Comidos frescos, as groselhas pretas são azedas e herbáceas. Eles estouram com um funk terroso, tocando mofado e ácido na língua. Quando esmagada, macerada em álcool neutro de alta prova e adoçada com açúcar, a fruta adstringente torna-se um licor rico e vermelho profundo com um derramamento lânguido. Uma especialidade da região da Borgonha da França (cassis se traduz em “groselha preta” em francês), o crème de cassis é produzido comercialmente desde 1841.
Em meados do século 19, as groselhas negras também eram cultivadas nos Estados Unidos, e os produtores começaram a fazer licores domésticos a partir da fruta. Mas, em 1911, o governo federal groselha preta proibida, que carregava a ferrugem do pinheiro branco, um fungo que infectava os pinheiros brancos e representava uma ameaça para a indústria madeireira. Em 1966, cepas resistentes a doenças foram introduzidas e os governos locais tiveram a opção de suspender a proibição, embora a fruta demorasse a recuperar sua popularidade.
Em Nova York, onde Rachael Petach usa a fruta para produzir seu licor de groselha, C. Cassisa proibição foi revogada em 2003. C. Cassis, adoçado com mel e menos xaroposo que o tradicional crème de cassis, é mais próximo em estilo e aplicação ao vermute.
“Nossa abordagem é um pouco contemporânea da fruta; é um pouco divertido”, disse Petach. “Ele fala ao meu paladar para coisas que são um pouco menos doces, um pouco botânicas.”
Petach começou a experimentar o que se tornaria C. Cassis em 2018, com a intenção de engarrafar o sabor meio salgado e herbal das groselhas frescas que ela se lembra de comer diretamente do mato enquanto trabalhava na França. “Era quase como quando uma música fica presa na sua cabeça, é como se aquele sabor ficasse na minha cabeça”, disse ela. A empresa começou a distribuir C. Cassis em 2020.
Ms. Petach descreve uma groselha preta fresca como uma fruta decididamente não frutada. “Tem essa acidez realmente saltitante; é um pouco temperamental e não é para todos”, disse ela. “Mas para muitas pessoas, essas qualidades da fruta são tão espetaculares e tão únicas que é divertido trazê-las à tona.”
O licor clássico é mais conhecido por sua participação na kir, um aperitivo francês do século 19 que combina vinho branco seco com crème de cassis, e a ramificação borbulhante do kir, o kir royale, que troca o vinho espumante por ainda. Também é medido no El Diablo, uma combinação picante-doce de tequila, limão fresco, crème de cassis e cerveja de gengibre. Misturado com uma mistura de bourbon e centeio, o licor ajuda a criar uma visão contemporânea e brambly em um manhattan. Você também pode derramar um spritz com inflexão de cassis combinando-o com gelo com vinho espumante e água com gás, ou servi-lo ao lado de vermute seco em um Vermute Royale.
Ou pegue uma garrafa totalmente fora do bar e vá para a cozinha. Ms. Petach chuvisca creme de cassis sobre sorvete ou joga frutas frescas em vez de açúcar.
Se você deseja adicionar uma garrafa clássica do licor ao seu bar, procure aqueles rotulados como Crème de Cassis de Dijon (feito com groselha preta cultivada exclusivamente em Dijon, França) ou Cassis de Bourgogne, que emprega frutas cultivadas no grande região da Borgonha. Em seguida, meça-o em sua próxima bebida para infundi-lo com um tom real e um toque concentrado de frutas ácidas e doces. Mas despeje criteriosamente: como observa Petach, um pouco vai longe.
Receitas: El Diablo | Cassis Manhattan
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