Vi pela primeira vez Domenico DeMarco em ação há mais de 20 anos, embora se você já o viu trabalhando, saiba que quase não havia ação para ver, a menos que você o observasse de perto.
Ao longo dos anos, ele organizou sua mise en place de forma tão compacta, eliminou movimentos estranhos de forma tão implacável, que poderia parecer, para um olho destreinado, que ele simplesmente se curvou sobre um círculo de massa crua e esperou enquanto ela se transformava em uma pizza.
Sr. DeMarco morreu aos 85 anos, sua filha Margie DeMarco Mieles anunciou quinta-feira em um postagem no Facebook. Originário da província italiana de Caserta, começou a fazer tortas na De Fara Pizza em Midwood, Brooklyn, em 1965.
Ele trabalhou com eficiência. Isso não é o mesmo que dizer que ele trabalhou rapidamente. Mesmo nos anos anteriores ao Sr. DeMarco se tornar uma espécie de herói popular nacional e as filas nos fins de semana se estendiam até a calçada do lado de fora de sua loja na Avenida J, levar comida quente de sua cozinha demorava um pouco.
Isso era verdade, não importa o que você pediu. Eventualmente, a demanda por pizza empurrou praticamente todo o resto do cardápio, mas naquela época você ainda podia obter um sanduíche de almôndega surpreendente, ou espaguete com mariscos frescos ou manicotti assado. Naquela primeira vez, eu pretendia experimentar uma amostra representativa do menu. Então eu vi uma placa escrita à mão – em um prato de papel colado na parede, se bem me lembro – que dizia “pizza de alcachofra bebê”, e de repente tudo que eu queria era pizza de alcachofra bebê. Um inteiro.
Isso realmente demorou um pouco. O Sr. DeMarco refogou o que me pareceu alcachofras suficientes para quatro tortas grandes e depois as espalhou sobre a que ia ser minha, toda minha. Esperar que saísse do forno a gás foi um dos momentos mais emocionantes da minha vida alimentar, e não foi menos emocionante, pois o momento se estendia por 30 minutos e continuava se estendendo por uma hora inteira.
Naquele dia, comecei a ver o Sr. DeMarco como um elo vivo entre a culinária do sul da Itália, onde ele nasceu em 1936, e a cultura de esquina da cidade de Nova York.
Há 20 anos, os esnobes da pizza achavam que era evidente que a única pizza que valia a pena era aquela feita por pizzarias de forno de tijolos ao estilo napolitano, como Totonno’s e Lombardi’s, que poderia traçar sua linhagem culinária diretamente de Nápoles. Era menos claro que a fatia gordurosa e confiável de Nova York, assada em fogo baixo em fornos a gás e consumida na calçada por caras como Tony Maneropertencia a qualquer tradição culinária.
Hoje a fatia de forno a gás é objeto de sério estudo e apreciação. Lojas como da cicatriz, Upside e Mama’s Too reexaminaram o estilo e ofereceram melhorias sutis e respeitosas. E tudo começou no Di Fara.
Você não pode perder a integridade da cozinha do Sr. DeMarco, mesmo que ele tenha feito isso parado em um pedaço de chão da cozinha não maior que um tapete de banheiro. Lá estava o molho dele, mais grosso e mais fino que o de outras lojas de fatias; seria absorvido principalmente pela massa, mas deixaria para trás alguns pedaços carnudos de polpa vermelha.
Havia os queijos, no plural, que ele ralava diretamente sobre os tomates em alguma proporção ideal que só ele conhecia. Lá estava o manjericão vivo que ele cortou para pedir sobre as tortas ou fatias prontas. Nunca acreditei que tudo viesse de um vaso de planta único e esquelético crescendo na janela, mas há pessoas que juram que uma vez viram o próprio Dom cortar um galho. Antes de um segundo local ser aberto em Williamsburg, Brooklyn, dizia-se que ninguém mais tinha permissão para fazer uma pizza no Di Fara.
Vendo ele fazer uma torta forçou você a mudar sua visão das pizzarias em geral. Muitos deles não são muito bons, é verdade. Mas os fornos a gás não são os culpados. Se o Sr. DeMarco podia usar um forno a gás para assar pizza que fazia você ver o sol brilhando na Baía de Nápoles, outros cozinheiros também podiam. Eles provavelmente não igualariam a meticulosidade impassível do Sr. DeMarco, mas poderiam tentar.
A última vez que fui ao Di Fara foi pouco antes da pandemia. Era meio da tarde de um dia de semana e não havia fila, como antigamente. Parecia haver meia dúzia de pessoas trabalhando em uma espécie de linha de montagem atrás do balcão, e por um momento temi que o Sr. DeMarco tivesse sido substituído por uma equipe de cozinheiros.
Mas cada um deles estava envolvido em receber pedidos, lidar com dinheiro e garantir que cada fatia terminasse nas mãos certas. Escondido atrás dessa linha de montagem estava o Sr. DeMarco, de pé em seu pequeno quadrado de chão, curvando-se sobre a massa, desejando que as pizzas existissem.
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