WASHINGTON – Poucas pessoas entendem o almoço de poder melhor do que Ashok Bajaj. O restaurateur começou sua carreira aqui nos últimos dias da presidência de Ronald Reagan, quando abriu o clube de Bombaim a uma curta caminhada da Casa Branca.
Oito dos dez restaurantes que opera hoje estão, como o primeiro, localizados no centro da cidade. Eles estão convenientemente agrupados um ao lado do outro, tornando mais fácil para Bajaj presidir várias salas de jantar e perto de clientes que trabalham no Capitólio, no Departamento de Estado e no Eisenhower Executive Office Building – fontes cruciais do que o Sr. Bajaj chama sua “multidão do almoço”.
Membros proeminentes dessa multidão gravitavam para a Sala Oval, o ímã de almoço que ele dirigiu por 26 anos – e fechado em novembro de 2020. Os frequentadores de longa data voltaram a almoçar em seus lugares abertos para isso, como Rasika e o Clube de Bombaim. Mas “não é nada como era antes do Covid”, disse ele. “A energia foi sugada do centro da cidade.”
De todas as dores de cabeça que a pandemia causou ao setor de restaurantes, entre as mais persistentes está a interrupção do negócio de fazer negócios durante o almoço. Aflige um grupo específico e influente de donos de restaurantes que, como Bajaj, são donos de restaurantes de prestígio no coração das grandes cidades das quais os funcionários de escritórios fugiram, juntamente com suas contas de despesas corporativas.
A incerteza contínua sobre quando ou se esses trabalhadores retornarão deixa os refeitórios que os atendiam sem um fluxo de receita importante em um momento em que o custo de fazer negócios, principalmente em áreas urbanas densas, está aumentando. Ao mesmo tempo, muitos dos clientes que costumavam nutrir relacionamentos e fechar negócios ao meio-dia com hamachi crudo e batatas fritas agora estão fazendo essas conexões na frente de uma tela de computador em casa enquanto comem saladas em caixas para viagem.
Essas mudanças econômicas e comportamentais estão aumentando as preocupações sobre a viabilidade de restaurantes independentes nas grandes cidades, onde funcionam como baluartes contra o efeito homogeneizador das redes corporativas. “A Cheesecake Factory será inaugurada em 30 de março no centro de DC e as pessoas estão enlouquecendo”, gritava uma manchete no site Washingtonian no ano passado, no topo um artigo relatando a substituição de um premiado restaurante de propriedade do chef.
Em um aparente aceno para a nova realidade, o Sr. Bajaj abriu um lugar para pegar e levar, Bindaas Tigelas e Rolinhos, centro da cidade em abril. Não muito tempo atrás, um pit stop de serviço rápido seria inimaginável vindo de um dono de restaurante conhecido por seu savoir faire e ternos de grife.
“Parecia o momento certo para isso”, disse ele. “Não há muitas pessoas fazendo almoços poderosos agora.”
Em salas de jantar menos sofisticadas em todo o país, o almoço no restaurante está prosperando, principalmente nos bairros suburbanos e residenciais da cidade, onde muitos americanos trabalharam durante a pandemia. As vendas totais em restaurantes de serviço rápido superaram as de restaurantes de serviço de mesa desde o início da pandemia, derrubando uma norma histórica, de acordo com a National Restaurant Association. E redes de fast-casual continuaram abrindo em cidades como Washington e São Francisco.
Mas vários restaurantes independentes da cidade que costumavam fazer negócios rápidos ao meio-dia continuam fechados para o almoço, mesmo com o retorno da demanda por reservas para o jantar. Muitos operadores dizem que os custos crescentes e a escassez de mão de obra fazem com que os menus de almoço com preços mais baixos sejam quase certos perdedores de dinheiro.
Nancy Oakes, que abriu Avenida na área de Embarcadero, em São Francisco, em 1993, disse que o retorno de funcionários de escritório em horários escalonados – digamos, três dias no prédio, dois em casa – foi imprevisível demais para justificar a contratação e treinamento de funcionários para a refeição do meio-dia.
