O chef Tsang Chiu King está preparando uma mudança sutil, mas significativa em seu menu: ele está substituindo o peixe em alguns pratos por uma alternativa à base de plantas.
“Seu sabor é leve e suave e a textura, como a garoupa, é um pouco mais dura”, disse Tsang, referindo-se às variedades alternativas de peixe que testou no Ming Court, um restaurante com estrela Michelin em Hong Kong. Para aumentar o sabor, ele adiciona ingredientes como tâmaras e goji berries.
“Isso pode dar aos nossos clientes uma nova experiência ou surpresa e vai ajudar o nosso negócio”, disse ele.
Os produtos à base de plantas têm se tornado parte da tendência gastronômica dos Estados Unidos, após anos em que hambúrgueres veganos e alternativas ao leite pairavam na periferia do mercado. Isso ocorre em parte porque mais empresas estão visando os onívoros que buscam reduzir a quantidade de carne que comem, em vez de rejeitá-la por completo.
Agora, à medida que alternativas sofisticadas de peixes começam a atrair investimentos e chegar a restaurantes nos Estados Unidos e além, as pessoas que acompanham o setor de peixes sem peixes dizem que ele pode estar à beira de um crescimento significativo.
Uma razão, dizem eles, é que os consumidores nos países ricos estão se tornando mais conscientes dos problemas ambientais da indústria de frutos do mar, incluindo a pesca predatória e os riscos à saúde de alguns frutos do mar. Outra é que as start-ups baseadas em plantas de hoje fazem um trabalho melhor aproximando o sabor e a textura do peixe do que as anteriores – uma consideração importante para os não vegetarianos.
“Este não é o peixe alternativo do seu avô”, disse Joshua Katz, analista da consultoria McKinsey que estudou a indústria de proteína alternativa.
“Há várias pessoas que já procuram hambúrgueres alternativos”, acrescentou. “Você pode até dizer, ‘Eu deveria trabalhar em outra coisa’, e frutos do mar ainda é um mercado enorme com razões convincentes para trabalhar nisso.”
Frutos do mar ‘mais inteligentes’
Pessoas que reduzem o consumo de proteínas animais por razões ambientais muitas vezes param de comer carne vermelha, que requer enormes quantidades de terra e água para o cultivo e expele muito metano como subproduto.
Mas os defensores do peixe alternativo dizem que os frutos do mar também trazem problemas ambientais. Práticas de pesca insustentáveis dizimaram a pesca nas últimas décadas, um problema tanto para a biodiversidade quanto para os milhões de pessoas que dependem do mar para obter renda e alimentos.
“É simplesmente uma maneira mais inteligente de fazer frutos do mar”, disse Mirte Gosker, diretor-gerente do Good Food Institute Asia Pacific, um grupo de defesa sem fins lucrativos que promove proteínas alternativas. “Ponto final.”
Até agora, os frutos do mar à base de vegetais nos Estados Unidos respondem por apenas 0,1 por cento das vendas de frutos do mar do país, menos do que 1,4 por cento do mercado de carne dos EUA ocupado por alternativas de carne à base de vegetais, de acordo com o Good Food Institute.
Mas os empreendimentos de frutos do mar alternativos em todo o mundo receberam pelo menos US $ 83 milhões de investidores em 2020, em comparação com US $ 1 milhão três anos antes, de acordo com os dados do instituto. Em junho deste ano, 83 empresas estavam produzindo produtos alternativos de frutos do mar em todo o mundo, um aumento de quase três vezes desde 2017.
Todas, exceto 18 dessas 83 empresas, concentram-se em produtos à base de plantas. Seis outros, incluindo uma startup francesa que faz salmão defumado a partir de microalgas, se especializam em proteínas derivadas de fermentação. Uma dúzia de outros está desenvolvendo frutos do mar cultivados em laboratório, que ainda não estão disponíveis comercialmente em nenhum país.
Movimentos baseados em plantas
Alimentos impossíveis, um força dominante na indústria de proteínas alternativas, vem desenvolvendo um projeto de peixes sem peixes há anos. Jessica Appel, porta-voz da empresa, disse que ainda não estava fabricando produtos de peixe alternativos.
Outras grandes empresas estão. A gigante de frutos do mar da Califórnia, Bumble Bee Foods, por exemplo, disse no ano passado que era parceria com Good Catch, uma empresa de frutos do mar à base de plantas na Pensilvânia que vende produtos como palitos de peixe falsos e bolos de caranguejo na Whole Foods e outros varejistas.
Negócios e Economia
Algumas start-ups estão desenvolvendo proteínas de peixe alternativas projetadas para imitar o peixe cru. Um deles, Kuleana, vende uma versão vegetal de atum de sushi em mercados em Los Angeles e nacionalmente por meio da rede de restaurantes Poké Bar.
