O outono está aí e, apesar do impulso agressivo para o tempero da abóbora, é inequivocamente a estação da maçã – e da cidra.
Em sua definição mais básica, a cidra é suco de maçã fermentado. Mas, como o vinho, contém multidões, azedo, azedo, seco, amargo, doce, selvagem, à base de ervas, ácido, espumante com bolhas grandes, espumante com bolhas finas e efervescentes ou nem mesmo espumante. Alguns nem são feitos de maçãs, mas de peras ou outras frutas com casca. Se você é um aficionado de cidra, sempre há uma nova expressão para experimentar; se você é novo no mundo das sidras, é seguro presumir que, se provar o suficiente, encontrará uma adequada ao seu paladar.
A cidra tem uma longa história. Registros de fabricação de sidra datam do Império Romano, e muitos historiadores acreditam que os romanos a descobriram enquanto invadiam o que hoje é a Inglaterra. Após a conquista normanda da Inglaterra em 1066, a bebida se espalhou pela Europa, com regiões desenvolvendo diferentes métodos de produção e tradições influenciadas pelo terroir, variedades de maçã e costumes locais.
Para esse fim, as tradicionais cidras inglesas costumam ser secas e tânicas; A cidra francesa tende a ser mais doce, com baixo teor de álcool e leve, com brilho; e a sidra espanhola é freqüentemente funky, picante e não filtrada. Embora muito próximas, as regiões do norte do País Basco e das Astúrias – as duas principais áreas de produção de sidra da Espanha – produzem estilos diferentes: a sidra basca é tipicamente mais ácida e saborosa; Cidra mais frutada das Astúrias. Um contraste semelhante ocorre em duas regiões de cidra vizinhas da França, a Bretanha e a Normandia. A cidra bretã costuma ser mais seca e um pouco mais forte do que as complexas garrafas Norman.
Na América do Norte, a cidra era extremamente popular no século 17, mas a bebida antes revigorante caiu em desuso em meio a uma preferência crescente pela cerveja e uma mudança para o desenvolvimento urbano na metade ao final do século 19.
Ao final da Lei Seca em 1933, muitos dos pomares que produziam pequenas maçãs de sidra ricas em tanino e frequentemente adstringentes foram destruídos e substituídos por maçãs de mesa mais doces e saborosas, e a indústria de sidra não se recuperou da maneira como a cerveja e as bebidas destiladas as indústrias finalmente o fizeram. Mas, desde o final dos anos 1990, a sidra americana mudou das iterações doces e doces pós-Lei Seca para garrafas sérias que empregam técnicas tradicionais e contemporâneas e cidras artesanais que vão de cidras secas até suculentas e deliciosamente descoladas.
Apreciado como aperitivo ou servido junto com uma refeição, a cidra também encontrou seu caminho em coquetéis. Andra “AJ” Johnson, diretora de bebidas e sócia-gerente da Serenata em Washington, DC, e fundador da DMV Black Restaurant Week, compara seu papel nas bebidas mistas ao do vinho espumante.
Com a adição de vinho espumante, ela disse, “você está dando ao seu coquetel outra dimensão, adicionando acidez, um pouco de qualidade de tanino, equilibrando a riqueza ou doçura da base do coquetel e, ao mesmo tempo, limpando seu paladar”.
As sidras, acrescentou ela, “vão agir exatamente da mesma maneira”.
Comece simples e combinar cidra e vermute em partes iguais sobre o gelo. Para outra opção fácil que é baixo ABV (álcool por volume), troque o vinho por cidra em um Kir coquetel, e chamá-lo de Kir Breton. Ou, se você está procurando algo com mais espirito, cubra uma base de gin, xerez e licor de laranja com um toque efervescente de cidra seca.
“É tudo uma questão de criar equilíbrio”, disse ela. “Não é algo a ser pensado demais.”
A melhor maneira de descobrir qual cidra é mais equilibrada é provar um monte e experimentar. A Sra. Johnson sugere o uso de uma cidra mais rica para conter uma base mais elaborada com frutas. Combine uma base mais doce com uma cidra mais seca ou vice-versa.
Como muitas sidras são vendidas em garrafas de formato maior, você pode começar a noite com um ou dois coquetéis à base de sidra e, em seguida, beber o resto da garrafa junto com a refeição. Se você sobrar no final da noite, a Sra. Johnson sugere fazer um xarope de cidra combinando o restante da cidra com açúcar na proporção de 1: 1 e gentilmente “jogando” ou despejando a mistura para frente e para trás entre dois shakers até o açúcar está totalmente dissolvido.
Guarde o xarope de cidra na geladeira por até três semanas e substitua-o pelo xarope simples padrão. Ou, se você acabou de beber cidra, leve o que sobrou para a cozinha e cozinhe com ele.
Depois de encontrar uma cidra de que goste, você pode continuar servindo-a o ano todo: se a história servir de indicação, a maçã, a fruta quintessencial do outono, tem poder de permanência.
Receitas: Gin Cider | país Basco
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