Recentemente, no início da noite em House Premiere, um bar de ostras no Brooklyn, experimentei cinco tipos de ostras da Costa Leste, empoleiradas em uma bandeja de gelo picado como gemas salgadas. Conforme eu sorvia cada um, notei seus encantos individuais: a mineralidade da Pedra da Lua, a suavidade fresca do Onset, a profunda doçura umami da Baía de Colville, as notas salgadas do Malpeque, a batida de algas e sal de Violet Cove. Embora esses bivalves fossem exatamente da mesma espécie – Crassostrea virginicas, também chamada de ostra oriental ou atlântica – eles eram tão distintos um do outro quanto um amanteigado Napa chardonnay de um crocante Borgonha Chablis.
Na linguagem do sommelier, a expressão dessas diferenças é chamada de terroir e reflete como fatores como o meio ambiente, clima, geologia, saúde do solo, viticultura e clima afetam o sabor e a sensação de um vinho acabado. Para ostras e alguns outros bivalves, incluindo vieiras, o termo da arte é merroir, uma brincadeira com “terroir” que substitui o francês “terre” (terra) por “mer” (mar). Aprender mais sobre ele pode aprofundar a experiência de um comedor de frutos do mar, da mesma forma que entender um pouco sobre o terroir pode ajudar os amantes do vinho a apreciar melhor o pinot noir em seu copo.
Krystof Zizka, o comprador de ostras e proprietário da Maison Premiere, disse que havia uma grande sobreposição entre a cultura do vinho e a cultura da ostra.
“O mesmo tipo de variedade de uva pode assumir uma personalidade completamente diferente dependendo de onde e como é cultivada”, disse ele. “É a mesma coisa com ostras.”
Mas embora existam milhares de variedades de uvas para vinho, existem apenas cinco espécies de ostras cultivadas atualmente nos Estados Unidos e, dessas, apenas três estão amplamente disponíveis em todo o país. A ostra do Atlântico é nativa da costa leste, e a costa oeste é o lar da ostra do Pacífico e da ostra de Kumamoto, duas variedades japonesas trazidas para repovoar áreas que foram sobreexploradas durante a corrida do ouro do século XIX. As duas últimas espécies – as planícies européias (também chamadas de Belons) e a minúscula ostra Olympia, nativa do noroeste e cultivada lá em pequenos números – são achados raros. E, assim como acontece com as variedades de uva, digamos, a maneira como um cabernet sauvignon cultivado em Bordeaux tem um caráter completamente discreto de outro cultivado em Napa Valley, uma ostra atlântica colhida no Maine é radicalmente diferente de uma colhida na Louisiana.
Antigamente, ostras selvagens cresciam densamente nas águas dos Estados Unidos, mas séculos de sobrepesca, poluição e devastação do habitat reduziram drasticamente sua população. Hoje, mais de 95 por cento de todas as ostras consumidas no país são cultivadas em altamente sustentável aquafarms.
É a interação das técnicas de aquicultura e o meio ambiente que cria o merroir, e ambos podem afetar significativamente o produto final.
Ryan McPherson, proprietário da Glidden Point Oyster Farm em Edgecomb, Maine, pode facilmente desfiar os elementos do Rio Damariscotta que contribuem para seu merroir, incluindo a água fria, pura e salobra; a abundância de plâncton e algas que fluem nas correntes; e o lodo no fundo do rio
Mas o que distingue suas ostras (doces, densas, pedregosas) das (salgadas, escorregadias, suaves) a apenas 300 metros do outro lado do rio em Mook Sea Farm é uma técnica de cultivo. No Mook, as ostras ficam suspensas em gaiolas que se movem com as marés, proporcionando um sabor limpo e uma concha levemente arredondada que retém mais do licor de ostra. Em Glidden Point, o Sr. McPherson cultiva suas ostras diretamente no duro fundo do rio, o que lhes dá um sabor complexo e mineral e contribui para o crescimento de uma casca forte e consistente que não lasca ou lasca quando você a descasca.
“Merroir é mais do que apenas sabor”, disse McPherson. “Cada concha de ostra conta uma história, como anéis em uma árvore.”
No Hama Hama Company, uma fazenda familiar de ostras em Lilliwaup, Wash., as ostras do Pacífico são cultivadas em Hood Canal, situado ao lado de uma floresta repleta de abetos Douglas.
Adam James, um dos coproprietários da quinta geração da empresa, disse que até mesmo a paisagem ao redor da água pode ter um efeito direto sobre as ostras.
“As ostras não consomem apenas algas e fitoplâncton, mas também detritos orgânicos da água, como ervas marinhas, folhas de sabugueiro ou, no nosso caso, agulhas de pinheiro”, disse ele.
