LOS ANGELES – Katianna Hong está mexendo na sopa de bolas de matzo de sua avó pela segunda vez. Na primeira vez, ela o adaptou para uma refeição da equipe enquanto era chef executiva do o Carvalho da Carta no Vale do Napa.
Mas aqui em Sociedade Yangbano restaurante de Los Angeles que ela abriu em janeiro com seu marido, John Hong, ela está fazendo mudanças ainda mais ambiciosas na receita e, no processo, reimaginando a culinária da diáspora coreana.
Em vez do mirepoix de cenoura, aipo e cebola que sua avó pediu, Hong opta pelo que ela chama de “mirepoix coreano” – batatas e hobak, uma abóbora coreana doce – cozida lentamente em gordura de frango até ficar translúcida. Ela pinga uma colherada da mistura em torno de uma bola de matzo gigante cercada por sujebi inchado, o macarrão coreano rasgado à mão, tudo flutuando em uma tigela de caldo de galinha tão cremoso e turvo quanto a sopa de osso de boi seolleongtang.
Esta não é uma comida de fusão que levanta sabores e técnicas de diferentes cozinhas e as agrupa sem contexto. É a comida que está profundamente enraizada, encapsulando a identidade da Sra. Hong como uma mulher coreana adotada e criada por um pai judeu alemão e uma mãe católica irlandesa.
“A comida que estamos fazendo é autêntica para nós”, disse Hong, 39, enquanto preparava a massa de matzo. “Estávamos comendo sujebi, e isso nos lembrou da caseira sopa de bolas de matzo.”
À medida que a comida coreana continua a influenciar o jantar americano, com frango frito coreano e bibimbap aparecendo em todos os tipos de menus, uma variação dessa interação está se desenrolando nas cozinhas de chefs com origens como a Sra. as décadas de 1970 e 1980. Esses chefs estão aceitando uma herança com a qual não cresceram. E eles estão expressando isso com entusiasmo através do ato muito público, e às vezes precário, de cozinhar para os outros.
No processo, eles estão encontrando satisfação – e às vezes atraindo críticas de outros coreanos americanos de que sua culinária não é coreana o suficiente.
Estima-se que 200.000 coreanos tenham sido adotados globalmente desde 1953, cerca de três quartos deles por pais nos Estados Unidos, disse Eleana J. Kim, professora associada de antropologia da Universidade da Califórnia, Irvine, e autora de “Território Adotado: Adotados Transnacionais Coreanos e a Política de Pertencimento.”
As consequências da Guerra da Coréia deixaram algumas crianças, muitas de paternidade estrangeira, abandonadas por causa da pobreza e do preconceito racial, disse ela. “Durante as décadas seguintes, na ausência de apoio social da Coreia do Sul para famílias pobres, crianças nascidas na pobreza foram rapidamente levadas para agências de adoção no exterior, que viam a Coreia do Sul como a principal fonte de crianças adotáveis”.
Nos Estados Unidos, o número de bebês disponíveis para adoção caiu na década de 1970, e as famílias americanas recorreram a essas agências. Hoje, os adotados coreanos continuam sendo o maior grupo de adotados transraciais do país.
A comida é uma parte complexa da experiência de adoção para muitas pessoas nascidas no exterior devido à estreita conexão entre identidade cultural e culinária, disse Kim Park Nelson, um professor associado de estudos étnicos na Winona State University, autor de “Asiáticos invisíveis: Adotados coreanos americanos, experiências asiático-americanas e excepcionalismo racial” e uma adotada coreana.
“O exemplo mais comum que ouço, e o que experimentei, é quando me perguntam se gosto de kimchi”, disse o Dr. Park Nelson. “Sim, mas nem todos os adotados são loucos por kimchi.”
“Existe uma conexão quase nacionalista entre o kimchi e a Coreia”, acrescentou. “É como uma pergunta de teste: você é realmente coreano?”
Para refletir sua criação americana e herança coreana, esses chefs adotados – a maioria deles agora na faixa dos 30 e 40 anos – descrevem sua culinária de várias maneiras. Para a Sra. Hong, é coreano-americano. Outros chamam sua comida de estilo coreano ou de inspiração coreana. Alguns usam os termos coreanos, “vagamente asiáticos” ou “meio coreanos”.
No Pequeno Chefum restaurante pop-up de inspiração coreana em St. Louis, Melanie Hye Jin Meyer canaliza sua experiência de restaurante, criação do meio-oeste e identidade coreana em pratos como burritos Spam musubi e carbonara enriquecido com kimchi. Mas a princípio, ela se preocupou que sua distância de suas raízes coreanas colocasse em dúvida a credibilidade de sua comida. (Desde então, ela se reconectou com sua família biológica em Seul.) Ela até conseguiu um trabalho de backup para o caso de seu negócio fracassar.
Muitos adotados aprendem sobre a culinária coreana por meio de bibliotecas, amigos e mídias sociais. A Sra. Meyer assistia a vídeos do YouTube e entrava em buracos de coelho na internet. Um dia, suas pesquisas a levaram a tentar fazer tteokbokki, os bolos de arroz macios e saltitantes, muitas vezes comprados prontos em corredores de alimentos congelados, a partir do zero.
