No Nuraem Greenpoint, Brooklyn, são duas rodadas frescas de naan, aninhando um par de pãezinhos Parker House quentes. No dauphineem Washington, DC, são fatias gordas de brioche de batata-doce com biscoitos de leitelho e uma meia-baguete. cão pássaroem Palo Alto, Califórnia, serve de tudo – togarashi challah – um híbrido judeu-japonês – e no Audreyem Nashville, há esferas polidas de pão de sal dos Apalaches.
Em um determinado nível de restaurantes, o pão é bom há décadas. Mas agora surgiu como um curso próprio.
“Our Breads”, declara o cardápio do Marcus Samuelsson’s Hav & Mar, no bairro de Chelsea em Manhattan. No o fantásticoem San Francisco, o “Bread & Butter” fatura igual ao da rede: US$ 12 a baguete com pimenta-do-reino defumada eyuzu-kosho– manteiga infundida. A cesta Hav & Mar’s com biscoitos de leitelho de influência etíope e pão de milho azul doce custa US $ 19, a cesta Nura custa US $ 21 e ambas as ofertas vêm com uma variedade de molhos.
“No começo, eu estava muito preocupado com qual seria o valor percebido, porque obviamente não é barato”, disse Sam Short, que dirige o programa de pães e doces da Nura. Os clientes perguntavam: “$ 21 por uma cesta de pão?” Mas, disse Short, isso é sempre seguido por: “Valeu totalmente a pena”.
“Sim, a farinha é barata”, disse o chef e restaurateur Greg Baxtrom, cujo restaurante no Rockefeller Center, cinco acresserve um pão de leite com caril de cenoura laminado acompanhado por um anel de cobre de manteiga de ervilha fresca por US$ 14, “mas a mão de obra é cara”.
E pão é muito trabalho. Na Hav & Mar, a padeiro-chefe, Farheen Jafarey, começa o dia por volta das 7h, trabalhando sozinha, seis dias por semana. “São apenas três pães, mas grandes quantidades”, disse ela. “Às vezes, eu chamo de dreadbasket.”
O trabalho também é fisicamente desgastante. “Eu brinco com minha assistente o tempo todo que vamos comprar camisetas com os dizeres ‘Body by Bread'”, disse Short.
Às vezes, o processo leva dias. Os pãezinhos dos Apalaches que o confeiteiro Michael Werrell prepara em Audrey começam no início da noite, para continuar na manhã seguinte, quando 100 a 200 deles são fermentados a granel, desgaseificados, moldados, impermeabilizados e assados. Os rolos terão passado por cerca de cinco funcionários quando forem recolhidos por um servidor.
Em Kann, em Portland, Oregon, o brioche de banana (US$ 11 para dois) requer duas ou três semanas para que as bananas amadureçam adequadamente, o que – além de apresentar desafios de armazenamento – significa que, se o restaurante acabar, eles não poderão contar ao encontrar mais para o trabalho daquele dia no estado perfeito de amadurecimento mole. “Definitivamente, é algo em que temos que ficar à frente”, disse o proprietário e chef do restaurante, Gregory Gourdet.
“É quase como um renascimento do pão”, disse Werrell sobre a explosão do serviço de pão. “Por volta de 2021, 2022, eu realmente vi as pessoas reinvestindo em cursos de panificação.” E, ele sugere, há uma razão clara para isso estar acontecendo agora: os americanos, recém-saídos da mania da massa fermentada da era da pandemia, descobriram uma nova apreciação pelo pão.
Durante os bloqueios de 2020, padeiros amadores ficaram obcecados com seus níveis de hidratação; O Instagram tornou-se uma apresentação de slides de boules comparativos. E embora a paixão em massa (ou mania) por assar em casa possa ter diminuído, nosso conhecimento coletivo não.
“Acredito absolutamente que as pessoas apreciam mais o pão por causa da pandemia”, disse Joy Razo, confeiteira do Dauphine’s.
A cesta de pão nouveau é, de certa forma, uma combinação ideal para esses tempos. É intensamente comunitário, um antídoto para meses ou anos separados. Houve um tempo em que compartilhar comida parecia perigoso; agora, porém, é tudo de mãos dadas. “Não queríamos ter algo que você tivesse que cortar”, disse Short. “Queremos que seja quase visceral, tipo, ‘OK, vamos todos arrasar’.”
Em uma noite recente de quarta-feira, cestas pontilhavam a sala de jantar do Nura. “Oh meu Deus, eu apenas sentaria aqui e ouviria isso o tempo todo. Não preciso pedir mais nada”, disse Diana Del Vecchio, 33, que jantava no bar.
O preço não a afetou. “Eu acho que é realmente justo pelo que você está recebendo,” ela disse, arrancando outro pedaço de naan.
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