Menu de degustação de Hoyoung Kim em Jua geralmente começa com uma coluna escura com cerca de sete centímetros de altura. O terço inferior é embrulhado em algas marinhas tufadas que, em seu grau específico de crocância, lembra um chip Pringles. Acima disso está o caviar empilhado em uma alta colmeia negra, como o cabelo de Marge Simpson no episódio de Halloween onde ela apareceu como uma bruxa.
O movimento óbvio é pegar a coisa pela base e comê-la como uma casquinha de sorvete, mas o garçom disse algo sobre tentar obter todos os sabores de uma só mordida. Dentro, de baixo para cima, está uma base de arroz trufado, cacos crocantes de inhame da montanha em conserva e kimchi e, finalmente, uma colher de costelinha crua picada, escorregadia com óleo de gergelim, logo abaixo das ovas.
O que o Sr. Kim fez foi pegar o kimbap, aquele alimento básico e resistente de lancheiras coreanas, cestas de piquenique e recipientes para viagem, e vesti-lo para um evento black-tie. Ele desenvolveu várias outras variações de kimbap, também, incluindo uma cheia de ouriço-do-mar. Uma versão ou outra quase sempre aparece primeiro no menu de Jua, e por um bom motivo: depois de comê-lo, é provável que você confie em qualquer coisa que saia da cozinha.
Quando o Jua foi inaugurado na East 22nd Street há dois anos, neste mês, ele se juntou a um pequeno e crescente grupo de restaurantes, dando a Manhattan uma visão polida, moderna e mundial da culinária coreana. Los Angeles ainda oferece uma pesquisa tão profunda e abrangente de pratos tradicionais coreanos quanto você encontrará fora da Coreia do Sul. Mas, para restaurantes coreanos modernos e criativos, nenhum lugar fora da Coreia do Sul se compara a Nova York. A cena local é tão forte que já se recuperou do recente desaparecimento de Hanjan e Kawi, cada um tão bom restaurante coreano-americano contemporâneo quanto qualquer cidade poderia esperar.
Muitos desses lugares, incluindo Atomix, Kochi, Joomak Banjum e Jua, seguem um formato multicurso de preço fixo. Ainda não aconteceu, mas um dia, alguém que convido para jantar vai me recusar, dizendo uma frase que teria sido impensável uma década atrás: “Não, obrigado, eu comi um menu de degustação coreano na noite passada”.
Este gênero de restaurante foi essencialmente inventado pelo chef sul-coreano Jung Sik Yim, que abriu o primeiro Jungsik em Seul em 2009, seguido por um no TriBeCa em 2011. Embora seu país tenha suas próprias tradições de jantares finos, o projeto de Yim era aplique a forma de jantares finos modernos da Europa Ocidental e americana à comida coreana. Os recipientes de servir tradicionais, por exemplo, foram substituídos por largos pratos e tigelas de porcelana sobre os quais molhos e ingredientes eram dispostos tão meticulosamente quanto pinceladas em um Kandinsky.
Enquanto o artístico e sério Jungsik deslizava para listas de melhores restaurantes globais ao lado de nomes como DOM (em São Paulo) e Desfrutar (em Barcelona), outros restaurantes coreanos em Manhattan estavam experimentando um estilo mais solto e menos rico em amido. Danji e Hanjan serviram espetos galbi, sliders bulgogi e outras comidas coreanas casuais, mas não irreverentes, inspiradas no que costumava ser chamado de culinária gastropub. Gastro pubs também inspiraram o Hospitalidade de mão grupo, começando com seu primeiro restaurante, Take 31.
Com o crescimento da Hand Hospitality, ela começou a se especializar em restaurantes descolados e cheios de concreto, cujos menus traziam novas ideias para atualizar a culinária coreana. A linha entre uma ideia nova e um truque pode ser boa, é claro. LittleMad, em que o grupo participa, adicionará trufas, caviar ou ouriço do mar a quase todos os pratos por cerca de US $ 10, caso sua filosofia seja que não vale a pena viver uma vida tranquila. Na Kochi, que não é afiliada à Hand Hospitality, todos os pratos são empalados no espeto, quer seja necessário ou não.
