LONDRES – Se você já passou um pedaço macio de pão sírio em um prato de homus com alho e suas raízes familiares não são do Oriente Médio, você pode ter que agradecer a Claudia Roden.
Em 1968, no modestamente intitulado “Um Livro de Comida do Oriente Médio”, o exilado egípcio de 32 anos deu ao mundo de língua não árabe um de seus primeiros olhares detalhados sobre essa rica culinária. Por meio de centenas de receitas tradicionais, abrangentes e cuidadosamente testadas, como tabule libanês salpicado de ervas e quibe de cordeiro sírio, ela apresentou aos cozinheiros domésticos ocidentais a sutil e extensa arte da culinária do Oriente Médio.
Antes de seu livro, ela não conseguiu encontrar nenhum volume de receitas como este publicado em inglês ou em qualquer idioma europeu. Se você quiser fazer baba ghanouj, pode persuadir um cozinheiro turco ou egípcio a compartilhar segredos de família transmitidos de geração em geração. Mas vamos encarar os fatos, antes de 1968, se você morasse na Grã-Bretanha, as chances eram boas de nunca ter provado baba ghanouj.
Ao longo de sua carreira de 50 anos, Roden, 85, ajudou a revolucionar a maneira como os britânicos cozinham e comem. Ela os ensinou a misturar pepinos com iogurte e alho em uma salada cremosa, como ferver lentilhas com cominho para fazer uma sopa quente e como dobrar massa folhada recheada com queijo e ervas em pastéis pequenos.
Como se isso não bastasse, ela também ajudou a mudar a forma como a escrita sobre culinária, principalmente por mulheres, era percebida.
Paul Levy, presidente emérito do Simpósio de Oxford sobre comida e culinária, da qual Roden foi membro fundador, disse que sua bolsa de estudos sobre alimentação faz parte de uma tendência cultural crescente.
Junto com escritores de culinária como Elizabeth David, Jane Grigson e Sri Owen e até Julia Child, disse ele, ela aprofundou a conversa sobre comida para abordar questões de cultura, contexto, história e identidade.
Sua dúzia de livros de receitas, particularmente “O Livro da Comida Judaica, ”Produziu um gênero de obras ao mesmo tempo literário e profundamente pesquisado, mas ainda sendo, no fundo, manuais práticos de como fazer deliciosas refeições.
Quando a Sra. Roden começou a escrever “Um Livro de Comida do Oriente Médio”, a Sra. David já havia publicado um punhado de receitas do Oriente Médio – notavelmente, hummus bi tahina – em sua extensa “Um livro de comida mediterrânea”Em 1950. Mas foi o trabalho da Sra. Roden que abordou em profundidade toda a culinária do Oriente Médio, de maneiras acadêmicas e altamente pessoais.
Yotam Ottolenghi, o chef, autor de livros de receitas e colunista de culinária do New York Times, atribui a Roden a criação das bases para chefs como ele.
“’Um livro de comida do Oriente Médio’ existe há tanto tempo que parece uma pré-história”, disse ele, acrescentando, “foi realmente revelador para a época”.
Embora seja difícil imaginar, em meio ao atual caso de amor da Grã-Bretanha com os sabores do Oriente Médio, que a culinária fosse considerada bizarra e desagradável na década de 1960. O livro de Roden foi praticamente ignorado quando foi lançado, logo após a Guerra Árabe-Israelense de 1967, na qual a Grã-Bretanha apoiou Israel.
“Naquele momento, ninguém estava interessado na comida da cultura inimiga”, disse Roden, que se identifica como judia sefaradita / mizrahi (Mizrahi é o termo israelense para judeus do Oriente Médio e do Norte da África). “Quando o livro foi lançado, as pessoas sempre me perguntavam se todas as receitas eram para testículos e olhos.”
Na borda do gramado havia uma cerca viva de árvores fúcsia de flor escarlate que lembrava as buganvílias florescentes no terraço de sua família no Cairo, onde ela morou até os 15 anos. Foi quando ela partiu para o internato em Paris e não voltou até um quarto de século depois. Naquela época, sua família já havia sido expulsa do Egito e sua casa de infância havia desaparecido.
Memórias do Cairo
Claudia Douek nasceu em 1936 em uma grande e importante família judia síria, que emigrou para o Cairo no século XIX. Foi quando a capital egípcia suplantou Aleppo como o centro mercantil da região após a abertura do Canal de Suez.