“A primeira vez que fiz, estraguei tudo e acabei jogando tudo fora com raiva”, disse Meyer. “Eu desmoronei. Era quase como, ‘Eu não sou bom o suficiente para fazer isso’, ou ‘Eu não sou coreano o suficiente para fazer isso’”.
Para um adotado coreano, comer comida coreana pode ser um lembrete da perda, tristeza e desconexão que eles experimentaram. Cozinhar pode intensificar esses sentimentos.
Alyse Whitney, editora de comida e criadora de uma troca de receitas online chamada The Clube Potluck de Adotadosescreveu sobre suas próprias experiências fugazes com a culinária coreana enquanto crescia. Essa falta de exposição precoce à culinária pode criar ainda mais desafios para os adotados que cozinham profissionalmente.
“Quando os chefs não foram criados por coreanos e não têm esse conhecimento intrínseco da comida coreana, pode ser realmente assustador assumir perfis de sabores coreanos”, disse ela.
Apesar disso, chefs adotados, muitos dos quais começaram a cozinhar pratos coreanos apenas mais tarde em suas carreiras de restaurante, estão fazendo comida deliciosa, cuidadosamente pesquisada, tão complexa e variada quanto é.
Quando o chef Matt Blesse decidiu voltar para a Coreia do Sul, partiu para explorar a culinária coreana e começou Realmente bomum restaurante pop-up de Seul que combina cheongju à base de arroz com comida coreana experimental, como ombro de porco curado nas borras de cheongju, assado e servido estilo ssam.
No restaurante “vagamente asiático” Porcelana na cidade de Nova York, a chef Kate Telfeyan marina metades de frango em sua salmoura de kimchi, depois as frita até que a pele avermelhada esteja borbulhante e crocante.
Na Sociedade Yangban, a Sra. Hong combina jajangmyeon molho com o clássico bolonhesa que ela aprendeu enquanto trabalhava em um restaurante italiano, e serve o ragù de feijão preto com arroz. E em Pastar em Madison, Wisconsin, o chef Tory Miller escova Molho de churrasco Gochujang sobre lombo de porco grelhado e costelas, um condimento que ele sonhou no verão passado enquanto administrava um pop-up chamado Miller Family Meat & Three.
Miller disse que finalmente se sentiu confortável com sua identidade quando abriu seu pop-up, e ele apareceu no menu. “Eu me senti livre para ser assim, isso é o que é e essa é a comida que eu quero fazer”, disse ele.
Mas chegar a esse ponto pode levar tempo. Sentimentos de dúvida – a síndrome do impostor – podem se transformar em medos de apropriação cultural. Muitos chefs adotados dizem que se sentem estranhos olhando, se perguntando não apenas se têm permissão para cozinhar a culinária de sua herança, mas também se o que estão fazendo pode manchá-la.
“A comida coreana tem esse orgulho de como é feita, pois fala com a cultura e com um modo de vida”, disse Telfeyan, que cresceu em uma pequena cidade predominantemente branca de Rhode Island. “Quando faço kimchi no restaurante, coloco no Cambros em vez de panelas de barro tradicionais. Eu me preocupo com a autenticidade da minha comida coreana, já que eu não cresci comendo ou fazendo isso com meus pais ou com a comunidade em que vivi.”
Além de navegar em seus próprios relacionamentos complicados com a comida coreana, esses chefs também precisam considerar as percepções dos clientes. Com a crescente presença da culinária nos Estados Unidos, surgem grandes expectativas entre os clientes não-coreanos e coreanos, que podem manter a culinária com definições rígidas de autenticidade.
“De certa forma, a comida coreana se torna um marcador do que você não é”, disse Blesse.
Serpico se lembra de uma reclamação memorável de uma mulher coreana durante o verão de 2020, quando ele estava cozinhando no restaurante Pete’s Place da Filadélfia, uma colaboração com o dono de restaurante Stephen Starr, que é branco. O pop-up anunciava sua comida como “meio coreana”.
A mulher ligou para o restaurante para dizer que estava cética em relação ao conceito geral e ao envolvimento de Starr. O gerente geral disse a ela que o chef era coreano.
“Ela estava tipo, ‘Ele é adotado. Ele não é realmente coreano’”, disse Serpico. “Ela tentou fazer uma despedida coreana. Eu lidei com isso a minha vida inteira.”
O Sr. Miller se lembra de ter ouvido uma mesa de clientes asiáticos no Sujeo, seu antigo restaurante em Madison. Um convidado comentou com o grupo que o Sr. Miller era coreano; outro respondeu: “Bem, ele é adotado”.
Miller, que já havia se esforçado para descrever o Sujeo como “pan-asiático” – embora cerca de metade do cardápio fosse coreano – ficou arrasado.
A pressão faz o Dr. Park Nelson se perguntar: “Por que um chef coreano adotado iria querer cozinhar comida coreana?”
Para esses chefs, cozinhar é a recuperação definitiva de sua coreana – e um ato que leva a culinária a lugares emocionantes.
“As marcas de ser coreano são tão pequenas, mas a diáspora coreana é tão ampla”, disse Blesse. “Tem que haver espaço para as coisas se abrirem, para a comida coreana se expandir.”
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