Assar é transformador. Por gerações, cozinheiros de todas as culturas se voltaram para a técnica para criar deliciosas comidas reconfortantes com as carnes, verduras e feijões mais duros. A beleza não está apenas no que ele pode criar, mas também no que ele oferece a você: em muitas das receitas abaixo, a maior parte do tempo de cozimento é manual. Simplesmente sele, ferva e afaste-se da cozinha até que os aromas irresistíveis o chamem de volta.
Domingo é de limpeza, de descanso, de assar, e esta receita de Ali Slagle – um molho vermelho com alho, repleto de carne bovina e suína de várias texturas – leva tudo isso em consideração. Ele borbulha no fogão, enchendo sua casa com cheiros inebriantes capazes de afastar até o mais teimoso dos medos de domingo.
Kay Chun trata cogumelos, abóbora e vegetais de raiz como costelas neste prato inspirado no coreano kalbi jjim. Os vegetais amolecem e adoçam enquanto cozinham, e cozinhá-los no forno em vez de no fogão garante que eles não recebam muito calor direto, mantendo-os em grande parte intactos, mas ainda macios.
Receita: Jjim de legumes refogado com soja (ensopado de legumes coreano)
“Eintopf”, que significa “um pote” em alemão, é menos uma categoria de pratos e mais uma filosofia, e há tantas versões do ensopado quanto há admiradores dele. Esta receita de Yewande Komolafe apresenta uma combinação inebriante de carne bovina e vegetais de raiz cozidos em leite de coco. Considere isso uma petição para substituir a frase “envelhecer como um bom vinho” por “envelhecer como um bom eintopf”, porque essa deliciosa refeição de um pote só fica melhor à medida que fica.
Receita: Eintopf (costela assada com erva-doce, abóbora e batata-doce)
Este rico refogado de Ali Slagle merece ser colocado com carinho em uma cama de polenta cremosa assim que sair do forno. Você terá muito tempo para preparar o amido com o qual planeja emparelhar, já que o ombro de porco temperado com pimenta precisa de três horas para derreter na base de tomate temperada com manjericão e alho.
Nem todos os refogados levam muito tempo: esta receita de Lidey Heuck fica pronta em apenas meia hora. Feijão canelone enlatado e verduras saudáveis, como acelga e couve, suavizam e se fundem no caldo de alho para uma refeição vegetariana que está apenas esperando para ser regada com um pedaço de pão grelhado ou torrada.
Esta receita de Yewande Komolafe baseia-se em duas técnicas comuns na culinária nigeriana: assar carnes e usar obe ata, um purê de pimentão vermelho, cebola, tomate e habaneros, como molho mãe. A receita pede carne de cabra, mas um corte de cordeiro ou porco com osso de tamanho semelhante funcionaria incrivelmente bem aqui.
Receita: Perna de Cabra Assada em Obe Ata
Enquanto um rico pote de birria leva tempo, as possibilidades são realmente infinitas quando você o tira do forno. Esta receita, que Tejal Rao adaptou do chef Josef Centeno, é tão deliciosa servida em uma tigela com algumas tortilhas aquecidas quanto enfiada tacos com queijo ralado, coentro e cebola branca, ou como base para um reconfortante janelas.
Receita: Birria de Res
As costelas são a melhor carne para assar? Esta receita de Alison Roman, com milhares de avaliações de cinco estrelas, é um bom argumento. Depois de uma profunda selar, uma breve fervura e algumas horas no forno, a carne dura se transforma, caindo dos ossos e tornando-se um com o líquido do refogado com vinho tinto.
Neste refogado quintessencialmente filipino da chef Angela Dimayuga, o coco tem uma função tripla: o óleo de coco serve como a gordura para as especiarias florescentes e o frango selado, o leite de coco adiciona corpo ao líquido do refogado e o vinagre de coco confere aquele sabor inegociável. Cada um se baseia no último, e nenhum desaparece em segundo plano.
Receita: Adobo de frango com leite de coco
Há muita coisa acontecendo neste ensopado francês clássico, e os resultados valem o esforço. Lardons, cogumelos, cebolas, cenouras e aipo fortalecem o caldo de vinho tinto para um prato tão rico quanto o frango cozido é suculento. Para o melhor resultado, Melissa Clark recomenda marinar o frango durante a noite.
Receita: Coq Au Vin
A capacidade do refogado de transformar grandes pedaços de carne em delicados pedaços deu o nome ao prato nacional de Cuba: o fraldinha tenro e esfarrapado parece muito com “ropa vieja”, ou roupas velhas. Esta receita de J. Kenji López-Alt é um refogado construído sobre um refogado, e aromático pimentões e cebolas refogados conferir o caldo em que a carne cozinha com muito sabor.
O leite de coco é uma ótima base de refogado para verduras fortes e fortes, como Von Diaz demonstra com esta receita. Enquanto cozinham, as couves murcham e absorvem o líquido sutilmente doce, criando algo que se pode descrever apenas como sedoso.
Receita: Couve assada com coco
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