Na primeira primavera da pandemia, com o nosso mundo reduzido às fronteiras do nosso apartamento, o meu marido encomendou três dúzias de mangas Ataulfo. Colhidas no México, elas chegaram de um verde pálido como espuma do mar e sombreadas primeiro a limão, depois manteiga. Todas as manhãs a cozinha parecia ficar mais brilhante. Era como se três dúzias de sistemas solares tivessem sido despojados de seus sóis e essa recompensa fosse trazida para nós. Amadureciam lentamente e depois todos de uma vez, e no final estávamos comendo dois por dia, quase embriagados, as mangas almiscaradas se rendendo como sorvete.
Das dádivas botânicas do mundo, a fruta certamente está entre as mais exuberantes em seus prazeres. Mas a fruta também pode ser a mais decepcionante quando fica aquém dessa promessa. Talvez eu espere muito disso. Eu era a criança (ou é o que mamãe diz) com o rosto manchado de tanto enfiar cerejas na boca, ávida de alegria.
Eu quero morder uma maçã e pensar no ar da montanha tão limpo e afiado que poderia cortar você. Eu sonho com um morango como um coração pequeno, pesado e cheio, seu vermelho descarado um testemunho de vigilância e uma colheita perfeitamente cronometrada da videira. Anseio por pêssegos e laranjas empanturrados de sol que têm peso verdadeiro na mão e mirtilos da cor do oceano profundo onde a luz é engolida. Morando na cidade de Nova York, o que eu recebo, na maioria das vezes, são frutas que são ótimas. Cheio de nutrientes e doce o suficiente. Nem todos podemos viver em climas que produzem glórias cotidianas. (Ainda me lembro de um chicozapote que comi no México que tinha gosto de caramelo no limite, quase queimando.) E assim, em casa, costumo comer frutas distraidamente e às vezes apenas obedientemente, sem reverência ou alegria particular.
Eu não estava preparado, então, para a maravilha que é o sanduíche de frutas. Eu nem sabia que tal coisa existia até vê-la há alguns anos no cardápio de um pequeno café japonês no Lower East Side, então dirigido por Yudai Kanayama, natural de Hokkaido. Chegou à mesa em papel encerado, não um sanduíche de chá delicado que eu poderia segurar apenas com as pontas dos dedos, mas dois triângulos da espessura de um bolo e inclinados para cima para mostrar o interior: morangos gordos, uma esfera dourada de pêssego enlatado e kiwi verde com elipses pretas de sementes.
A fruta foi engolida em chantilly misturado com iogurte para mais corpo. Isso era implausivelmente arejado, mas denso; em japonês, a textura é chamada fuwa-fuwa, fofo como uma nuvem. Em ambos os lados havia fatias sem crosta de shokupan, pão de leite macio que afunda e volta agradavelmente, evocando o pão branco mole de uma infância americana, mas mais rico e resistente.
No Japão, uma nação insular onde a terra para cultivo é limitada, a fruta é tratada como um luxo. Lojas inteiras são dedicadas a espécimes cultivados com ternura, de uvas gigantes Ruby Roman, cada uma pesando pelo menos 20 gramas – quase um quinto desse açúcar – a Morangos Bijin-hime (bela princesa) do tamanho do punho de um bebê, apenas cerca de 500 crescidos a cada ano e um dos quais vendido em leilão por 50.000 ienes (cerca de US$ 468) em 2020.
Acredita-se que as origens do sanduíche de frutas remontam às casas de frutas anexas a essas lojas, onde os clientes podiam provar os produtos. Agora eles são servidos em konbini (lojas de conveniência) e embutidos com morangos cortados em tulipas e kiwis para os talos. Kanayama, um dono de restaurante que sobreviveu à pandemia construindo divisórias de mesa de acrílico embaçado e cabanas de jantar ao ar livre para outros restaurantes (suas próprias propriedades no centro de Manhattan incluem o Izakaya NYC e o Dr Clark), desenvolveu sua versão a partir de memórias de uma lanchonete em sua cidade natal , Sapporo. Hoje em dia, ele faz com mascarpone em vez de iogurte, para dar uma cremosidade extra.
O sanduíche de frutas parece uma sobremesa, mas não é, ou não exatamente. Ao mesmo tempo, confunde as noções ocidentais do que um sanduíche deveria ser. Um amigo a quem tentei explicar ficou perplexo: Por que pão? Por que não comer apenas frutas e creme? Mas essa é a diversão, eu disse. O pão enquadra a fruta fresca como um ingrediente de destaque de uma forma que os pratos salgados raramente fazem, tornando-o novo. Ele pega o que poderia ser ad hoc (um pêssego comido na pia, uma banana pega no caminho para o metrô) e o organiza em um prato arrumado para si mesmo – uma pequena e adorável refeição que parece um pouco ilícita, como se por um momento estivesse lá. não são regras.
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