Em novembro, a autora de livros de receitas e personalidade gastronômica britânica Nigella Lawson chocou seu país ao demonstrar uma receita de seu livro de receitas mais recente, “Cook, Eat, Repeat”, em seu programa de televisão da BBC de mesmo nome. Não foi um escândalo ao nível da Família Real. Ainda assim, com base na reação do público, você pensaria que ela causou uma grande controvérsia.
E tudo porque ela preparou um prato perfumado de couve-flor – e cascas de banana.
“Eu certamente não esperava manchetes de jornal sobre isso!” ela disse em um e-mail. “É difícil superar as suposições culturais sobre o que é e o que não é comestível e começar a comer o que costumamos considerar lixo.”
Alguns meses antes, outra estrela da culinária britânica e autora de livros de receitas, Nadiya Hussain, havia aparecido em um segmento do “Good Morning Britain” sobre culinária durante o confinamento. “Todo mundo está fazendo pão de banana”, explicou ela, oferecendo dicas úteis sobre como usar restos para evitar o desperdício de alimentos. “Não jogue fora a casca. Cozinhe com um pouco de alho e cebola e molho de churrasco, coloque em um hambúrguer e você tem, tipo, porco desfiado, frango desfiado. ”
Depois que o programa de Lawson foi ao ar, a aparência anterior de Hussain reapareceu e as cascas se tornaram uma causa célebre culinária. “Nigella Lawson choca os espectadores com receita de casca de banana”, dizia uma manchete do Independent. “As cascas de banana estão prestes a se tornar um ingrediente obrigatório?” perguntou o Guardião.
Hussain, cujos pais são de Bangladesh, dá crédito a seu pai, um ex-chef e dono de restaurante, por apresentá-la às cascas cozidas. Na culinária bengali, as peles verdes são cozidas até ficarem macias, depois puré com alho e pimenta verde e salteadas com temperos adicionais.
Como Lathika George, autora de “The Kerala Kitchen”, disse: “Diferentes variedades de banana crescem em toda a Índia e há receitas para todas as partes da planta – flores, frutas e até mesmo o tronco da planta!”
Na região sudoeste do estado de Kerala, na Índia, onde George nasceu, as bananas verdes são mais comumente associadas a um thoran, um tipo de refogado para o qual são ensopadas e depois salteadas com um buquê de especiarias floridas e um perfume aromático, pasta de coco moída aquecida com chile. Algumas adaptações incluem as cascas, enquanto outras as apresentam isoladamente. “Como a casca e a polpa da banana verde e verde são como um vegetal, ela também é usada para kofta (bolinho de legumes amassado), costeletas e caril de vegetais”, acrescentou George.
Viaje para o norte e você encontrará pratos que apresentam peles maduras. A Sra. George citou um khar assamês da parte nordeste da Índia que pede as cascas maduras e secas ao sol de uma variedade indígena de banana. “Pessoalmente, acho que é apenas uma moda passageira, especialmente se você é vegano e está procurando opções diferentes”, disse ela sobre o hype na Grã-Bretanha.
As cascas de banana estão na moda entre os veganos desde pelo menos 2019, quando começaram a circular receitas online para tratar as cascas como bacon. Mais ou menos na mesma época, o não-porco puxado teve seu primeiro encontro com a fama da internet, cortesia da blogueira canadense Melissa Copeland, que publicou um explicador – e receita – em seu site o Stingy Vegan junto com um vídeo no Facebook. Ela o desenvolveu depois de saber que os veganos na Venezuela usam jaquetas de banana como alternativa à carne mechada (carne desfiada) e, no Brasil, uma troca semelhante é popular em um prato conhecido como carne louca (ou “carne louca”). As cascas “puxadas” da Sra. Copeland “chegaram aos menus de vários restaurantes em lugares tão distantes como o Havaí, Malta e Nova Zelândia graças a esta receita!” ela escreveu uma atualização de seu artigo original alguns meses depois de publicá-lo.