“Com este dia de trabalho híbrido, quarta-feira é a nova segunda-feira ou quinta-feira é a nova sexta-feira?” Sra. Oakes perguntou. “Se eu conseguir decifrar esse código, talvez tenha uma chance.”
A maioria dos restaurantes sofisticados que lutam com a mudança econômica do almoço está em cidades que registraram um crescimento recorde de empregos na década após a Grande Recessão de 2008, disse Hudson Riehle, vice-presidente sênior e diretor de pesquisa da National Restaurant Association. “Essa expansão econômica”, disse ele, “estimulou o desenvolvimento de mais restaurantes, em particular operações independentes que atendiam às multidões de trabalhadores da cidade”.
Os números recentes, no entanto, não auguram um retorno rápido às condições pré-Covid. Cerca de 47% dos clientes que trabalham em casa saem para almoçar com menos frequência do que antes da pandemia, de acordo com a associação de restaurantes.
As reservas de almoço nos primeiros quatro meses deste ano em restaurantes com cheque médio de mais de US$ 50 foram nitidamente menores do que no mesmo período de 2019, segundo dados do serviço de reservas online OpenTable. Eles caíram em Washington (38%), Nova York (38%), San Diego (42%), Filadélfia (54%) e Chicago (58%).
Joel Johnson notou a mudança. O chefe de assuntos governamentais no escritório de Washington da FGS Globaluma empresa de comunicações estratégicas, Johnson, 61, fazia em média três almoços de negócios por semana antes da pandemia.
O ritual estava tão profundamente arraigado, disse ele, que “entre 12 e 2 horas, ninguém agendaria uma grande reunião com o cliente. Compreendia-se que as pessoas provavelmente iriam almoçar. Isso foi derrubado durante o Covid.”
O negócio de almoço no centro da cidade não parou completamente. “Alguns dias são bons”, disse Bajaj sobre seus restaurantes que estão abertos para almoço, observando que Ketanji Brown Jackson almoçou no Rasikaseu moderno restaurante indiano perto do Capitólio, logo após ser confirmado na Suprema Corte em abril.
O chef Eric Ripert disse que o almoço no Le Bernardin, seu famoso restaurante francês em Midtown Manhattan, onde um almoço com preço fixo custa US$ 120, está com “100% da capacidade”, embora o mesmo não possa ser dito dos restaurantes próximos. Bar de Vinhos Aldo Sohm, que é co-proprietário. O serviço de almoço não foi retomado em restaurantes igualmente famosos e caros de Manhattan, como Per Se, Eleven Madison Park e Jean-Georges.
O almoço de uma quarta-feira de junho foi movimentado no Higginsum restaurante influente no centro de Portland, Oregon. Greg Higgins, seu chef e co-proprietário, disse que trabalhou duro para atrair clientes do meio-dia – mas também se beneficiou de uma série de fechamentos nas proximidades.
“Os restaurantes do hotel se foram”, disse ele. “Somos uma das únicas opções agora.”
A história dos restaurantes suburbanos tem sido quase o oposto da do centro, disse Riehle, da National Restaurant Association.
Os negócios da área de Detroit administrados pela família de Samy Eid ilustram a tela dividida. “Reabrimos para o almoço assim que pudemos no Fenícia”, disse Eid, referindo-se ao tradicional restaurante libanês em Birmingham, um subúrbio. “Está de volta.”
Leila, no centro de Detroit, é outra questão. O Eids abriu o moderno restaurante libanês para aclamação da crítica em 2019, em grande parte para aproveitar a demanda de almoço em um local a cerca de três quarteirões da sede da Quicken Empréstimos.
“Não sei se o almoço voltará para Leila”, disse Eid. “É um projeto multimilionário. Dizer que faz mais sentido mantê-lo no escuro diz o que você precisa saber sobre como as coisas são loucas.”
No pouco tempo em que Leila estava aberta para o almoço antes da chegada da Covid, Katy Cockrel disse que estava no restaurante com tanta frequência que os funcionários “brincaram que eu estava estacionado no bar ao meio-dia e ainda estaria lá às 3”.
