PARTE DA confusão é uma questão de termos. Os antigos lutavam para classificar as sensações que chegam até nós por meio da comida. Como descreve o classicista John Paulas em seu ensaio de 2017 “Sabores do extraordinário: listas de sabores na Roma Imperial, ”O filósofo grego Alexandre de Afrodisias, por volta da virada do século III dC, traçou um eixo aristotélico com doce em uma extremidade e amargo na outra, com seis sabores mistos (oleoso, pungente, tânico, ácido, azedo, salgado) fazendo as gradações intermediárias, enquanto o naturalista e historiador romano Plínio, o Velho, no primeiro século DC, propunha 10 sabores padrão (com as notáveis adições de fresco e suave) e três paradoxos: o sabor que é percebido como singular quando é na verdade uma multidão de sabores conspirando ao mesmo tempo, tendo o vinho como exemplo; o sabor que não se enquadra em nenhuma categoria e é sui generis a um determinado alimento, como a “suavidade predominante” do leite; e o sabor que é a própria ausência de sabor, nullus, como na água. Com esta última jogada filosófica, “Plínio joga seu público no abismo”, escreve Paulas, “por pura maravilha”.
A ciência moderna dissipou algumas dessas ruminações mais arrebatadoras e reduziu a lista para cinco sabores, correspondendo estritamente às células receptoras da língua que reagem aos componentes químicos dos alimentos. São essas reações, desencadeando o sistema nervoso, que produzem as percepções tradicionais de doce, azedo, salgado e amargo, bem como o relativo recém-chegado umami, melhor entendido como salgado e carnudo, um sabor distinto identificado por um químico japonês em 1908 e visto um tanto cético pelos ocidentais até o início dos anos 2000, quando os cientistas confirmaram a existência de receptores gustativos que detectam umami, na forma do aminoácido glutamato. Essas percepções sensoriais eram provavelmente evolutivamente vantajosas, de acordo com Arielle Johnson, 34, um cientista de sabores sediado em Nova York e autor de “Flavorama: A ciência desenfreada do sabor e como fazê-lo funcionar para você”, a ser lançado em 2023. Podemos reconhecer doce, por exemplo, porque o açúcar é “A forma mais básica de energia que nosso corpo pode usar”, diz ela, enquanto salgada indica a presença de minerais importantes e o amargo nos alerta para potencial toxicidade. Existem dois sabores adicionais “talvez”, diz ela, com pesquisas em andamento sobre como discernir carbonatação e gordura (outro elemento básico da nutrição). Notavelmente, o picante não conta: do ponto de vista da neurologia, registramos o calor das pimentas como tato, ou seja, dor.
Sabor, entretanto, não é gosto. Se o gosto é literal e, portanto, limitado, o sabor é poético e quase infinito. Baseia-se no aroma tanto e às vezes mais do que no sabor, e o aroma não é inalado diretamente pelo nariz, mas transportado retronasalmente, através de passagens na parte posterior da boca. Historicamente, os humanos sempre foram julgados como tendo um déficit em relação aos animais em nosso olfato; um beagle, com seu focinho comprido, tem de 220 milhões a 300 milhões de receptores de cheiro contra nossos míseros seis milhões a 20 milhões. Mas o neurocientista de Yale Gordon M. Shepherd teorizou que as extensas regiões de nosso cérebro dedicadas ao processamento olfativo nos dão uma vantagem, especialmente com um impulso dos lobos temporal e frontal, quando a memória é chamada a peneirar os cheiros e atribuir-lhes um significado. Alguns cientistas estimam que podemos distinguir pelo menos um trilhão de odores, muito mais do que as cores que vemos ou os tons que ouvimos. E embora possamos não ser tão sensíveis quanto os animais quando se trata de usar cheiros para mapear o território, interpretar sinais hormonais ou distinguir amigos de inimigos, nossa experiência com a comida é indiscutivelmente mais profunda por causa de nossa capacidade cognitiva avançada de analisar as confluências de sabor e cheiro . Pensamos, portanto comemos – por prazer e não apenas para sobreviver.
EXISTE leveza nos sabores florais. Carecem da volúpia do perfume ou das flores verdadeiras e chegam à mesa filtrados e de segunda mão, atenuados e quase austeros. Os prazeres da comida já são efêmeros, os pratos logo se esvaziam e se dissipam, mas essas notas têm uma evanescência mais rápida, desaparecendo à medida que tentamos prendê-las. A nível molecular, o pandan tem parentesco com o arroz jasmim e basmati, tortilhas masa, baguetes crocantes, queijo camembert, lager clara, cauda de lagosta e presunto ibérico curado: todos partilham o composto aromático 2-acetil-1-pirrolina, que empresta uma nota semelhante a pipoca torrada. Mas a ciência não pode explicar muito. Se você bebe água embebida com folhas de pandan, não pensa em lagosta ou camembert. O sabor é simplesmente verde – não de erva, nem de ervas, mas verde como um bambu depois da chuva matinal.
