No outono de 2018, Jenny Goldfarb repentinamente sentiu um desejo ardente por um sanduíche de carne enlatada e pastrami.
Para a Sra. Goldfarb – que cresceu em uma família judia de delicatessen em Nova York – foi o sanduíche clássico de sua juventude. Mas seu desejo veio com um obstáculo: ela agora é vegana.
Então ela começou a trabalhar com proteína de trigo, adicionando beterraba para dar uma cor de “carne” e mergulhando a mistura em salmouras e temperos diferentes. Depois de alguns meses, ela apareceu com um substituto vegano. Ela levou sua carne enlatada vegana de sua casa em San Fernando Valley para uma delicatessen de Los Angeles, que fez um pedido por 50 libras. Ela chorou lágrimas de alegria em seu carro.
Atualmente, Goldfarb está despachando pedidos de até 50.000 libras de sua carne enlatada Unreal Deli, peru e, mais recentemente, fatias de bife para supermercados em todo o país.
“Acabamos de receber luz verde do Publix”, disse Goldfarb. “Eles querem as embalagens de varejo, mas também querem colocá-las em suas delicatessens”.
Aproveitando as ondas de sucesso da soja, aveia e outras alternativas ao leite, bem como hambúrgueres vegan feitos pela Beyond Meat and Impossible Foods, uma ampla variedade de alimentos vegetais está aparecendo nos cardápios dos restaurantes e nos corredores dos supermercados. E agora mais empresas – de pequenas empresas iniciantes a marcas estabelecidas – estão procurando entrar em ação.
Neste verão, a Panda Express começou a colocar frango com laranja feito com Beyond Chicken from Beyond Meat nos cardápios de algumas de suas filiais nos Estados Unidos. Pete’s Coffee está vendendo um sanduíche de café da manhã vegan feito com Just Egg à base de feijão-mungo. Uma loja de refrigerantes em Nova York, a 16 Handles, colaborou com a popular bebida Oatly para criar uma linha de doces veganos em sabores como chocolate, chá chai e café com leite gelado. E a rede de frutos do mar Long John Silver’s testado Bolinhos de caranguejo à base de plantas e filés de peixe em cinco locais na Califórnia e na Geórgia neste verão.
Quando o Eleven Madison Park, um restaurante com estrela Michelin em Manhattan, reabriu em junho após fechar há mais de um ano por causa da pandemia, ele o fez com um novo menu à base de plantas.
“Tudo começou com um hambúrguer vegetal, mas agora as opções vegetais estão se tornando disponíveis em todos os tipos de categorias”, disse Marie Molde, nutricionista e analista de tendências da empresa de pesquisas Datassential. “Achamos que o frango à base de vegetais realmente vai decolar”.
Restaurantes e mercearias estão respondendo às novas demandas dos consumidores que estão deixando de comer carne. As vendas de frutas frescas em supermercados aumentaram quase 11% e vegetais frescos 13% desde 2019, de acordo com a Nielsen IQ. Embora apenas uma pequena porcentagem dos americanos sejam verdadeiros veganos ou vegetarianos – em um Enquete Gallup 2018, 5% disseram que eram vegetarianos – esse não é o público-alvo que essas novas empresas e produtos estão perseguindo.
Em vez disso, estão perseguindo as papilas gustativas dos curiosos veganos ou dos chamados flexitaristas, um segmento muito maior de americanos que buscam reduzir a quantidade de carne que comem. Alguns estão recuando por causa de preocupações com a crueldade contra os animais, enquanto outros dizem que o meio ambiente ou os benefícios percebidos para a saúde são fatores. (Se os alimentos à base de plantas, muitos dos quais são altamente processados, são mais saudáveis, está sujeito a debate.)
“Isso não é apenas para veganos – seria um mercado muito pequeno”, disse Mary McGovern, executiva-chefe da New Wave Foods, cujo camarão feito de algas marinhas e proteínas vegetais estará no cardápio dos restaurantes neste outono.
A Sra. McGovern vê um público muito mais amplo de millennials, flexitarians e outros interessados em experimentar novos alimentos à base de plantas. “Estou na indústria de alimentos há 30 anos e não vi nada parecido com a mudança tectônica que estamos vendo no mercado agora”, disse ela.
