Meus pensamentos em rápida sucessão depois de ver a palavra “esquimole” no cardápio em Até a mãe, um novo restaurante mexicano no bairro Usaquén de Bogotá, Colômbia: Uma portmanteau de guacamole e esquites — milho grelhado com maionese, queijo Cotija e pimenta em pó — parece delicioso. (Era.) Embora eu normalmente prefira meu guacamole simples – eu sei quão controverso mix-ins podem ser – essa combinação em particular tem o potencial de se tornar um item básico do verão. (Foi.)
O mergulho que minha esposa e eu tomamos no Hasta la Madre era suave e picante, feito com uma boa proporção de maionese, abacate e grãos de milho fortemente carbonizados. Como os abacates Hass cremosos e o milho doce que compramos nos Estados Unidos são tão diferentes dos colombianos, decidi usar a versão do restaurante apenas como inspiração muito solta para minha própria receita.
Primeiro, comecei com meu guacamole básico, que faço batendo algumas cebolas picadas, folhas de coentro e caules macios, pimenta serrano fresca e uma grande pitada de sal em uma pasta úmida em um molcajete. (Uma ferramenta mesoamericana pré-colombiana, o molcajete é um pilão largo e pesado feito de basalto.) Eu costumava questionar a eficácia e eficiência de um equipamento tão antigo em comparação com um aparelho moderno como o processador de alimentos, mas, depois dezenas de testes de sabor lado a lado, sua superioridade na extração de sabor era clara. (E, dado o quão mais fácil é montar e limpar um almofariz e um pilão do que um processador de alimentos, geralmente acaba sendo mais rápido também.)
Para entender o porquê, pense nas células vegetais como uma pilha de contêineres, cada um cheio de compostos aromáticos e saborosos. As lâminas giratórias de um processador de alimentos são boas para derrubar os recipientes e, ocasionalmente, quebrar um. Um almofariz e pilão, por outro lado, são como Godzilla atacando, seus pés pesados esmagando os recipientes e os abrindo como uvas. Minha filha percebeu isso por conta própria: ao cheirar ervas do jardim, ela notou como coçar ou amassá-las em sua mão fazia com que seu aroma se intensificasse.
Não tem um almofariz e pilão de molcajete ou granito? Existem soluções alternativas. Jogar o coentro picado, as cebolas e a pimenta em uma tigela com sal kosher e deixá-los descansar até que seus sucos sejam extraídos por osmose e suas células desmoronem torna os ingredientes relativamente fáceis de cortar e amassar em uma pasta com o lado de sua faca.
Quando a pasta aromática estiver pronta, o resto do mergulho é simples. Eu esmago alguns abacates na mistura junto com um pouco de suco de limão (nesse estágio, eu sempre gosto de prová-lo várias vezes – puramente para ajustar o tempero, é claro), então dobre em um par de orelhas fortemente carbonizadas milho grelhado (cozido na grelha, mas o frango também funciona se você não tiver espaço ao ar livre) que eu cortei das espigas e deixei esfriar. Por fim, adiciono um pouco de queijo Cotija esfarelado, dobrado e polvilhado por cima, e sirvo o molho com batatas fritas e uma garrafa de Tajín, um pó de pimenta com sabor de limão popular em esquites.
Eu experimentei brevemente adicionar maionese ou creme de leite mexicano à base de guacamole (ambos são ingredientes comuns em esquites), mas descobri que a cremosidade dos abacates Hass os tornava supérfluos.
Não aprecie o pensamento de milho grelhado e Cotija em seu guacamole? Isso está ok. A base de guacamole é deliciosa por si só, e ninguém vai te forçar a colocar milho onde você não quiser.
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