Cairo tinha uma cultura poliglota diversa. O primeiro idioma da Sra. Roden foi o francês (como era para todos os judeus cosmopolitas no Cairo), seguido pelo italiano (o idioma de sua amada babá), inglês e árabe. Sua avó materna, que poderia traçar sua ancestralidade até a Espanha pré-Inquisição, falava judaico-espanhol (ladino), que Roden absorveu e que a ajudou a pesquisar e escrever “A comida da Espanha, ”Publicado em 2011.
Ela morava com seus pais, Nelly e Cesar Douek, e dois irmãos em um próspero círculo de parentes, com dezenas de primos, tias e tias nas proximidades. Todos eles se reuniam regularmente para banquetes opulentos perfumados com água de rosas e coentros torrados; todos os feriados, casamentos, nascimentos e até jantares de Shabat eram celebrados em grande escala.
A Sra. Roden descreve a culinária dos judeus sírios como sofisticada, abundante, variada – e propositalmente complexa e demorada.
“Se você não trabalhasse em um prato, as pessoas pensavam que você não os amava”, disse ela, entregando-me uma cunha de bolo caseiro de iogurte turco, o topo souffléd brilhando com frutas vermelhas açucaradas. “Você deve ter se dado muito trabalho para enrolar a pasta de amêndoa em bolas, fazer dedos tortos, rechear berinjelas. Refeições de uma só panela teriam sido um insulto. ”
Quando a Sra. Roden fala sobre sua infância, você pode ouvir a saudade em sua voz, não apenas pela comida, mas por todo o estilo de vida. Muito de seu trabalho tem sido uma tentativa de reconstruir os aromas, sons, sabores e sentimentos perdidos que floresceram naquele terraço do Cairo. Suas receitas capturam os sabores; as histórias que ela envolve em torno deles evocam a riqueza de um universo perdido.
Diana Henry, autora de livros de receitas de Londres, chama a Sra. Roden de nossa maior escritora de alimentos viva.
“Onde quer que esteja, ela tenta recriar o Egito de sua infância”, disse Henry. “Ela manteve isso muito claro em sua cabeça por todos esses anos, e isso transparece em sua escrita. Ler Claudia é como ir a algum lugar. ”
Em 1956, durante a crise de Suez, o presidente do Egito, Gamal Abdel Nasser, expulsou os judeus do país. Deixando todos os seus pertences para trás, a família Douek seguiu para Londres, onde a Sra. Roden frequentou a Escola de Arte de St. Martin e se tornou uma pintora talentosa.
A cozinha de Nelly Douek se tornou um ponto de encontro para outros exilados. Eles buscaram socorro em folhas de videira recheadas e doces com mel, e companheirismo nas memórias que todos compartilharam.
Embora a maior parte da comida na casa de infância da Sra. Roden fosse feita por criados, Nelly Douek e suas amigas picaram ervas, amassaram massas, legumes recheados e doces enrolados em Londres, rindo e relembrando sobre xícaras de café com calda.
Em todo o Oriente Médio naquela época, as receitas de herança de uma família estavam entre seus segredos mais bem guardados. O compartilhamento indiscreto de uma receita teria sido quase tão ruim quanto negociar um casamento infeliz para um dos filhos.
No exílio, as coisas eram diferentes. A troca de receitas tornou-se uma moeda, uma forma de comunicar e expressar amor. E as mulheres eram mais livres para escolher seus maridos. (A Sra. Roden se casou com Paul Roden quando tinha 22 anos; o casal teve três filhos antes de se separar em 1974.)
Na cozinha ocupada de sua mãe, a Sra. Roden ouviu as mulheres fazerem a mesma pergunta – “Você tem alguma receita?” – toda vez que um primo ou amigo chegasse. Eles compartilharam os segredos de seus pratos para que quando qualquer um deles preparasse bolo rico de laranja e amêndoa ou uma salada de tahine polvilhada com hortelã, eles se lembrariam um do outro e se sentiriam amados e compreendidos.
A Sra. Roden fez anotações, detalhando as variações regionais do pilaf e o método de cada cozinheiro de colocar cebolas, tomates e pão sírio em camadas de fattoush.