Mesmo que os palitos falsos de peixe empanados tenham se saído bem até agora, os produtos que tentam se aproximar do peixe cru precisarão melhorar ainda mais se a indústria quiser cortejar os não-vegetarianos, disse Jacek Prus, presidente-executivo da Kuleana.
“Fundamentalmente, ainda precisamos melhorar o produto”, disse ele. “Esse é o maior desafio: como recriar a estrutura de maneiras muito, muito convincentes e a sensação na boca?”
De olhos na ásia
Das 65 empresas que atualmente produzem frutos do mar à base de vegetais, 47 estão fora dos Estados Unidos, de acordo com o Good Food Institute. Pessoas do setor dizem que a região Ásia-Pacífico é um lugar lógico para antecipar um crescimento significativo, porque já consome mais de dois terços dos peixes do mundo, de acordo com uma estimativa das Nações Unidas.
A Thai Union, uma das maiores processadoras mundiais de conservas de atum convencional, disse em março que havia criado OMG Meat, uma marca de proteína alternativa voltada para “flexitaristas” que desejam reduzir sua pegada de carbono. E a empresa iniciante New Singularity vende produtos de peixe alternativo fermentados à base de algas desde o ano passado na China continental.
Em Hong Kong, a empresa Green Monday vem lançando peixes alternativos em vários locais desde junho. Isso inclui Ming Court, onde o Sr. Tsang está temperando garoupa falsa com goji berries.
A Green Monday vende sua marca de carne de porco falsa, OmniPork, em cerca de 40.000 lugares ao redor do mundo, incluindo na Grã-Bretanha, nos Estados Unidos e na maior parte da região Ásia-Pacífico. David Yeung, o presidente-executivo da empresa, disse que espera que a OmniSeafood esteja na maioria, senão em todos, dos mesmos mercados dentro de seis meses.
Yeung disse que sua empresa desenvolveu seus produtos de peixe falsificados para atender a vários gostos e métodos de cozimento. Os americanos gostam de grelhar ou fritar o peixe, por exemplo, enquanto as pessoas na China costumam fervê-lo em uma panela quente.
“Você não pode dizer aos consumidores que você só pode fritar, mas não pode cozinhar, ou que só pode cozinhar, mas não pode colocar em uma panela quente”, disse ele. “Você não pode fazer isso porque, para eles, peixe é peixe”.
Um futuro desenvolvido em laboratório?
A próxima fronteira é frutos do mar cultivados em laboratório, em que produtos comestíveis são cultivados a partir de células reais em um laboratório. Essa tecnologia ainda está muito longe das vendas no varejo e da ampla comercialização, embora talvez não tanto quanto muitos consumidores imaginariam.
Até agora, a única empresa que vende proteína cultivada de qualquer tipo é a Eat Just, uma start-up de São Francisco cujos nuggets de frango cultivados foram aprovados para venda em Cingapura no ano passado. A Agência de Alimentos da cidade-estado disse em um breve comunicado que ainda não havia aprovado “quaisquer outros produtos de carne cultivada”.
A Sra. Gosker, do Good Food Institute, disse que mais empresas iniciantes de proteína cultivada poderiam receber aprovação regulatória ainda este ano nos Estados Unidos. The Food and Drug Administration disse em outubro passado que os produtos que contêm células cultivadas de frutos do mar “podem entrar em breve no mercado dos EUA”.
Pelo menos duas empresas de peixes cultivados na Califórnia – BlueNalu de San Diego e Tipo selvagem de São Francisco – já anunciaram planos para começar a vender comercialmente em um futuro próximo. Carnes Shiok, uma empresa de carnes e frutos do mar baseada em células de Cingapura, também disse que planeja “comercializar” no próximo ano.
Frea Mehta, um cientista alemão especializado em agricultura celular, disse que qualquer produto de frutos do mar cultivado que chegar ao mercado quase certamente será um híbrido de tecnologias cultivadas em laboratório e baseadas em plantas. Isso porque as empresas precisarão encerrar as células em um “andaime” baseado em plantas para dar-lhes estrutura, pelo menos até que a ciência da agricultura celular melhore.
Sra. Mehta, que trabalha para a empresa de frutos do mar cultivados Blue Biosciences, disse que um desafio para o desenvolvimento de produtos de frutos do mar cultivados em laboratório é que os cientistas geralmente não sabem tanto sobre as espécies marinhas quanto sobre os mamíferos.
Não adianta, ela acrescentou, que os animais definidos como “frutos do mar” geralmente estejam distantes uns dos outros no sistema de classificação de organismos. Isso significa que seria um desafio mudar da produção de peixes baseados em células para, digamos, lagosta, um invertebrado marinho.
“Do ponto de vista da culinária, faz sentido”, disse ela. “De uma perspectiva biológica, não é porque eles são muito, muito diferentes.”
Tiffany May e Cachorro Amy Chang contribuíram com relatórios.
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