Para a autora americana Lindsay-Jean Hard, o apelo de cozinhar com cascas de banana vai além do veganismo. Ela passou os últimos 11 anos aprendendo o máximo possível sobre como utilizar as partes descartadas de seus produtos. Seu livro de receitas de 2018, “Cooking With Scraps”, inclui uma receita para o bolo de banana da avó coberto de glacê de açúcar mascavo e uma mudança notável: ela substituiu a fruta por suas cascas, amaciando-as com fogo brando e depois fazendo um purê com um pouco do líquido de cozimento . (Posteriormente, ela percebeu que congelá-los antecipadamente cuida do amaciamento.) Ela aplica a mesma técnica ao pão de banana, utilizando a fruta inteira – casca e polpa – para “ainda mais sabor de banana”.
A Sra. Hussain também faz um pão de banana inteiro. É uma “montanha-russa” pegajosa e achocolatada, como sua filha a descreveu na história de sua mãe no Instagram, onde estreou. Ela não se preocupa em amaciar as cascas; eles cedem durante o cozimento, resultando em uma mastigação elástica.
Agora que a Sra. Hard é marqueteira na padaria Zingerman’s em Ann Arbor, Michigan, ela incentivou a padaria a colocar cascas em todo o pão de banana que produz e envia para todo o país. É um “impacto em uma escala maior”, disse ela. “Compostamos muito na padaria e a compostagem é ótima, mas não é tão boa quanto comer a comida e não desperdiçá-la.”
Mas comer as cascas pode não ser tão bom quanto escolher outra fruta ou ser mais seletivo quanto às bananas que você compra. Entre outras razões, a banana é uma das culturas com os piores antecedentes no que diz respeito a danos ambientais, de acordo com Lauren Ornelas, fundadora e presidente do Food Empowerment Project em San Jose, Califórnia, uma organização sem fins lucrativos que visa educar as pessoas sobre sua relação com seus sistemas alimentares. “Há muita coisa envolvida nessa fruta, que envolve colonização, sexismo, racismo, só naquela fruta”, disse ela.
Ela recomenda comprar bananas de uma fonte de Comércio Justo, citando a Equal Exchange como um recurso confiável para produtos que foram cultivados e comercializados sob condições éticas e ambientalmente saudáveis.
A Sra. Hard recebeu apenas elogios por seu bolo de banana. E sobre seu curry, a Sra. Lawson relatou que o feedback de quem realmente o fez foi apenas positivo. “Acho que não recebi um comentário negativo de ninguém que o cozinhou por conta própria”, disse ela. “Alguns, certamente, disseram que tinham dúvidas antes de prová-lo, mas sentiram que apenas tinham que tentar por si mesmos e ficaram universalmente satisfeitos.”
A colunista de culinária britânica Felicity Cloake estava entre eles. “Tive de experimentar porque não havia muitas promessas acontecendo na época”, disse ela. “E realmente explodiu minha mente. Eu gostei. ”
Na verdade, o sabor das cascas cozidas não é muito pronunciado – é sutil, com uma sugestão educada de amargor, e um leve toque floral no final. A Sra. Lawson acredita que “se você tivesse que adivinhar o que eram as cascas de banana cortadas, sem saber, seria muito mais provável que você pensasse que estavam relacionadas à berinjela”. É assim que ela os usa, tanto no ratatouille como neste prato. Ela usa um método tradicional para preparar curry – fritar uma pasta salgada concentrada e adicionar leite de coco para formar um molho. Depois que as cascas são jogadas na frigideira, a Sra. Lawson fica maravilhada com a forma como elas “adquirem uma textura aveludada deliciosa”
Para aqueles que não estão convencidos, ela ofereceu este último incentivo: “Se você desse uma mordida em uma batata crua, você nunca adivinharia a delícia absoluta de uma batata frita!” Alguns momentos depois, ela continuou com um pós-escrito: “Eu acho que deveria ter adicionado uma frase para controlar a expectativa depois de comparar as cascas de banana cozidas com as batatas fritas!” Não, eles nunca serão batatas fritas. Mas eles não são escandalosos e, sim, você pode comê-los.
Receitas: Curry de casca de couve-flor e banana | Pão de Banana Integral
Discussão sobre isso post