro para os comensais americanos – muito amargo, muito picante, muito suspeito, muito salgado. Em suma, muito arriscado.
Porque não era apenas a cultura alimentar do Laos, mas tudo sobre o país, que era desconhecido para a maioria dos americanos. Isso, apesar do profundo envolvimento dos Estados Unidos durante a Guerra do Vietnã – os militares americanos lançaram dois milhões de toneladas de bombas no Laos a partir do final dos anos 1960 e pulverizaram ilegalmente mais de 600.000 galões de herbicida venenoso em seus campos.
Milhares de famílias fugiram então, durante a Guerra Civil do Laos, e depois dela quando um governo comunista chegou ao poder. Muitos escaparam atravessando o rio Mekong, chegando a campos de refugiados na Tailândia e em outras partes do Sudeste Asiático. Ambos revisaram e preservaram seus hábitos alimentares nesses espaços intermediários, dentro das comunidades de imigrantes do Laos, ao redor dos templos budistas do Laos e em casa.
Durante décadas, a culinária do Laos nos Estados Unidos esteve quase escondida de forasteiros, mas isso está mudando à medida que mais e mais cozinheiros compartilham sua comida em mercados e restaurantes, em pop-ups e eventos, em vídeos do Instagram e em tutoriais do YouTube.
Cozinheiras como Phengsy dizem que foram inspiradas a falar um pouco mais alto sobre sua comida graças a Seng Luangrath, o chef e dono de restaurante por trás de Thip Khao, em Washington DC. Campo de refugiados de Nakhon Phanom na Tailândia. Em 2010, ela assumiu seu primeiro restaurante, Bangkok Golden, treinando funcionários para contar aos clientes sobre o menu “secreto” do Laos.
“No começo, eu não tinha coragem de fazer comida do Laos”, disse a Sra. Luangrath. Mais tarde, porém, ela acrescentou pratos do Laos ao menu e renomeou seu restaurante para Padeak, em homenagem ao molho de peixe do Laos.
Saeng Douangdara é um chef particular e instrutor de culinária em Los Angeles que faz vídeos de culinária deliciosos e muitas vezes atrevidos. Em um momento mais sério diante das câmeras, ele explica por que seus pais compartilhavam arroz pegajoso com seus amigos, mas nunca padeak.
Quando criança, Douangdara não conseguia entender, mas “depois de 20 anos ouvindo que o balde de molho de peixe era nojento, o constrangimento e a vergonha se tornaram parte de suas vidas”. Que a Sra. Luangrath nomeou seu restaurante em homenagem ao ingrediente – colocando-o em primeiro plano, celebrando a verdadeira beleza e poder de seu glorioso fedor – não passou despercebido aos cozinheiros laosianos que esconderam seus padaeks, literal ou figurativamente.
Referindo-se a seus pais, Douangdara encerra o vídeo dizendo: “Estou orgulhoso da arte de Maeh fazendo molho de peixe não filtrado; Eu me gabo das habilidades de Poh em abater uma vaca. Nossa comida é picante, pungente e, o mais importante, é suficiente. Somos suficientes.”
Uma refeição tradicional do Laos em estilo familiar gira em torno de arroz pegajoso. Ao seu redor, pode haver jeow – um gosto saboroso de algum tipo – junto com uma sopa, carne e vegetais para todos alcançarem em comunidade.
Mas a culinária do Laos é difícil de comprimir. É extenso, regional e diversificado, tornando delicioso tudo o que está ao seu alcance – verduras selvagens, flores, gavinhas e ervas amargas, uma pilha de ovos de formigas brancas e macias, sangue e miudezas de todo tipo, e até mesmo os minúsculos e irritantes caranguejos que vivem em Campos de arroz. Nada é desperdiçado.
Esse mesmo escopo nem sempre é viável no sul da Califórnia. No Churrasco do Laos do Kra Z Kaiem Corona, Califórnia, o menu do Musky Bilavarn é editado para manter as coisas muito simples: alguns tipos de carnes marinadas e grelhadas, salada de mamão e muito arroz pegajoso.
Os comensais pegam essas travessas combinadas, voltando para seus carros com sacos perfumados e suados de salsicha do Laos, ou sentam-se perto da janela, beliscando pedaços de arroz pegajoso com os dedos, mastigando a carne elástica e brilhante em torno de costelas cortadas, corte igual ao galbi coreano.
Tharathip Soulisak dirige uma pequena e itinerante aparecer em Los Angeles que muda de nome e cardápio com as estações. Ele fermenta seu próprio padeak e serve pequenos cubinhos delicados de bolo de sangue com macarrão artesanal. E ele muitas vezes planeja menus em torno do que ele deseja comer – se você tiver sorte, pode ser nam khao tod, o prato de arroz frito que dá muito trabalho, manchado de vermelho escuro com pasta de curry e salpicado com pedaços de torta e carne de porco curada saltitante.