PARTE DA confusão é uma questão de termos. Os antigos lutavam para classificar as sensações que chegam até nós por meio da comida. Como descreve o classicista John Paulas em seu ensaio de 2017 “Sabores do extraordinário: listas de sabores na Roma Imperial, ”O filósofo grego Alexandre de Afrodisias, por volta da virada do século III dC, traçou um eixo aristotélico com doce em uma extremidade e amargo na outra, com seis sabores mistos (oleoso, pungente, tânico, ácido, azedo, salgado) fazendo as gradações intermediárias, enquanto o naturalista e historiador romano Plínio, o Velho, no primeiro século DC, propunha 10 sabores padrão (com as notáveis adições de fresco e suave) e três paradoxos: o sabor que é percebido como singular quando é na verdade uma multidão de sabores conspirando ao mesmo tempo, tendo o vinho como exemplo; o sabor que não se enquadra em nenhuma categoria e é sui generis a um determinado alimento, como a “suavidade predominante” do leite; e o sabor que é a própria ausência de sabor, nullus, como na água. Com esta última jogada filosófica, “Plínio joga seu público no abismo”, escreve Paulas, “por pura maravilha”.
A ciência moderna dissipou algumas dessas ruminações mais arrebatadoras e reduziu a lista para cinco sabores, correspondendo estritamente às células receptoras da língua que reagem aos componentes químicos dos alimentos. São essas reações, desencadeando o sistema nervoso, que produzem as percepções tradicionais de doce, azedo, salgado e amargo, bem como o relativo recém-chegado umami, melhor entendido como salgado e carnudo, um sabor distinto identificado por um químico japonês em 1908 e visto um tanto cético pelos ocidentais até o início dos anos 2000, quando os cientistas confirmaram a existência de receptores gustativos que detectam umami, na forma do aminoácido glutamato. Essas percepções sensoriais eram provavelmente evolutivamente vantajosas, de acordo com Arielle Johnson, 34, um cientista de sabores sediado em Nova York e autor de “Flavorama: A ciência desenfreada do sabor e como fazê-lo funcionar para você”, a ser lançado em 2023. Podemos reconhecer doce, por exemplo, porque o açúcar é “A forma mais básica de energia que nosso corpo pode usar”, diz ela, enquanto salgada indica a presença de minerais importantes e o amargo nos alerta para potencial toxicidade. Existem dois sabores adicionais “talvez”, diz ela, com pesquisas em andamento sobre como discernir carbonatação e gordura (outro elemento básico da nutrição). Notavelmente, o picante não conta: do ponto de vista da neurologia, registramos o calor das pimentas como tato, ou seja, dor.
Sabor, entretanto, não é gosto. Se o gosto é literal e, portanto, limitado, o sabor é poético e quase infinito. Baseia-se no aroma tanto e às vezes mais do que no sabor, e o aroma não é inalado diretamente pelo nariz, mas transportado retronasalmente, através de passagens na parte posterior da boca. Historicamente, os humanos sempre foram julgados como tendo um déficit em relação aos animais em nosso olfato; um beagle, com seu focinho comprido, tem de 220 milhões a 300 milhões de receptores de cheiro contra nossos míseros seis milhões a 20 milhões. Mas o neurocientista de Yale Gordon M. Shepherd teorizou que as extensas regiões de nosso cérebro dedicadas ao processamento olfativo nos dão uma vantagem, especialmente com um impulso dos lobos temporal e frontal, quando a memória é chamada a peneirar os cheiros e atribuir-lhes um significado. Alguns cientistas estimam que podemos distinguir pelo menos um trilhão de odores, muito mais do que as cores que vemos ou os tons que ouvimos. E embora possamos não ser tão sensíveis quanto os animais quando se trata de usar cheiros para mapear o território, interpretar sinais hormonais ou distinguir amigos de inimigos, nossa experiência com a comida é indiscutivelmente mais profunda por causa de nossa capacidade cognitiva avançada de analisar as confluências de sabor e cheiro . Pensamos, portanto comemos – por prazer e não apenas para sobreviver.
EXISTE leveza nos sabores florais. Carecem da volúpia do perfume ou das flores verdadeiras e chegam à mesa filtrados e de segunda mão, atenuados e quase austeros. Os prazeres da comida já são efêmeros, os pratos logo se esvaziam e se dissipam, mas essas notas têm uma evanescência mais rápida, desaparecendo à medida que tentamos prendê-las. A nível molecular, o pandan tem parentesco com o arroz jasmim e basmati, tortilhas masa, baguetes crocantes, queijo camembert, lager clara, cauda de lagosta e presunto ibérico curado: todos partilham o composto aromático 2-acetil-1-pirrolina, que empresta uma nota semelhante a pipoca torrada. Mas a ciência não pode explicar muito. Se você bebe água embebida com folhas de pandan, não pensa em lagosta ou camembert. O sabor é simplesmente verde – não de erva, nem de ervas, mas verde como um bambu depois da chuva matinal.
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