LOS ANGELES – Não quero ser aquela pessoa que recomenda o frango. Especialmente não aqui, em um restaurante você provavelmente vai esperar meses ou semanas para entrar – um pouco menos, talvez, se você puder manter uma relação de trabalho saudável com de Resy botão “notificar”.
Mas todas aquelas pessoas que dizem que você nunca deve comer o frango – porque o frango é objetivamente tedioso e pouco ambicioso, ou geralmente superfaturado e medíocre, ou porque você pode torná-lo muito melhor em casa – provavelmente não comeu o frango em Cavalos.
A delicada galinha de caça da Cornualha é espetada para revelar tanta pele crocante e levemente dourada, e repousa sobre uma cama quente e desfeita de panzanella, sucos escorrendo pelo prato.
Embora o prato possa dar a impressão de ser fácil, como tanto no Horses, não é. É preciso precisão e cuidado para extrair e concentrar os sabores de um pássaro assado, expandi-los com pouco mais que groselhas azedas e folhas de dente-de-leão levemente amargas, para servir tudo no exato momento em que as bordas do pão crocante estão amolecendo de um mergulhe em pingos de panela quente, um caldo leve e manteiga.
Cavalos abriu no outono passado no Sunset Boulevard com um Yves Klein azul fachada que esconde um labirinto de aconchegantes salas de jantar e bares de madeira. Antigamente era o Pikey, um restaurante britânico de nome atroz, e antes disso, o Ye Coach & Horses, um antigo ponto de encontro de Hollywood.
Em poucos meses, tornou-se uma daquelas reservas insuportavelmente quentes em Los Angeles, um restaurante cuja lista de espera em uma quinta-feira recente era de 1.784 nomes, onde Beyoncé e Jay-Z entrar pelo beco que leva à porta dos fundos, e onde os A-listers muitas vezes enchem a sala dos fundos, que é decorada com pinturas oníricas de cavalos de Kacper Abolik, conhecido por seus retratos de celebridades. Mas não é como a maioria das cenas de Hollywood onde, se você for jantar, terá que aceitar que a comida não tem importância.
O cardápio não traz o nome do chef, e os garçons não vão se referir a “chef” na conversa, mas há vários: os chefs e proprietários, Liz Johnson e Will Aghajanian, um casal, contrataram Brittany Ha para comandar o restaurante. cozinha, e Hannah Grubba é dedicada às sobremesas.
Vários chefs e um confeiteiro dedicado! Isso pode não ter sido notável em um ponto, mas é um luxo inimaginável agora, já que tantos restaurantes em Los Angeles lutam para contratar funcionários após cortes e perdas relacionadas à pandemia e se preparam para enfrentar mais uma onda de casos de Covid.
Horses parece estar ciente de seu fascínio como uma festa discreta – um lugar para fugir, para pedir pratos de macarrão alla vodka com migalhas de pão crocantes e para colher sorvete de goiaba fresca derretendo em vinho frio e efervescente. Na maioria das vezes, a cozinha tem o dom de fazer o serviço e a comida parecerem brilhantes, sem esforço e carismáticos.
Os pratos nunca estão cheios de ingredientes ou guarnições supérfluas. Enormes quantidades de manteiga e azeite se movem juntas na ponta dos pés, furtivamente, nunca pesando um prato. Veja: o linguado sob um béarnaise arejado e derretido e as ondulações de carne de porco amanteigada à milanesa, fritas em azeite.
O menu reflete um gosto por miúdos, um profundo respeito pelo poder de anchovas e maionese, uma reverência por sucos de panela e uma devoção à gordura. Embora a comida nunca pareça desatualizada, de vez em quando há ovos de Páscoa para cozinheiros, o tipo de homenagem nerd que você pode encontrar em um episódio de “Stranger Things”.
Se esse prato de frango parece familiar, pode ser porque compartilha muito com o de Judy Rodgers frango assado e salada de pão, no menu do Zuni Cafe de São Francisco desde 1987. O boudin noir quase lembra uma fatia perfeita de bolo de sangue, coberto com um delicado ovo frito, no Fergus Henderson’s São João em Londres. Os pães doces com alcaparras e frisée podem citar várias influências importantes, mas me fizeram pensar na culinária de Gabrielle Hamilton na Ameixa seca Em Nova Iórque.
O menu do Horses muda com tanta frequência que os grandes pratos podem desaparecer, retornando mais tarde em uma nova forma, ou não. Meses atrás, uma tigela de feijões macios e cremosos regados com um tonnato solto e salgado era surpreendentemente bom. Embora eu nunca mais tenha visto o prato, o tonnato reapareceu com óleo de pimenta para temperar feijões romanos magros e macios e fatias finas de atum grelhado. Uma pilha de tagliarini e mariscos, o mais forte dos pratos de massa que provei, infelizmente não está mais entre nós. E seu substituto, um pappardelle enrolado com manteiga de açafrão, era estranhamente enfadonho.
Da mesma forma que a comida pode parecer muito mais arejada do que é, a sala de jantar também pode. Embora os servidores mantenham a vibe da festa, eles estão sempre se movendo intencionalmente e de olho no relógio. Na cozinha, os chefs conectam seus telefones às câmeras de segurança do restaurante – piscando em vermelho nos cantos das três salas – para que possam definir o ritmo das mesas e o tempo de envio dos pratos.
Recentemente, um amigo que mora na mesma rua e frequentava regularmente quando o espaço era o Ye Coach & Horses, reclamou que não podia mais entrar por capricho e simplesmente se jogava no bar. Tecnicamente, isso não é verdade. Os assentos do bar são reservados para os clientes, e você pode ter sorte de vez em quando, eu não contaria com isso.
É o lado escuro da reserva quente: se o restaurante for bom, você não pode continuar voltando com uma sensação de espontaneidade, mesmo que você more na vizinhança. Isso pode fazer os cavalos se sentirem distantes e inacessíveis, o que é uma pena, porque uma vez que você entra e se senta, idealmente na frente do frango assado, pode ser pura delícia e calor.
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