Ao descrever suas ostras, ele buscou um vocabulário que era em parte sommelier e em parte cachorro do mar.
Na melhor das hipóteses, disse ele, seu Hama Hamas é “suave e limpo, firme como um pêssego baixo, com um acabamento de melão ou pepino – qual é outra maneira de descrever crocante e fresco?” Ele levou apenas um segundo antes de encontrar a palavra certa, “é como um mergulho do pato”.
O Sr. James recomenda sorver suas ostras direto da meia concha, enquanto elas ainda estão cruas, inteiras e cheias de força vital. É quando seu merroir está mais forte e vibrante.
E é exatamente assim que Aaron Waldman, o fundador da A sua empresa de ostras do mundo, um CSA de ostras do Nordeste, incentiva seus clientes a saborear os bivalves que ele distribui semanalmente em Nova York.
“Esse líquido salgado em uma casca de ostra recém-descascada é a água do mar em que ela está crescendo”, disse ele, acrescentando que esses sabores não são tão aparentes depois de uma temporada no forno ou na grelha.
Na mesma linha, ele incentiva os comedores de ostras a experimentá-los primeiro sem enfeites, antes de adicionar qualquer mignonette ou molhos de coquetel.
“Um pouco de limão é tudo que você precisa para cortar a salinidade”, disse ele, “isso vai lhe dar a mais pura experiência de merroir”.
Embora as ostras sejam os frutos do mar com o merroir mais óbvio, outras criaturas marinhas, como vieiras e amêijoas, também podem expressá-lo, especialmente quando são comidas cruas.
Togue Brawn, que possui Dayboat Downeast, um fornecedor de vieiras, oferece vieiras do mar que foram colhidas em pequenas quantidades em diferentes baías do Maine, cada uma com um sabor e textura ligeiramente distintos. Eles variam desde os suaves e suaves da Baía de Cobscook, aos adutores mais firmes, mais firmes e salgados da Baía de Little Machias.
A apreciação pelo merroir das vieiras do mar é uma coisa recente, disse Brawn. Isso pode acontecer apenas com vieiras capturadas em barcos diurnos que ficam em um local próximo à costa (não nos grandes barcos de pesca que viajam quilômetros para o mar).
“Durante décadas no Maine, eles transportaram suas vieiras locais para fora do estado e as misturaram com a colheita de barcos maiores em pescarias federais”, disse ela. “É como pegar uma garrafa de Dom Pérignon e despejá-la em um tanque de Barefoot Bubbly.”
Talvez a melhor razão para considerar o merroir de qualquer habitante do oceano é que comê-lo pode transportá-lo para um lugar além do seu prato, seja uma costa selvagem do noroeste do Pacífico com abetos ou uma praia arenosa de Long Island no verão. (Sim, você pode comer ostras no verão, mas elas são mais doces no inverno.)
Rowan Jacobson, que escreveu vários livros sobre ostras e o meio ambiente, disse que comer uma ostra crua é uma experiência visceral única.
“Grande parte da comida que comemos não tem nenhum lugar”, disse ele, “e especialmente nesta era de desconexão, o desejo de se conectar com o mundo natural é primordial”.
As ostras, sugadas cruas da casca, podem ser nossa ponte lá.
Como o Sr. Jacobson escreveu em seu livro de 2016 “The Essential Oyster”:“ Cada ostra é uma lagoa em miniatura, um poema construído sobre água salgada e fitoplâncton que aponta para quaisquer partículas de significado que o moldaram. É o mar solidificado ”.
Receitas: Molho de Coquetel Clássico | Molho Mignonette | ostras Rockefeller
E para beber …
As ostras e o vinho branco seco e não endurecido têm uma afinidade especial. Com ostras ou ostras cruas sem adornos e mignonette, os clássicos – Muscadet, Chablis e Sancerre – são todos maravilhosos. Alvarinho também é delicioso. Também adoro sherries finas com ostras e, se você gosta de saquê, saquê junmai e ostras são ótimos. As pessoas adoram ostras e champanhe, e não vou dizer a ninguém que estão erradas, mas não sou fã. Acho que ostras cruas podem fazer o sabor do champanhe ficar metálico. A exceção são as ostras Rockefeller, que combinam perfeitamente com champanhe e também com os clássicos. Molho de coquetel com vinho pode ser um pouco estranho. Não acho que essas combinações seriam ruins, mas eu consideraria um riesling alemão modestamente doce, para ir com a doçura do ketchup. Você também pode experimentar vodka pura e gelada. ERIC ASIMOV
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