Minha filha, Grace, fará 13 anos este ano. Ela não se lembra do sabor do mansaf de seu jiddo. Sua culinária e contação de histórias foram fundamentais para sua identidade, e quero que ela saiba quem ele era. Começo a me perguntar se não havia alguma versão de restaurante que ela e meu marido, Scott, pudessem compartilhar comigo que pudesse conjurar o prato da minha infância. Hesito, com medo de que seja uma decepção, com medo de que haja algo muito pessoal em mansaf, algo que exija que seja feito em casa ou não.
Uma viagem ao redor do mundo pelas lentes de um grão vital.
– Traçar a história do México por meio de sua relação ambivalente com o arroz, um alimento básico inextricável do colonialismo.
– Quando queimado no fundo da panela por um cozinheiro habilidoso, o arroz se transforma de um ator coadjuvante insípido em um protagonista rico e complexo.
– Mansaf, um prato beduíno de cordeiro e arroz, é um símbolo nacional na Jordânia e um talismã da diáspora árabe-americana do subúrbio de Detroit.
– O Senegal, que consome mais arroz per capita, a maior parte importado, do que quase qualquer outra nação africana, está tentando ressuscitar variedades cultivadas no país.
ELES ESTIMULARAM E brincaram sobre isso – que o mansaf era o “prato nacional da Jordânia”, que era “verdadeiro beduíno” e que nossa família, os Abu-Jabers, eram “verdadeiros jordanianos”. Papai disse que seu próprio pai não gostava de criar filhos, mas ele era famoso em toda a região por sua generosidade, recebendo todos os tipos de visitantes, dando festas e alimentando a todos.
No Oriente Médio, a ideia de hospitalidade é tanto sacramento quanto cacete. Os hóspedes desavisados encontrarão seus pratos empilhados e recarregados, quer eles peçam por três ou não. Especialmente entre os povos nômades, essa munificência é uma questão de sobrevivência – qualquer um que cruzou o deserto a pé sabe da importância da água, do abrigo e da comida. Durante séculos, o gesto último dos beduínos para com um convidado era matar um cordeiro ou cabra preciosa e, em seguida, coroar o prato de festa subsequente com sua cabeça cozida. “A pior coisa para a qual [a Bedouin] pode ser ridicularizado é ganância ”, escreve Jibrail S. Jabbur, professor da Universidade Americana de Beirute, em“ Os Beduínos e o Deserto ”, traduzido do árabe por Lawrence I. Conrad em 1995.“ Quando você é hóspede de um beduíno, é dele costume de tomar para si a responsabilidade de realmente servi-lo, e quando você comer de sua comida, certifique-se de obter a melhor carne da carcaça do animal que ele abateu para você. ”
Mansaf não é estritamente a província dos jordanianos; é popular em partes da Síria, Iraque, Líbano e Palestina. Sustentável e abundante, é uma expressão direta da procedência beduína: a carne do gado, o trigo dos campos. O arroz dá sua própria assinatura sutil – “leve e fofo, tingido com um tom dourado da manteiga, ghee ou óleo, cada grão brilhando separadamente do outro” é como Tess Mallos o descreve em “O livro de receitas do Oriente Médio completo”(1979) – embora, de acordo com Joseph A. Massad, um professor de política árabe moderna e história intelectual na Universidade de Columbia, seja um retardatário. As versões anteriores ao século 20 provavelmente consistiam em camelo ou cabra cozidos em seu próprio caldo gorduroso; em vez de arroz, a carne era servida sobre bulgur ou freekeh cultivado localmente. As mudanças ambientais fizeram com que os povos indígenas adicionassem diferentes carnes e grãos à sua dieta, mas algumas das alterações foram mais politicamente deliberadas, especialmente depois que o Conselho da Liga das Nações em 1922 reconheceu o território semiautônomo da Transjordânia, anteriormente parte do Império Otomano, como sob o Mandato Britânico, que deu início a uma mudança social e cultural sem precedentes. Como Massad escreve em seu livro “Efeitos coloniais: a construção da identidade nacional na Jordânia”(2001),“ Embora a seca e os ataques tenham reduzido o tamanho dos rebanhos de beduínos, as campanhas de sedentarização do estado colonial, transformando os beduínos de pastores de camelos nômades em agricultores, foram o principal fator. ” Se você quer construir uma nação, em outras palavras, você precisa que seus habitantes fiquem parados.
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