Com anéis amarelos brilhantes com olhos de touro por cerejas vermelhas neon, Bolo de abacaxi ao contrário é uma sobremesa americana amada: caseira, nostálgica, ousadamente geométrica. Desde que a receita foi popularizada na década de 1920, tornou-se tão arraigada em nossa consciência de confeitaria que um bolo de cabeça para baixo feito com qualquer outra coisa parece uma mera reflexão tardia.
Mas outras frutas — suculentos pêssegos de verão, damascos, ameixas e nectarinas; montes de bagas roxas; bananas aveludadas – podem fazer bolos invertidos tão bons ou até melhores do que o abacaxi comum. E eles são exatamente a coisa para assar agora, especialmente se você está se perguntando o que fazer com aquele excesso de frutas de caroço e bagas vazando néctar pegajoso por toda a sua ilha de cozinha.
Bolos de cabeça para baixo não exigem a fruta intocada que você deseja para um bolo ou torta. Não importa o quão enrugados seus pêssegos ou seus mirtilos flácidos, uma vez caramelizados e assados com massa, eles se tornarão xaroposos e coloridos, uma coroa brilhante sem mais necessidade de embelezamento.
Tão essencial quanto a capacidade de um bolo de cabeça para baixo de colocar frutas lânguidas em uso é sua facilidade. A massa é fácil de bater em uma tigela, tornando-a mais rápida e fácil do que uma crosta de torta ou galette. Então você pode assar o bolo na mesma frigideira que usou para a fruta – perfeita para casas alugadas onde o equipamento de cozinha é escasso, o papel manteiga inexistente.
Assar um seria seguir os passos de uma longa linhagem de confeiteiros, que inverteram sobremesas frutadas durante séculos antes que anéis ensolarados de abacaxi fossem empilhados em latas.
O exemplo mais famoso, a verdadeira rainha de todas as sobremesas às avessas, é o francês torta de tatin. Criado no século 19 pelas irmãs Stephanie e Caroline Tatin em seu hotel no Vale do Loire, foi baseado em uma tradição francesa ainda mais antiga de tartes renversées de maçã. Feitos de maçãs caramelizadas em açúcar, depois assadas sob uma crosta de massa, ambos os doces são semelhantes a todo um gênero de panquecas de maçã de cabeça para baixo, incluindo o crepelike sanciaux (também da França), panquecas de maçã alemãs chamadas panquecas de maçã e colonial americano tansey maçãque consistem em uma simples massa de panqueca cobrindo a fruta, em vez de uma crosta.
Nos Estados Unidos dos séculos 18 e 19, os bolos eram frequentemente cozidos em frigideiras sobre brasas, o que os tornava acessíveis aos americanos sem fornos. Ferver frutas em calda ou manteiga na frigideira antes de adicionar a massa era uma prática muito comum. Se o bolo acabou sendo virado para servir ou oferecido diretamente da panela, o conceito de frutas e bolo caramelizados era o mesmo (embora muito mais bonito quando transformado em uma travessa).
Uma das primeiras receitas chamada “bolo de cabeça para baixo” foi publicada em 1923 no agora extinto Syracuse Herald. As ameixas eram a fruta em questão, dispostas sobre açúcar mascavo e manteiga, e salpicadas de nozes. Outras versões, usando damascos e cerejas sem caroço, também estavam na moda no início do século 20.
Abacaxi tornou-se o preferido em 1926, quando a Dole patrocinou um concurso de receitas. Havia 60.000 entradas; 2.500 eram para alguma versão de bolo invertido de abacaxi.
Abacaxi permaneceu no topo da pilha de cabeça para baixo desde então. Na minha reviravolta no clássico, eu rejeitei as cerejas, substituí o abacaxi fresco por enlatado e adicionei nozes para textura. (Eu também usei nozes na minha variação de banana, que tem bananas Foster-como vibrações, mas com o bônus feliz de um pouco de bolo e uma crocância.)
Embora a receita do bolo de cabeça para baixo seja simples, existem algumas práticas recomendadas para a migalha mais macia e uma cobertura de frutas que seja doce o suficiente sem ser enjoativa.
A primeira é caramelizar o açúcar antes de adicionar a fruta. Muitas receitas vintage pulam essa etapa em favor da simplicidade, em vez de apenas derreter a manteiga e polvilhar o açúcar por cima. Enquanto isso funciona, resulta em uma doçura neutra com um caráter de caramelo suave.
Caramelizar profundamente o açúcar antes de adicionar a fruta o tempera, trazendo um leve amargor e adicionando camadas de complexidade de nozes, e leva apenas alguns minutos. Não se preocupe se o açúcar empelotar e emperrar, ele derreterá novamente quando você assar o bolo, ficando sedoso.
Outra dica é assar o bolo por mais tempo do que você faria com um bolo de manteiga comum. Isso ocorre por causa da umidade da fruta, principalmente frutas de caroço e bagas, que têm alto teor de água que pode deixar o miolo encharcado. A superfície do bolo deve ficar bem douradinha, com bordas escuras que dão uma leve crocância. Um palito inserido no meio deve sair sem migalhas.
Sempre deixe o bolo descansar por cerca de 10 a 15 minutos antes de invertê-lo em uma travessa para deixar a fruta e o caramelo firmarem um pouco. Mas não deixe demorar mais do que isso, ou o caramelo pode esfriar e colar a fruta na panela. Claro, você sempre pode retirá-lo e colocá-lo de volta em cima do bolo. Em seguida, corte, sirva e prepare-se para se apaixonar por um bolo de cabeça para baixo.
Receitas: Bolo invertido de abacaxi com nozes | Bolo invertido de pêssego | Bolo invertido de frutas vermelhas | Bolo invertido de banana
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