Todos nós já estivemos lá. No meio do preparo do jantar, você percebe que a receita pede creme – e a banheira tem um cheiro preocupante. O parmesão que você precisa para sua salada César desapareceu misteriosamente
da geladeira, porém, pensando bem, aquela torrada de queijo que o adolescente estava mastigando antes tinha um cheiro suspeito… italiano. Agora, ainda por cima, a caçarola precisa de vinho tinto, mas só tem branco aberto.
Acontece que somos muito bons em fazer trocas por ingredientes que não temos. Na verdade, para muitos de nós isso é cozinhar de verdade – adaptar-se ao que temos. Uma pesquisa recente da Waitrose mostrou que quatro em cada cinco de nós ficam felizes em ajustar uma receita quando necessário, enquanto um em cada 10 sai da pista durante mais de três quartos das refeições.
Então, as receitas são o tipo de regras que realmente foram feitas para serem quebradas? Uma das perguntas mais feitas aos chefs e escritores de culinária é: “Funcionará se eu usar X em vez de Y?” A resposta é – depende. Existem dois tipos de substituições: as pequenas, onde você não notará a diferença, e as grandes, onde você fará algo igualmente bom, mas diferente. Usar manteiga com sal em vez de sem sal para fritar algumas cebolas? Ninguém vai saber (na verdade, na maioria dos casos você poderia usar azeite, pinga ou banha) – a questão é que é gordura.
Mas adicione anis estrelado em vez de pimenta em uma caçarola, ou troque a berinjela por frango, e você estará fazendo um prato diferente. Estou constantemente trocando ingredientes, pois morar em uma casa cheia de jovens significa que questionar o conteúdo da despensa é uma atividade de alto risco. O sucesso é maior quando me pergunto o que o ingrediente está fazendo no prato.
Pegue os ovos – eles estão ajudando o pão de ló a crescer? Nesse caso, a banana pode não ser um bom substituto. Mas se os ovos estão lá para obter umidade e riqueza, como em uma assadeira densa, o purê de banana pode funcionar muito bem, embora não tenha o mesmo sabor.
Se você está sem inspiração, o texto definido sobre trocas de cozinha é A Bíblia das Substituições Alimentares por David Joachim – quase 700 páginas cobrindo tudo, desde abalone (use amêijoas) até pinho (eu também não, mas a melhor substituição é o pó de pandan, aparentemente). “As substituições podem resolver muitos problemas na cozinha”, escreve Joachim, “mas não podem fazer mágica”.
Não tenho tanta certeza: alguma boa comida foi feita quando estávamos em um buraco – afinal, aquela salada césar foi feita na hora com o que o chef César Cardini encontrou na geladeira. A necessidade é a mãe da invenção e também a raiz de muitas receitas novas.
Manteiga = óleo + água
A manteiga contém cerca de 80% de gordura, portanto, ao assar, substitua cada 100g de manteiga por 80g (100ml) de óleo e 20g (20ml) de água. Você perderá sabor, então adicione também uma pitada de extrato de baunilha ou raspas de limão raladas.
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Açúcar mascavo = açúcar branco + melaço preto
Não tem açúcar mascavo? Como substituto, use 200g de açúcar branco e 2 colheres de sopa de melaço preto. Para marrom claro, use apenas 1 colher de sopa de melaço. Tem açúcar mascavo escuro, mas não tem açúcar mascavo claro? Misture o açúcar mascavo escuro com igual peso de açúcar branco para obter o marrom claro.
Glicose líquida = mel líquido ou xarope dourado
A glicose líquida é usada na panificação para manter os bolos úmidos e os biscoitos crocantes, e na fabricação de doces para impedir a formação de cristais de açúcar. No sorvete, proporciona uma concha mais macia e uma textura mais lisa. Usar mel ou xarope dourado funciona bem, tendo em mente que o mel, em particular, irá adicionar sabor. Ambos também são duas vezes mais doces que a glicose, então você pode querer ajustar o teor regular de açúcar.
Pão ralado = biscoitos triturados
Enquanto isso, se você não tiver pão ralado seco (uma delícia de fazer, especialmente se você prefere pão com pedaços), amasse alguns biscoitos no processador de alimentos.
Aipo = talos de salsa picados
Sem aipo para o seu mirepoix, aquela mistura picada de cebola, cenoura e aipo que forma a base de uma caçarola ou sopa? Talos de salsa bem picados também funcionam; eles são da mesma família do aipo. Caso contrário, uma colher de chá de sementes de erva-doce dará as notas de base certas.
Óleo = pingando
Sem azeite? Os respingos que sobraram do assado (até mesmo a gordura que fica em cima do molho) ficarão ainda mais saborosos como substitutos. Não se preocupe com as implicações para a saúde: estudos recentes sugerem que a gordura saturada não é o vilão que pensávamos que era. Usar banha em vez de manteiga na massa resulta em tortas mais curtas e leves, como a vovó bem sabia.
