De todos os lugares no Japão onde o yakitori é vendido – as lojas de conveniência 24 horas, máquinas de venda automática, izakayas, feiras anuais e festivais sazonais, as enseadas lotadas ao redor das entradas da estação de trem, os carrinhos de mão de duas rodas conhecidos como yata – o restaurante Torishiki de Tóquio é, por aclamação geral, considerado o melhor. Aqueles que garantiram lugar em um de seus 17 balcões falam de uma refeição de espeto de frango ali como se fosse uma espécie de recital de música de câmara e Yoshiteru Ikegawa, o proprietário e chef, era um virtuoso cujo instrumento por acaso era um carvão grade.
Em pé diante de uma calha longa e estreita de brasas de carvalho terrivelmente quentes, quase nunca olhando para cima, ele aumentará o calor agitando rapidamente um leque de papel nas brasas e, em seguida, voltará a ajustar fracionariamente a posição de cada espeto até que esteja momentaneamente satisfeito de que eles estão todos cozinhando na velocidade e temperatura que ele deseja.
Torishiki abriu sua primeira (e até agora, única) ramificação no exterior no ano passado, na Elizabeth Street em NoHo. Chamado Torien, chegou pouco mais de dois meses antes da paralisação geral e permaneceu fechada por quase exatamente um ano. Quando reapareceu em março, voltou a oferecer seu menu de US $ 150 com cerca de 15 pratos.
A comida é preparada em uma cozinha de aço reluzente e servida em um balcão de madeira de cânfora bem iluminado com 16 lugares sentados. Quase tudo o mais na sala de jantar é preto ou projetado nas sombras, e por um tempo eu pensei que a sala parecia um teatro experimental Off Off Broadway dos anos 1970. Só depois da terceira vez que um garçom voltou a encher meu copo de água com uma jarra em que um pedaço de Kishu binchotan flutuava, como um filtro, é que me ocorreu que as paredes e o teto eram da cor de carvão.
A maioria dos pratos são espetos de frango grelhados sobre galhos brilhantes de carvão binchotan importado. Alguns são espetos de vegetais. Um, mais ou menos no meio da refeição, é chamado de “quebra do espeto”. No final da refeição vem uma tigela que irá abafar qualquer dor de fome que ainda tenha: arroz branco com frango picado ou uma omelete de frango; ou ramen em caldo de galinha cintilante e intenso com algumas formas ovais de peito de frango grelhado no lugar do chashu. Em seguida, vem a sobremesa – de morango e granita imprensada dentro de biscoitos mochi, por exemplo.
O apelo de beliscar um ou dois espetos de yakitori grelhados é óbvio para quem gosta de frango grelhado. O apelo de se sentar para um jantar de uma hora com uma dúzia ou mais de espetos – retirados de partes da anatomia do pássaro que têm gosto, em geral, como frango (coxa, ombro, ostra), bem como pedaços mais distintos como bicos, moelas, tendões , caudas, ovários e testículos – podem ser um pouco menos óbvios.
O sucesso dessa refeição depende quase inteiramente da habilidade do chef. A manipulação habilidosa da grelha pode fazer com que valha a pena comer coisas pouco promissoras. Pode trazer à tona idiossincrasias de sabor, textura e estrutura que tornam esses cortes carnudos aparentemente intercambiáveis tão fáceis de distinguir quanto marshmallows e biscoitos.
O tubo irregular de pele do pescoço é dobrado no espeto, estilo acordeão, e depois grelhado lentamente e com paciência. Isso expele a gordura à medida que a pele, normalmente tão mastigável quanto o látex, fica crocante aos poucos. Torien faz isso com maestria. Como um bônus, as dobras ficam delicadamente gravadas com fumaça, dando uma complexidade que você pode associar mais com carnes assadas no espeto do que com pele de frango.
Corações no espeto são cozidos mais rápido e mais quente, como um bife. Eles são tão escuros quanto chá preto por fora, mas quando você os morder, eles jorrarão com algumas gotas de suco vermelho sangrento. Pedaços de coxa podem ser flexíveis, ombros mais resistentes e elásticos. Ambos terão uma lasca de pele que é gloriosamente dourada em contraste com toda a carne ao redor, que não está carbonizada ou mesmo dourada.
Abanar o fogo, alinhar o carvão, manter os espetos em movimento: estes são também os elementos de grelhar espetos de vegetais e podem resultar em efeitos vividamente diferentes. As tampas de shiitake de Torien são suaves como pudim, enquanto as pimentas shishito são esfumaçadas, com um frescor suculento que as separa do estágio quase líquido de cozimento que viria a seguir.
A técnica de grelhar é especialmente importante porque o uso de temperos por Torien é minimalista; quase todos os espetos são salgados e alguns, mas não todos, são escovados com tara. No balcão, há potes de cerâmica com pimenta sansho em pó e a mistura de especiarias shichimi togarashi. Também há um pote de soja misturado com dashi, mas a maioria dos clientes japoneses usaria isso apenas para temperar o rabanete cru, que desempenha o mesmo papel em um balcão de yakitori que o gengibre em conserva desempenha em um sushi bar: está lá para redefinir seu paladar . (O suculento, doce e ralado daikon ralado em Torien também é delicioso.)
O Sr. Ikegawa ensinou seu chef em Torien, Atsushi Ganaha, a cozinhar yakitori à sua maneira em frequentes sessões de aprendizado remoto durante a pandemia, complementadas por algum treinamento presencial. Com a ajuda desse aprendizado nada tradicional, Torien está no nível superior dos restaurantes yakitori em Nova York. Seu concorrente mais próximo é o balcão omakase em Torishin, possivelmente – não voltei desde que o chef, Atsushi Kono, saiu.
E ainda: um nível ainda mais alto de habilidade com yakitori é possível, uma sensibilidade que pode fazer parecer que a técnica de cozimento ideal foi descoberta para cada espeto. Eu experimentei esse nível em uma noite quando a churrasqueira estava sendo cuidada por um dos tenentes do Sr. Ikegawa de Tóquio. Sucos saborosos que tinham gosto de essências capturadas giravam em uma cebola cipollini quase destruída e uma almôndega de frango picado e cebolinha. Cada espeto tinha gosto de fumaça, mas não de fuligem ou carvão. Minha memória vacilou para frente e para trás no tempo, tentando chegar a um cerne de brócolis frisado mais eficaz, outra corda anterior que me tentava a lamber cada pedaço de carne da estrutura semelhante a uma harpa de ossos finos.
A má notícia é que esse tenente foi chamado de volta a Tóquio alguns dias depois. Esse é, obviamente, o problema de tentar abrir uma filial de um restaurante cuja fama está no toque de um chef. Esse é frequentemente o caso com pequenos balcões de sushi, e explica porque simplesmente tirar o Shion Uino de Sushi Saito, em Tóquio, e instalando-o no Sushi Amane em Midtown não significava que seu restaurante fosse tão bom quanto Sushi Saito.
Torien também não é Torishiki. Mas não importa quem esteja na grelha, uma refeição lá ainda oferece um vislumbre de novos e insuspeitados prazeres que podem ser seus com a ponta de um espeto de bambu.
O que as estrelas significam Por causa da pandemia, os restaurantes não estão recebendo classificações de estrelas.
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