“Todos nós sentimos uma necessidade muito forte de coletar, de registrar”, disse Roden, acrescentando que tudo fazia parte da preservação da cultura e da identidade.
“Se não o coletarmos”, disse ela, “ele desaparecerá”.
Ela acumulou mais de 1.000 receitas e histórias dessa forma. Eles se tornaram a pedra angular não apenas de “Um Livro de Comida do Oriente Médio”, mas também de “O Livro de Comida Judaica”, uma vez que a maioria das famílias que passaram pela casa dos Doueks eram da diáspora judaica sefardita. Além disso, ela passou 10 anos pesquisando receitas e costumes de outras partes do mundo árabe.
Ela trabalhou nesses dois livros canônicos por um total combinado de 25 anos. Mas ela não terminou. Quando seus filhos cresceram e saíram de casa, ela também partiu, viajando pelo mundo para pesquisar seus livros “The Food of Italy”, “The Food of Spain” e “Arabesque: A Taste of Morocco, Turkey and Lebanon”.
Nessas viagens, ela gostava de conversar com qualquer pessoa sobre comida e cultura: pessoas em trens e ônibus, garçons em cafés e empregadas domésticas em hotéis. Ela perguntava o que eles gostavam de comer e se tinham alguma receita. Viajando sozinha, Roden tinha um talento especial para ser convidada por estranhos para experimentar uma especialidade local, como a salada de polvo com batata da ilha grega de Skopelos em seu livro de receitas mais recente.
“Enquanto eu passava por uma família comendo em seu terraço, eles me convidaram para compartilhar sua salada de polvo e uma garrafa de vinho”, escreveu ela. “Era o paraíso.”
O Sr. Levy, do Simpósio de Oxford, chama a Sra. Roden de antropóloga culinária.
“Ela fez o que é equivalente a um trabalho de campo e, em seguida, lidou com isso de uma forma sofisticada e analítica”, disse ele. “Ela é uma pensadora séria.”
Um acadêmico e um artista
De todos os seus livros, “Claudia Roden’s Mediterranean” é o mais poético, o mais lírico (com fotos de Susan Bell) e talvez o que mais reúne todas as suas múltiplas facetas.
Contendo 100 receitas e uma prosa simples mas calorosa, tem uma intimidade que mostra que esses são os pratos que ela prepararia se você fosse a sua casa, colhidos em suas viagens ao longo da vida. Mas em vez de se esforçar para registrar fielmente a receita de alguém, como ela faz em outros livros, ela tirou a licença criativa para ajustá-los para se adequar a si mesma. Há uma ênfase em vegetais e grãos e, em muitos casos, técnicas simplificadas e otimizadas (e até mesmo uma refeição de uma panela ocasional).
A escritora gastronômica Nigella Lawson, amiga da Sra. Roden desde os 19 anos, chama este livro de uma destilação do espírito alegre e generoso da Sra. Roden. Ler é como conversar com ela em seu jardim, disse Lawson.
“De repente, há todos esses pequenos pratos requintados na sua frente, e ela está dizendo para você molhar algo em azeite. E você tem essa noção de como seria na casa dela no Cairo, sentada em seu terraço, observando o pôr do sol. ”
O que é, claro, exatamente o que a Sra. Roden se propôs a fazer.
“Escrever este livro foi uma maneira de trazer de volta meu passado”, disse Roden, enquanto a luz lançava um brilho quente sobre seu jardim, “e aproveitar todas as minhas memórias”.
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E para beber …
Um prato como este guisado precisa de um vinho que possa cortar sua cremosa pungência. Tal como acontece com o bourride, uma caldeirada semelhante à provençal, o rosé, seria uma boa escolha, ou, neste caso, o rosado espanhol, desde que esteja seco. Outros bons rosés mediterrâneos secos também seriam deliciosos, assim como vinhos brancos incisivos. Por se tratar de um prato catalão, adoraria experimentá-lo com xarello, um dos componentes tradicionais da cava, o vinho espumante espanhol produzido em grande parte na Catalunha. Uma boa cava seria ótimo com este prato, e mais facilmente disponível do que um xarello sem gás. O mesmo aconteceria com um manzanilla ou sherry fino. Fora da Espanha, experimente um Sancerre ou um Chablis de aldeia. Picpoul de Pinet, um branco provençal, seria excelente, e experimentei algumas versões boas vindas da Califórnia. ERIC ASIMOV
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