O Sr. Soulisak está atualmente planejando adicionar um peito grelhado mastigável ao seu cardápio, ciente de que alguns clientes podem esperar que o corte seja instável, fumegante e macio. “Vou receber reclamações sobre ser mastigável?” ele disse. “Eu não sei, mas mastigável é uma textura que as pessoas do Laos adoram!”
Quando os pais de Soulisak fugiram do Laos, eles moravam no campo de refugiados de Nong Khai, na Tailândia, e ele frequentemente se refere à sua própria comida como “comida de refugiados do Laos” – pratos retirados de casa, trocados por necessidade, sobrevivendo por meio da resiliência.
Califórnia é lar de mais imigrantes do Laos do que qualquer outra parte do país. Embora não haja um bairro centralizado do Laos com templos, empresas e restaurantes em Los Angeles ou Orange County – não no Little Laos – existem centros de comida do Laos espalhados pela área.
As irmãs Manoy e Kayla Keungmanivong assumiram Vienciana, em Garden Grove, Califórnia, de seu pai, Saveng, há mais de uma década. Eles já haviam trabalhado na cozinha de seu pai, preparando pratos tailandeses e laosianos (incluindo uma salada de mamão lao com caranguejos salgados inteiros servidos ao lado, se você souber pedir).
O goi pa, uma salada de peixe vibrante, é cintilante e opulento, perfumado com muitos tipos de menta, os pedaços carnudos quase invisíveis entre uma generosa massa de folhas de lima makrut e cebola roxa. O laap (também anglicizado para “larb”) é uma alegria, e inclui um feito com carne bovina e dobras felpudas e elásticas, temperadas com bile, se você quiser, que empurra os sabores para fora até ficarem severamente amargos e de dar água na boca.
“Há muitos gourmets por aí, e muitos restaurantes mudam as coisas para eles, mas não para nós”, disse Manoy Keungmanivong. “Mantemos tradicional porque nossos mais velhos estão acostumados com esses sabores.”
Seria uma pena sair de Vientiane sem parar na geladeira, que está sempre abastecida com fatias finas de som moo, uma carne de porco em conserva que as irmãs fazem em casa e potes de molhos e condimentos profundamente aromatizados, feitos com ingredientes como mostarda folhas, pimentões assados e tomates grelhados.
Você pode escolher apenas um desses molhos e fazer uma refeição luxuosa em casa, montando uma pasta com arroz pegajoso, torresmo de porco, alface, ervas e vegetais crus, ou o que você tiver por perto. Tudo será melhorado por uma pequena banheira de sabor.
Não há nada mais emocionante do que um cozinheiro caseiro prolífico e generoso abrindo sua cozinha para você. No bairro de Mission Hills, em Los Angeles, Mannie Sithammavong se profissionalizou em 2018, quando assumiu um restaurante chinês perto da oficina do marido.
A Sra. Sithammavong chamou Kop Jai Laiservindo principalmente comida tailandesa, mas dedicou uma seção do cardápio aos pratos laosianos que ela cozinhava para a família e amigos em casa: salada de mamão, o escorregadio e aromático bolinho de peixe-gato cozido no vapor mok pla e toda uma variedade de sopas de laap e macarrão .
Um menu elegante torna as coisas deliciosamente simples para os clientes, embora muitos pratos do Laos não sejam categorizados de maneira fácil ou rígida – eles não têm fronteiras, são servidos em mais de um estilo, pertencem a muitas pessoas em muitos lugares.
O khao poon pla, feito com bagre, é particularmente rico e reconfortante. E o khao piak, que murmura baixinho na língua internacional das sopas de macarrão de galinha, apresenta um monte de macarrão de arroz caseiro.
Nokmaniphone Sayavong, que atende por Nok, mudou-se há alguns anos de Vientiane para Santa Ana, Califórnia. Ela começou a vender carne seca apimentada e delicadamente crocante e delicioso sai oua – uma linguiça de porco sonhadora temperada com pasta de curry vermelho que enche a cabeça, feita brilhante com folhas de limão makrut e capim-limão.
Vendido em seu negócio Orange County Cozinha do Nok, a salsicha do Laos foi um sucesso, principalmente com os restaurantes vietnamitas e tailandeses locais. Ela tomou nota e, em apenas alguns meses, Sayavong e seu marido planejam abrir seu próprio restaurante em Westminster – outra pequena vitória para a florescente cena gastronômica do Laos.
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