As folhas de salada usadas na Gage & Tollner vêm de fazendas locais e mudam a cada semana. Às vezes é lindo radicchio, outras vezes é frisée; mostarda são frequentemente apresentados. “Cada folha tem sua própria integridade, sabor e composição”, diz Kim, e é por isso que, quando você está fazendo uma salada, você deve provar as folhas à medida que vai fazendo. Essa consideração cuidadosa é essencial para encontrar o curativo certo; na Gage & Tollner, é um vinagre de xerez envelhecido com um toque de chalotas que dá aos verdes mistos, nas palavras de Kim, “que eu não sei o que. ”
Em Wm. Filhos de Mulherin na Filadélfia, o diretor culinário Jim Burke se inclina para uma mistura caleidoscópica de alfaces. “São tantas variedades diferentes e têm características muito diferentes, cada uma delas”, diz. “Assim, misturando e combinando, você pode realmente selecionar o tipo de perfis de sabor e textura que está procurando.” E para se vestir? Limão, alho assado, azeite e sal. Sem pimenta. “Não uso pimenta à vontade”, diz ele. “Acho que muitos restaurantes fazem isso, onde você tem sal e pimenta previamente moída um ao lado do outro o tempo todo. Mas a pimenta é um sabor extraordinariamente assertivo. Não tem lugar em tudo, principalmente com folhas delicadas. ”
A variedade de texturas e sabores na salada verde de Burke é uma delícia, mas ainda mais delicioso é como os vegetais estão frios quando pousam no seu prato. Isso porque, depois de lavar as verduras, ele as resfria em vasilhas largas na geladeira, para que não sejam empilhadas umas sobre as outras e possam secar com eficácia. Este pode ser o melhor truque no manual de salada verde de Burke, um passo extra silencioso, mas poderoso para elevar suas saladas em casa: depois de lavar e secar suas verduras, coloque-as na geladeira, coberto com um pano de prato, e mantenha-as resfriadas até logo antes de você estar pronto para vesti-los. Enquanto a alface lavada fica na geladeira, você pode continuar preparando o resto do jantar. Quando tudo estiver cozido, as folhas da salada estarão mais crocantes do que crocantes e mais frias do que frescas, uma agradável cacofonia de texturas, timidamente alisada com uma película de sal, ácido e óleo.
A palavra-chave aqui é escorregadia, não afogada. Um dos erros mais comuns que os cozinheiros domésticos cometem com a salada é temperá-la demais, diz Andrew Taylor, chef e proprietário da Eventide Oyster Co. em Portland, Maine. Verduras picantes, em particular, podem ser delicadas. “Se você exagerar, acabará ficando com uma massa encharcada de verduras”, diz ele. Ele também notou que muitos cozinheiros domésticos têm medo de óleo e não o usam em quantidade suficiente – e pior, usam muito vinagre, o que torna o sabor excessivamente forte, além de que o ácido deteriora rapidamente as verduras. Ele recomenda uma proporção clássica para vinagretes: uma parte de vinagre (ou suco cítrico) para três partes de óleo. Ao entardecer, a salada verde é temperada com vinagrete leve de nori, ecoando o mar a cada mordida salina. A salada é enfeitada com vegetais em conserva, que lembram os rabanetes doces que acompanham o frango frito coreano. Eu nunca tinha comido uma salada verde que tivesse tanto gosto de casa.
Quando se trata de fazer uma ótima salada, saber quais alavancas suprimir é tão importante quanto saber quais puxar.
As folhas de salada usadas na Gage & Tollner vêm de fazendas locais e mudam a cada semana. Às vezes é lindo radicchio, outras vezes é frisée; mostarda são frequentemente apresentados. “Cada folha tem sua própria integridade, sabor e composição”, diz Kim, e é por isso que, quando você está fazendo uma salada, você deve provar as folhas à medida que vai fazendo. Essa consideração cuidadosa é essencial para encontrar o curativo certo; na Gage & Tollner, é um vinagre de xerez envelhecido com um toque de chalotas que dá aos verdes mistos, nas palavras de Kim, “que eu não sei o que. ”
Em Wm. Filhos de Mulherin na Filadélfia, o diretor culinário Jim Burke se inclina para uma mistura caleidoscópica de alfaces. “São tantas variedades diferentes e têm características muito diferentes, cada uma delas”, diz. “Assim, misturando e combinando, você pode realmente selecionar o tipo de perfis de sabor e textura que está procurando.” E para se vestir? Limão, alho assado, azeite e sal. Sem pimenta. “Não uso pimenta à vontade”, diz ele. “Acho que muitos restaurantes fazem isso, onde você tem sal e pimenta previamente moída um ao lado do outro o tempo todo. Mas a pimenta é um sabor extraordinariamente assertivo. Não tem lugar em tudo, principalmente com folhas delicadas. ”
A variedade de texturas e sabores na salada verde de Burke é uma delícia, mas ainda mais delicioso é como os vegetais estão frios quando pousam no seu prato. Isso porque, depois de lavar as verduras, ele as resfria em vasilhas largas na geladeira, para que não sejam empilhadas umas sobre as outras e possam secar com eficácia. Este pode ser o melhor truque no manual de salada verde de Burke, um passo extra silencioso, mas poderoso para elevar suas saladas em casa: depois de lavar e secar suas verduras, coloque-as na geladeira, coberto com um pano de prato, e mantenha-as resfriadas até logo antes de você estar pronto para vesti-los. Enquanto a alface lavada fica na geladeira, você pode continuar preparando o resto do jantar. Quando tudo estiver cozido, as folhas da salada estarão mais crocantes do que crocantes e mais frias do que frescas, uma agradável cacofonia de texturas, timidamente alisada com uma película de sal, ácido e óleo.
A palavra-chave aqui é escorregadia, não afogada. Um dos erros mais comuns que os cozinheiros domésticos cometem com a salada é temperá-la demais, diz Andrew Taylor, chef e proprietário da Eventide Oyster Co. em Portland, Maine. Verduras picantes, em particular, podem ser delicadas. “Se você exagerar, acabará ficando com uma massa encharcada de verduras”, diz ele. Ele também notou que muitos cozinheiros domésticos têm medo de óleo e não o usam em quantidade suficiente – e pior, usam muito vinagre, o que torna o sabor excessivamente forte, além de que o ácido deteriora rapidamente as verduras. Ele recomenda uma proporção clássica para vinagretes: uma parte de vinagre (ou suco cítrico) para três partes de óleo. Ao entardecer, a salada verde é temperada com vinagrete leve de nori, ecoando o mar a cada mordida salina. A salada é enfeitada com vegetais em conserva, que lembram os rabanetes doces que acompanham o frango frito coreano. Eu nunca tinha comido uma salada verde que tivesse tanto gosto de casa.
Quando se trata de fazer uma ótima salada, saber quais alavancas suprimir é tão importante quanto saber quais puxar.
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