A recuperação da cidade de Nova York dependerá em grande parte do sucesso de uma indústria de restaurantes agora necessária para estender sua definição de prosperidade para incluir a capacidade dos trabalhadores, tanto na frente quanto nos fundos da casa, de viver decentemente. Nesse caso, a retórica de retorno ao normal é inadequada, porque “normal” era disfuncional e sombrio. Antes da pandemia, como indicam os dados de Parrott, 84% dos funcionários de restaurantes na cidade de Nova York ganhavam menos de US $ 40.000 por ano, com cerca de um quarto deles recebendo vale-refeição.
Então, qual é o caminho justo a seguir? Parte disso se deve às mudanças legislativas nas regras que regem as dicas compartilhadas. No estado de Nova York, apenas os funcionários que interagem com os clientes são elegíveis para receber uma parcela dos rendimentos das gorjetas. Isso significa que, embora os garotos do ônibus e bartenders recebam uma parte das gorjetas do garçom, os funcionários da cozinha não podem. O restaurateur Danny Meyer, que tem pressionado por essa mudança, aponta que os salários por hora dos trabalhadores da cozinha permaneceram essencialmente estagnados por décadas, enquanto as taxas de gorjeta aumentaram consideravelmente.
Também parece haver um imperativo moral para as pessoas ricas, que viram seus portfólios disparar enquanto trabalhavam em casa durante a pandemia, para arcar com o fardo de pagar mais pela experiência de sair de casa. No verão passado, quando as pessoas começaram a voltar aos restaurantes e comer fora, a euforia e a economia dos meses passados em casa resultaram em uma nova generosidade – muitas vezes auxiliada pelo álcool. As dicas eram abundantes, em muitos casos ultrapassando 30 por cento, mas por fim o feitiço acabou.
Dado o clima, não haverá muitos problemas em aumentar o preço de um risoto de marisco. “Os frequentadores do restaurante perceberam anos atrás que valia a pena pagar mais por ingredientes melhores ”, disse Meyer. “Mas não fizemos um bom trabalho em persuadi-los de que o que realmente precisamos pagar são as pessoas. Quando você vê um tomate tradicional em um menu, sabe que vai pagar mais por ele. Trabalhadores de restaurantes têm subsidiado jantares fora, e vai precisar de alguma educação para mudar as coisas. ”
Um resultado potencial da pandemia pode ser que o trabalho em restaurantes se torne mais profissionalizado e menos transitório, aderindo mais ao modelo europeu. “Tento pensar no que as pessoas querem do local de trabalho ”, disse-me o aclamado chef Alex Raij. Em um momento em que os trabalhadores têm mais influência em virtude de sua escassez, eles ficam mais livres para pedir mais oportunidades. A Sra. Raij tem excedido o salário mínimo em seus restaurantes há anos. Mas, como sua operação é relativamente pequena, não há camadas sobre camadas de estrutura administrativa, então ela teve que ser criativa ao encontrar caminhos para o avanço das pessoas que buscam mais ajuda em termos de operação.
A recuperação da cidade de Nova York dependerá em grande parte do sucesso de uma indústria de restaurantes agora necessária para estender sua definição de prosperidade para incluir a capacidade dos trabalhadores, tanto na frente quanto nos fundos da casa, de viver decentemente. Nesse caso, a retórica de retorno ao normal é inadequada, porque “normal” era disfuncional e sombrio. Antes da pandemia, como indicam os dados de Parrott, 84% dos funcionários de restaurantes na cidade de Nova York ganhavam menos de US $ 40.000 por ano, com cerca de um quarto deles recebendo vale-refeição.
Então, qual é o caminho justo a seguir? Parte disso se deve às mudanças legislativas nas regras que regem as dicas compartilhadas. No estado de Nova York, apenas os funcionários que interagem com os clientes são elegíveis para receber uma parcela dos rendimentos das gorjetas. Isso significa que, embora os garotos do ônibus e bartenders recebam uma parte das gorjetas do garçom, os funcionários da cozinha não podem. O restaurateur Danny Meyer, que tem pressionado por essa mudança, aponta que os salários por hora dos trabalhadores da cozinha permaneceram essencialmente estagnados por décadas, enquanto as taxas de gorjeta aumentaram consideravelmente.
Também parece haver um imperativo moral para as pessoas ricas, que viram seus portfólios disparar enquanto trabalhavam em casa durante a pandemia, para arcar com o fardo de pagar mais pela experiência de sair de casa. No verão passado, quando as pessoas começaram a voltar aos restaurantes e comer fora, a euforia e a economia dos meses passados em casa resultaram em uma nova generosidade – muitas vezes auxiliada pelo álcool. As dicas eram abundantes, em muitos casos ultrapassando 30 por cento, mas por fim o feitiço acabou.
Dado o clima, não haverá muitos problemas em aumentar o preço de um risoto de marisco. “Os frequentadores do restaurante perceberam anos atrás que valia a pena pagar mais por ingredientes melhores ”, disse Meyer. “Mas não fizemos um bom trabalho em persuadi-los de que o que realmente precisamos pagar são as pessoas. Quando você vê um tomate tradicional em um menu, sabe que vai pagar mais por ele. Trabalhadores de restaurantes têm subsidiado jantares fora, e vai precisar de alguma educação para mudar as coisas. ”
Um resultado potencial da pandemia pode ser que o trabalho em restaurantes se torne mais profissionalizado e menos transitório, aderindo mais ao modelo europeu. “Tento pensar no que as pessoas querem do local de trabalho ”, disse-me o aclamado chef Alex Raij. Em um momento em que os trabalhadores têm mais influência em virtude de sua escassez, eles ficam mais livres para pedir mais oportunidades. A Sra. Raij tem excedido o salário mínimo em seus restaurantes há anos. Mas, como sua operação é relativamente pequena, não há camadas sobre camadas de estrutura administrativa, então ela teve que ser criativa ao encontrar caminhos para o avanço das pessoas que buscam mais ajuda em termos de operação.
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