A notícia de que Matt Lambert, o chef que fez Sala de Mosquetes um posto avançado solitário da culinária neozelandesa em NoLIta, havia sido substituído por Mary Attea em fevereiro de 2020, não ecoou exatamente por toda a terra. Pelo menos, eu não ouvi sobre isso. Em seguida, o motor da economia do restaurante caiu algumas semanas depois, e detalhes como mudanças na liderança da cozinha pareciam ainda menos urgentes.
Vários meses atrás, eu finalmente soube do novo posto da Sra. Attea, e me esgueirei para a Sala dos Mosquetes. Foi o mais perto que cheguei de saber que um restaurante muito bom estava operando em níveis de pico bem debaixo do meu nariz, no coração de Manhattan, sem que eu soubesse nada sobre isso. Como saber sobre restaurantes assim é mais ou menos o meu trabalho, gostaria de culpar tudo pelo Covid e seguir em frente.
A primeira coisa que me impressionou é que a Sra. Attea (pronuncia-se uh-TEA-uh), tendo se envolvido em comida para viagem durante a pandemia, voltou a um estilo luxuriantemente elaborado de conceber um prato, que ela não parece ter tonificado para se adequar à nova informalidade. Ela não está fazendo comida para pessoas que desistiram das calças e jantam com caixas de papel enquanto se afundam no sofá para assistir “Pam & Tommy” no Hulu.
Quando você tem seu hamachi crudo, você não quer desembaraçar pedaços de hortelã fresca de lóbulos brilhantes de toranja que ficaram manchados com pontinhos de purê de pistache que se misturaram com a poça de vinagrete de laranja brilhante que costumava ser cercado por fatias de hamachi mal torradas de um lado. Você quer estar sentado ereto, em uma cadeira, segurando um garfo. Você quer ter todo o belo arranjo, arrumado como um ninho de pintassilgo, colocado à sua frente por um dos garçons do Musket Room, que apontará os destaques do prato. Eles fazem isso da maneira mais despretensiosa possível enquanto falam sobre hamachi grelhado e vinagrete cítrico.
O Musket Room tem um menu regular à la carte e dois menus de degustação, um vegano e outro não, cada um por US$ 98. No entanto, o lugar é muito mais solto e alegre do que algumas das câmaras de menu degustação que marcharam para a cidade ultimamente, como Saga, 63 Clinton e Uma rua branca. (Deve ser a influência do Eleven Madison Park que tornou a alegria de coluna rígida o modo padrão para o serviço de menu degustação em Nova York.)
Muita energia do Musket Room irradia do bar, uma longa e polida placa de madeira viva que se tornou um ponto de encontro da vizinhança. Sem dúvida, ajuda que a proprietária, Jennifer Vitagliano, não tenha adotado a irritante política de reservar assentos de bar para os comensais, uma maneira segura de extinguir as conexões espontâneas que são o motor de um bom restaurante-bar. Você está livre para beber alguns coquetéis esotéricos (xerez, vermute e cardamaro guarnecidos com uma groselha em conserva ainda no galho) ou vinhos ainda mais esotéricos (timorasso piemontês e um tinto alemão chamado Rotgut são servidos a copo) sem pedir uma migalha para comer. Há outra sala nos fundos que mantém o clima estabelecido na frente, uma espécie de taverna que estava tentando se enfeitar um pouco e parou no meio do caminho.
Ouvi o nome Mary Attea pela primeira vez quando estava avaliando o restaurante de Anita Lo, Annisa, que agora está fechado. Quando conversamos por telefone para confirmar alguns detalhes, a Sra. Lo fez questão de que eu soubesse que uma receita veio de sua subchef, Sra. Attea, que recebeu de seu pai. Chamava-se tártaro de carne e era essencialmente um kibbe nayeh levantino, picado à mão, mexido com bulgur e cebolas brancas e temperado com tanta simplicidade e confiança com canela que posso prová-lo agora.
O pai da Sra. Attea recebeu a receita do Líbano, onde seus pais nasceram. Com alguns floreios de chef, como molho de tofu e gergelim, estava em casa no menu de Annisa, que alegremente percorria o mundo em busca de inspiração. Na Musket Room, a Sra. Attea adota uma abordagem semelhante de salto de fronteira quando lhe convém.
Nenhuma região parece servir como sua base como o Leste Asiático serviu para a Sra. Lo. Há um eco da Espanha no aioli perfumado com açafrão servido em torno de uma salada de mexilhões defumados, presunto ibérico e batatas cozidas em azeite. A Europa Oriental parece inspirar a fatia doce e defumada de repolho caraflex grelhado, polvilhado com sementes de alcaravia em pó e servido em um consommé de massa azeda – um caldo de pão que pode trazer à mente kvass.
O Oriente Médio vem e vai. Isso é za’atar polvilhado sobre o labneh disposto em torno de duas fatias carnudas de peito de pato; outra mistura de especiarias, baharat, tempera o pedaço vermelho de porco Duroc grelhado ao lado de purê e abóboras em conserva.
Ou os sabores ou as técnicas da França, ou ambos, muitas vezes espreitam em segundo plano. Um menu de degustação atual apresenta um velouté sunchoke voluptuosamente suave, aromático com tomilho fresco, sob uma mancha almiscarada de trufa negra ralada; não ficaria fora de lugar no Restaurante Gabriel Kreuther.
A Sra. Attea sabe o que fazer com a manteiga – batendo-a com anchovas para servir com um excelente pão de massa azeda quente do tamanho de uma bola de softball, ou dourando-a para colher sobre pães doces salteados crocantes com avelãs torradas e pequenas e suculentas uvas moscatel.
As sobremesas, do confeiteiro Camari Mick, não cedem um centímetro de complexidade e elegância ao restante da culinária. Sou fascinado pelo Mont Blanc retrabalhado, mais em forma de croissant do que de cúpula e recheado com mousse de chocolate branco como a neve; o creme de castanha doce é colocado contra cubos de bolo de sálvia e uma bola de sorvete de sálvia.
Um canto do globo que a Sra. Attea não parece estar explorando é a Nova Zelândia. É a casa do Sr. Lambert, chef fundador do Musket Room; a inspiração para grande parte de seu menu; e o lugar onde ele se mudou durante a pandemia. Ela provavelmente é sensata em deixá-lo em paz. Haveria pouca glória em cozinhar a segunda melhor comida da Nova Zelândia na história da Elizabeth Street.
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