Cockrel, 37, que é vice-presidente de comunicações da StockX, disse que trata as salas de jantar dos restaurantes como espaços de trabalho diurno. “As pessoas simplesmente se aproximam e conversam”, disse ela. “Se eu posso ter isso com boa comida como parte disso, por que não?”
A pandemia intensificou os desafios que há muito atormentam os restaurantes das grandes cidades, dizem muitos proprietários.
Comprimida pelo aumento dos custos e uma mudança geracional nos hábitos gastronômicos evidenciada pelo número de redes de fast-casual no centro de São Francisco, Oakes disse que quase fechou o Boulevard em 2019. Sócia de uma empresa de investimentos com escritórios no mesmo prédio convenceu-a a ficar abertae ajudou nas negociações de arrendamento.
“Uma vez tivemos um almoço muito movimentado, 250 pessoas. Mesmo antes do Covid, tínhamos caído para os 150 e 160 ”, disse ela. “Eu estava pronto para entregar as chaves.”
Hoje, as reservas de almoço em restaurantes mais caros em São Francisco aumentaram 15% em comparação com 2019, de acordo com a OpenTable. Mas nesse período, Mitch Rosenthal fechou três dos restaurantes que possuía lá com seu irmão, Steven. Todos estavam perto dos escritórios de empresas de tecnologia como Facebook e Salesforce.
Seu restaurante restante, Prefeitura, fica no mesmo bairro. (Bjorn Kock é sócio do restaurante.) Está cheio para o jantar, mas pode nunca reabrir para o almoço, disse Rosenthal. Menus de almoço com preços mais baixos tornam quase impossível obter lucro em São Francisco, disse ele.
“Estou pagando aos cozinheiros US$ 25 por hora”, disse ele. “Se eu acho que eles merecem? Sim eu quero. Isso significa que o restaurante pode ser lucrativo? Essa é uma história diferente.”
Quando o Marea, um restaurante italiano no centro de Manhattan, reabriu totalmente para o almoço diário em fevereiro, seu proprietário, Ahmass Fakahany, percebeu que a pandemia havia mudado o comportamento dos clientes.
O restaurante é conhecido por sua estrela Michelin e clientes abastados. Fakahany, ex-copresidente da Merrill Lynch, disse que o novo menu de almoço ligeiramente simplificado do Marea se adapta ao humor dos clientes empresariais que já usaram videoconferências para resolver assuntos tensos que já trataram em seu restaurante. Esses clientes agora procuram o almoço para aprofundar os relacionamentos.
“Estou vendo muito mais pessoas se reconectando, em um ritmo mais lento”, disse ele. “As pessoas costumavam usar o termo almoço poderoso. Está se tornando mais um almoço de impacto social, depois de todo esse tempo no Zoom.”
Dirk Van Dongen se aposentou como lobista em Washington no início de 2020 e se mudou para a Flórida. Ele ainda está conectado o suficiente para ter experimentado o que se perde quando as pessoas não se encontram mais cara a cara.
Van Dongen disse que comia a maioria de seus almoços e metade de seus jantares em restaurantes em seus mais de 50 anos em Washington. Foi assim que ele construiu seus relacionamentos comerciais, disse ele, com pessoas com quem queria trabalhar, bem como com aquelas que poderiam eventualmente se tornar adversários.
“Mas ainda vamos nos conhecer como pessoas”, disse ele. “Você só pode fazer isso quando pode olhar um ao outro nos olhos.”
Bajaj, o dono de restaurante de Washington, ainda gosta de ajudar a intermediar essas interações. É uma razão pela qual ele abriu Beijoum restaurante francês sofisticado, no verão passado, no antigo espaço Oval Room.
O Sr. Bajaj ainda não abriu o La Bise para o almoço. Enquanto espera o momento certo, ele desenvolveu uma nova rotina: visitar um estacionamento local, esperando encontrá-lo cheio de carros – um sinal de vida voltando ao centro da cidade.
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