Negócios e Economia
Há poucos anos, os hambúrgueres à base de plantas eram uma novidade. Atualmente, o Beyond Burger e o Impossible Burger aparecem em cerca de 5% dos cardápios de todos os restaurantes do país, e 71% dos americanos já experimentaram um hambúrguer vegetal ou outra alternativa à carne, disse Molde.
Nos supermercados, as vendas de alternativas ao queijo, leite lácteo e carne fresca têm crescido a taxas robustas de dois dígitos pelo menos nos últimos dois anos, de acordo com a Nielsen IQ. Amêndoa, aveia e outros produtos não lácteos respondem por 14% das vendas de leite.
Os restaurantes estão entrando na onda com os dois pés. Os pedidos de produtos vegetais de grandes distribuidores de alimentos aumentaram 20% em junho em relação ao mesmo período de 2019, de acordo com o NPD Group.
Ainda assim, atrair os flexitaristas ou consumidores vegan ocasionais pode ser complicado. Eles conhecem o sabor e a textura do verdadeiro camarão e peru, e se as alternativas veganas não forem saborosas, não voltarão.
Megan Schmitt, de Chicago, mudou de vegetariana para vegana cerca de quatro anos atrás e relembrou sua decepção com o queijo vegano no mercado.
“A coisa tinha gosto de papelão ou borracha”, disse ela. “Se você não comesse queijo há anos, estaria tudo bem, mas não iria satisfazer as papilas gustativas de ninguém que estavam mudando de um alimento real”.
Então, a Sra. Schmitt começou a fermentar uma variedade de misturas à base de nozes, mais tarde mudando para soja para seus queijos artesanais Cheeze & Thank You, incluindo fontina de trufa de alho preto e dill havarti. Eles estarão disponíveis na maioria das lojas Whole Foods no meio-oeste neste outono.
“Gosto de ver meu queijo como uma tela”, disse Schmitt. “É a minha forma de arte. Quero que meu produto seja um banquete para os olhos e também para a boca. ”
Reina Montenegro se viu em uma situação semelhante. Por seis anos, ela tentou criar uma versão vegana do Spam que cresceu comendo. “Spam foi a última coisa que comi antes de me tornar vegana, porque sabia que era algo que nunca mais comeria”, disse ela.
Em seguida, ela ouviu falar do OmniPork Luncheon, peças oblongas à base de plantas que se parecem com Spam e são produzidas pela OmniFoods de Hong Kong. Durante a maior parte do ano, disse Montenegro, ela importunou os executivos da empresa para que levassem o produto aos Estados Unidos. Finalmente, em abril, seu restaurante, Chef Reina em Brisbane, Califórnia, que é especializado em pratos veganos de conforto filipino, tornou-se um entre uma dúzia de restaurantes nos Estados Unidos que usam produtos OmniPork.
“Imediatamente, nós o vendemos”, disse Montenegro. “A única coisa que é diferente com o produto OmniPork é o nível de sódio – é mais baixo do que o real. Mas no que diz respeito ao sabor e textura, é perfeito. ”
A OmniFoods disse no mês passado que seus produtos de carne suína vegana agora estavam disponíveis nos locais do Sprouts Farmers Market e que as lojas Whole Foods em 16 estados começaram a vender alguns de seus produtos.
A Sra. Goldfarb, da Unreal Deli, planejava inicialmente introduzir suas carnes veganas nos restaurantes. No início do ano passado, ela tinha acordos para abastecer uma variedade de restaurantes, estádios e universidades. Mas quando a pandemia atingiu, ela rapidamente planejou vender em supermercados.
Agora Goldfarb está de volta em negociações com uma série de redes de restaurantes, disse ela.
“Os veganos e vegetarianos estarão do seu lado. O flexitarista é quem estamos trabalhando para capturar ”, disse Goldfarb. “Estamos tentando falar com alguém que tem comido carne a vida toda, mas agora quer ter uma alternativa duas ou três vezes por semana.”
Ela também tem seu próximo alvo de carne vegana em deli: presunto.
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