No restaurante do chef Gabriel Kreuther em Nova York, vigas de madeira recuperadas que circundam a sala de jantar evocam as casas de madeira da Alsácia, região francesa na fronteira com a Alemanha. Kreuther cresceu lá, em uma fazenda onde ele e sua família matavam um porco por ano e preservavam muitas das partes, incluindo as patas traseiras, que curavam em presunto.
Conhecendo o tempo e os cuidados necessários para esse processo, o Sr. Kreuther enfatiza a importância de aquecer o presunto com cuidado. “Faça tudo o que puder para não desidratá-lo”, disse ele. “Já está cozido; você só precisa prepará-lo sem matá-lo.”
O Sr. Kreuther está falando sobre os presuntos de sua juventude perto da Floresta Negra, onde sua família lentamente curou os presuntos em sua adega e os defumou em uma câmara de defumação em seu sótão. Mas mesmo os presuntos da cidade, as coxas curadas em salmoura empilhadas nas caixas dos supermercados, precisam ser tratadas com cuidado ao cozinhar para a Páscoa. E principalmente se cozinhar para a terceira Páscoa da pandemia.
O brunch de Páscoa, nesta fase de exaustão e incerteza, deve ter um sabor especial e parecer uma verdadeira realização na cozinha – como um suflê, mas sem o tempo complicado e o nervosismo. Não organizar a refeição anual nos últimos anos me deu a chance de repensar os desafios específicos que ela apresenta, ou seja, como manter os presuntos pré-cortados suculentos e o que fazer com todos esses ovos cozidos e tingidos.
Para a estrela da refeição, um presunto da cidade, que a maioria de nós conhece simplesmente por presunto, oferece a facilidade de estar totalmente cozinhado e essencialmente pronto a servir. Ainda mais convenientes são os que já vêm cortados – fatiados em espiral ao redor do osso ou em fatias finas. Embora esses presuntos sejam acessíveis, eles têm um custo diferente: as fatias secam facilmente no forno.
Como parte do processo de cura úmida, alguns presuntos frescos são injetados com uma solução de água, que mantém o corte magro úmido, mas também dilui o sabor natural da carne de porco. As opções mais saborosas de presunto da cidade são rotuladas como “presunto”, que não tem adição de água, e “presunto com sucos naturais”, que tem 7 a 8% de água adicionada. (“Produtos de presunto e água” e “presunto, água adicionada” incluem ainda mais água, o que os torna insípidos e simultaneamente esponjosos e viscosos.)
Como os presuntos são totalmente cozidos, eles podem ser consumidos sem aquecimento e são sem dúvida mais suculentos dessa maneira. “Na verdade, é melhor servir nossos presuntos em temperatura ambiente”, disse Brian Heffern, gerente de operações de varejo da Honey Baked Ham Company, que reitera essa mensagem em seu site, em vídeos instrutivos no YouTube e por meio de funcionários da loja. Mas, é claro, eles ainda recebem “muitas reclamações de presunto cozido demais que secou”, disse Heffern. As pessoas não seguem a recomendação de temperatura ambiente da empresa ou as instruções para aquecer algumas fatias de cada vez porque gostam de aquecer os presuntos inteiros.
É compreensível. Mesmo que um presunto retenha melhor sua umidade à temperatura ambiente, pode parecer estranho servir uma peça central de feriado dessa maneira. Depois de décadas tentando assar um presunto pré-cortado sem endurecer em couro – dentro de um saco de forno, coberto com abacaxi e depois com papel alumínio, cercado por um banho de caldo – desisti do forno. As lajes finas não eram páreo para o calor seco.
Mas começar o presunto no fogão e terminar com uma explosão rápida no forno? Isso resultou em fatias saborosas com bordas crocantes em uma fração do tempo. (Também deixou o forno livre para assar pães cruzados quentes.)
A inspiração para cozinhar presunto no fogão veio de Chucrute, um prato de carne de porco defumada, curada e fresca cozida com chucrute e vinho. Aprendi a preparar o prato com o Sr. Kreuther e o chef Jean-Georges Vongerichten enquanto trabalhava em seus livros de receitas, que incluem as receitas de choucroute que ambos cresceram preparando em sua Alsácia natal.
O que eu mais amo no choucroute é a maneira como o presunto defumado e o bacon em fatias absorvem o vinho, perfumado com bagas de zimbro, enquanto ficam macios e suculentos. Então apliquei esse tratamento ao presunto seguindo uma dica do Sr. Kreuther. Ele aconselhou cozinhar presunto em “um pouco de líquido, então o vapor sobe ao redor”.
Empoleirando um quarto de presunto – o tamanho ideal para uma reunião menor – em uma prateleira de cebolas, adicionei Riesling com espinhos de zimbro apenas o suficiente para satisfazê-lo. No processo de cozimento a vapor, os sucos naturais do presunto são liberados na panela tampada, misturando-se ao vinho e envolvendo a carne. Parecia mágica, a maneira como as fatias absorviam o caldo condimentado e com mel, uma reminiscência de como o tofu ganha mais marinada se a água for espremida primeiro.
Uma camada final de açúcar mascavo e mel, salpicada de sementes de mostarda, carameliza no presunto no forno. Aquecido apenas o tempo suficiente para a cobertura derreter em uma crosta cristalizada, o presunto não seca. As fatias, no entanto, desenvolvem uma mastigação agradável, semelhante ao presunto do país. E o tempero não se limita ao anel externo. Abanar as fatias permite que o esmalte deslize entre elas. As partes intocadas pelo esmalte têm uma doçura sutil perfumada graças à fervura inicial.
Essa técnica também funciona em um meio presunto fatiado em espiral, com o dobro dos ingredientes e uma panela maior, mas não tenho uma multidão tão grande para alimentar e odeio desperdiçar sobras que não consigo terminar. Isso já acontece com muita frequência com ovos cozidos neste feriado. Você só pode comer tanto salada de ovo no tempo que dura.
Em vez disso, faço ovos de chá, um lanche chinês que todas as tias trouxeram para minha igreja de infância no domingo de Páscoa. Embebidos em uma infusão de chá preto, molho de soja, gengibre e especiarias, os ovos cozidos assumem um sabor complexo. Muitas vezes, as cascas são rachadas apenas o suficiente para deixar o chá penetrar e manchar os ovos com um intrincado padrão de mármore.
Se estiver usando ovos tingidos, você pode descascá-los primeiro se quiser evitar a ingestão do corante alimentar. Ovos totalmente descascados emergem de um marrom estóico e com ainda mais sabor. Em ambos os casos, os ovos ficam na geladeira por até uma semana e têm um sabor tão bom quanto com carne de porco, frango, arroz, macarrão ou legumes. (Eles também fazem uma salada de ovo incrível.)
E muito depois deste feriado de primavera, os ovos de chá permanecem – como são, como sempre foram – o tipo de pequena alegria que você sempre ficará feliz em ter por perto.
Receitas: Presunto Mel | Ovos de chá | Pães Cruzados Quentes
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