Chalota = cebola
As chalotas são preferidas pelos chefs pelo seu sabor doce, mas hoje em dia, a maioria deles usa chalotas de banana, na verdade um cruzamento entre uma cebola e uma chalota. Para cozinheiros domésticos, cebolas funcionam perfeitamente; adicione uma pitada de açúcar ou um fio de mel se achar que o prato precisa.
Ervas frescas = ervas congeladas
Ervas “macias” secas, como salsa, cebolinha e endro, têm um sabor muito diferente das frescas para realmente funcionarem como substitutos (ervas “duras”, como alecrim e tomilho, são outra questão). Os congelados, entretanto, são surpreendentemente bons, desde que você não dependa das ervas para obter uma textura folhosa, como em um tabule.
Parmesão = pão ralado
Faça como os italianos e faça “parmesão de pobre” fritando uma xícara de chá cheia de pão ralado em 2 colheres de sopa de azeite, com uma pitada de sal e pimenta em flocos, as raspas de meio limão raladas e um dente de alho amassado. Quando estiver dourado e crocante, polvilhe sobre o macarrão ou legumes cozidos no vapor.
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Passata = purê de tomate + água
Se a receita pedir passata, misture 1 parte de purê de tomate com 3 partes de água. O mesmo se aplica aos tomates enlatados, desde que sejam cozidos até formar um molho homogêneo.
Creme = leite + manteiga
Nancy Nascimento, Mão na massa estrela que virou rainha das dicas domésticas, faz creme derramando aquecendo 180ml de leite com 1 colher de chá de açúcar de confeiteiro e 2 gotas de extrato de baunilha até um pouco abaixo da fervura e, em seguida, despejando lentamente em 70g de manteiga derretida sem sal, batendo o tempo todo. Ele vai engrossar à medida que esfria.
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Suco de limão = suco de limão
Embora o sabor seja diferente, com o limão tendo aquela nota resinosa distinta, para a maioria das receitas não importa qual suco você usa. Se você guardou algumas raspas de limão raladas e secou (uma ótima dica para não desperdiçar), adicione um pouco disso com o suco de limão, para dar aquela fragrância de limão.
Farinha com fermento = farinha simples mais fermento em pó
Basta misturar 1 colher de chá de fermento em pó com cada 100g de farinha simples para fazer uma massa levedada.
Vinho na culinária = vinagre de vinho + água + açúcar
Não quer abrir uma garrafa quando uma caçarola precisa de uma taça de vinho? Use 50ml de vinagre de vinho (vermelho ou branco; vinagre de cidra também funciona) misturado com 50ml de água e ½ colher de chá de açúcar.
Vinagre de vinho tinto = vinagre de vinho branco = vinagre de cidra
Claro, eles têm sabores diferentes (o vinagre de vinho tinto é mais rico, o vinagre de vinho branco é mais delicado e o vinagre de cidra é mais frutado), mas nas pequenas quantidades que geralmente usamos, podem ser facilmente trocados; apenas esteja ciente de que o vinagre de vinho tinto adicionará cor ao prato. O vinagre de vinho de arroz é mais sutil, então dilua duas partes de vinagre de vinho branco ou vinagre de cidra com uma parte de água para uma aproximação. O vinagre balsâmico é mais doce, então adicione um fio de mel ao vinagre de vinho tinto para obter um efeito semelhante.
Manteiga = margarina
Para a maioria dos assados, a margarina serve perfeitamente em vez da manteiga; na verdade, você pode muito bem conseguir um aumento melhor no seu pão de ló (Mary Berry costumava recomendar Marge). Porém, não use pastas para barrar com baixo teor de gordura e adicione sabor extra, como especiarias, raspas de limão ou baunilha, para compensar a falta de sabor amanteigado.
O que não funciona
Cerveja no lugar do caldo
Uma sugestão que alguns leitores do Waitrose revelaram que usam; mas só porque a cerveja e o caldo de galinha são da mesma cor não significa que terão o mesmo sabor. O amargor da cerveja corre o risco de estragar a sua caçarola ou sopa.
Semente de chia no lugar do ovo
Este é um excelente substituto para veganos e pessoas que são intolerantes ao ovo, mas simplesmente trocá-lo por produtos assados é de alto risco (é melhor para assados rasos, como brownies, do que esponjas, por exemplo). Em vez disso, encontre uma receita na qual foram escritas sementes de chia.
Salmão ou atum enlatado em vez de fresco
O salmão enlatado é uma das espécies do Pacífico (sockeye, chinook, chum, pink ou prateado) e tem um sabor distintamente diferente do nosso salmão do Atlântico de viveiro. Além disso, a textura enlatada é mais seca do que um filé de salmão grelhado delicadamente. O mesmo vale para o atum enlatado, que geralmente é albacora ou gaiado em lata, enquanto no balcão da peixaria geralmente é barbatana amarela. Portanto, escolha uma receita desenvolvida para peixe enlatado (por outro lado, usar peixe fresco em vez de enlatado pode ser delicioso).
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