Alguns restaurantes notáveis resultaram da combinação das qualidades atmosféricas das salas de jantar da Hand Hospitality com as técnicas da cozinha de Jungsik. O grupo colaborou com Junghyun Park, que cozinhou nas locações de Jungsik em Nova York e Seul, para construir o Atoboy e o Atomix. E em 2020, a Hand Hospitality se juntou ao Sr. Kim, que havia passado oito anos no local TriBeCa da Jungsik, para abrir a Jua.
Jua serve comida com menu de degustação em um espaço que não parece um restaurante com menu de degustação (embora o preço, US $ 130 para um jantar de sete pratos antes dos impostos e gorjeta, seja definitivamente dinheiro do menu de degustação). É diferente do resto do pacote pela habilidade com que o Sr. Kim incorpora a grelha em suas versões da culinária coreana. Você pode argumentar que grelhar comida em uma fogueira de lenha também é um truque, mas no que se refere aos truques, é pelo menos tão bom quanto espetar um pedaço de pau em todos os pratos.
Paredes de tijolos expostos, vigas de teto ásperas e pisos de concreto polido dão à sala de jantar de Jua a aparência de um loft industrial parcialmente recuperado. A primeira vez que comi lá, tive a sensação de que havia fugido da cidade por algumas horas, mas não conseguia descobrir por quê. Na vez seguinte, eu estava sentado no fundo, mais perto da cozinha, e entendi: a fumaça de uma churrasqueira a lenha faz este restaurante na esquina do Flatiron Building cheirar a uma cabana em Catskills.
Recentemente, o caviar kimbap foi seguido por uma tigela de jook fortificada com cogumelos rei trompete e enguia defumada. É quente e cremoso, como deve ser um bom jook, mas a enguia confere-lhe uma profundidade e fumo inesperados.
Em seguida, vem uma bela faixa da cor do pôr-do-sol de carvão ártico sob a pele com bolhas que é escurecida com extrema precisão. Como o peixe cozido no fogo pode ficar tão rico e úmido? Antes da sua nomeação com o grelhador, tinha sido escalfado em azeite fumado. O carvão foi servido com aspargos (mas no final do outono?) Com um caldo de espinha de peixe que trouxe outra baforada de fumaça aos procedimentos.
Peito de pato grelhado chega com guarnições em seu próprio prato, incluindo uma fatia de caqui maduro e um bolinho quente de berinjela coberto com soja que é como um Timbit de um Tim Hortons desonesto. Estes são maravilhosos, assim como o pepino curado, com uma filigrana negra de carvão aplicada com tanta delicadeza quanto a renda em volta do pescoço de um dos burgueses de Rembrandt.
O resto das guarnições é um pouco nebuloso, em parte porque os garçons em Jua têm o hábito de apressar as descrições dos pratos como se estivessem lendo os efeitos colaterais de um anúncio de Cialis. Isso acontece em muitos restaurantes com menu de degustação; os servidores não aprendem a dar vida a cada curso com palavras da mesma forma que fazem quando precisam orientar os clientes por meio de um menu à la carte. É uma das peculiaridades do formato do menu de degustação: quanto mais elaborado o prato, menos você ouve falar dele.
A sobremesa não requer instruções, no entanto. O gelo raspado com chá verde servido durante o verão deu lugar neste outono a uma sopa sobremesa sorrateiramente atraente de abóbora kabocha derramada sobre sorvete de manteiga marrom. O curso final, porém, é invariavelmente hotteok. Nas ruas da Coreia do Sul, os hotteok são estruturalmente semelhantes aos pupusas e podem receber qualquer uma das centenas de obturações. Os hotteok em Jua, porém, são inchados e dourados e crocantes com nozes carameladas. São como bolinhos tentando se passar por pãezinhos pegajosos e quase se safando.
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