Meus favoritos são saladas de refeição. Quando tivemos a sorte de ser levados a um restaurante para jantar quando eu era criança, fiquei emocionado ao pedir a salada do chef, a clássica e cheia de proteínas que costumava ser popularizada na década de 1940 por Louis Diat, o chef do Ritz-Carlton em Nova York. Não pude acreditar que você ficou com aquela tigela enorme só para você, com seus montes artisticamente dispostos de presunto juliana, peru e queijo suíço e ovos cozidos em fatias, alfaces e tomates. Fiquei ainda mais animado para personalizá-lo com uma escolha de temperos – queijo azul, rancho, francês, russo, italiano, italiano cremoso. Eu salivo apenas escrevendo essa frase.
Não duvido que a maior salada de refeição de todos os tempos, a salada do chef, foi criada por um chef. A combinação de texturas e sabores é totalmente profissional. Às vezes as pessoas confundem a tigela de salada com um lugar sem lei de ingredientes desorganizados e incompatíveis, picados e jogados – cranberries secas em cima de sementes de abóbora em cima de milho encharcado – o que ofende até a mim, que não tem direito a seu chef de boa fé . Uma salada, no entanto, requer um pouco de mastigação, um pouco de atenção experiente para equilíbrio, textura e contenção. Nem tudo fica melhor com pedaços de bacon espalhados por cima.
Aqui está uma receita na tradição do francês clássico saladas preparadas, usando ingredientes cozidos e crus, que come como uma refeição. Vamos chamá-la de salada do sous chef. É elaborado a partir de um niçoise clássico – incluindo bom atum em óleo, tomates suculentos e vinagrete com ousadia de alho. Ele usa feijão verde cozido e batata, mas eu também uso azeitonas gregas, rabanetes redondos, corações de alcachofra italiana e alguns raminhos de manjericão fresco, e omiti as anchovas tradicionais. Você arruma os ingredientes na cama de alface rasgada de uma maneira que seja atraente, mas, o mais importante, que garanta que há uma mordida de cada coisa em cada garfada.
É engraçado para uma receita de salada de verão começar fervendo uma grande panela de água. Mas é aí que começamos. As coisas que precisam ser cozidas têm tempos de cozimento diferentes e todos podem ser cozidos juntos se você estiver confiante na cozinha – puxando cada item assim que estiver pronto. Se estiver tremendo, comece com as batatas, depois com o feijão e termine com os ovos. (Os ovos às vezes se quebram quando fervem, então não gosto de arriscar que o albume se espalhe na água escaldante.) Há muitas opiniões sobre o que se passa como o cozimento adequado para vegetais cozidos. Algumas pessoas gostam de estalido e crocante crocante, mas eu não. Gosto que minha preparação de vegetais siga o que os chefs franceses chamam de ponto au na culinária de carnes – traduzido literalmente como o ponto em que a carne começa a sangrar sucos suculentos dentro. Sinto o mesmo em relação aos feijões, aspargos e as abobrinhas: acabam quando ficam suculentos por dentro.
Escoo cada item em um rack, resfriando até a temperatura ambiente sem o choque de um banho de gelo. Isso exige um pouco de consideração pela distância, por assim dizer, pois os vegetais continuarão cozinhando pelo calor residual. É como pousar em um avião com asfalto suficiente à frente para um pouso suave.
Meus favoritos são saladas de refeição. Quando tivemos a sorte de ser levados a um restaurante para jantar quando eu era criança, fiquei emocionado ao pedir a salada do chef, a clássica e cheia de proteínas que costumava ser popularizada na década de 1940 por Louis Diat, o chef do Ritz-Carlton em Nova York. Não pude acreditar que você ficou com aquela tigela enorme só para você, com seus montes artisticamente dispostos de presunto juliana, peru e queijo suíço e ovos cozidos em fatias, alfaces e tomates. Fiquei ainda mais animado para personalizá-lo com uma escolha de temperos – queijo azul, rancho, francês, russo, italiano, italiano cremoso. Eu salivo apenas escrevendo essa frase.
Não duvido que a maior salada de refeição de todos os tempos, a salada do chef, foi criada por um chef. A combinação de texturas e sabores é totalmente profissional. Às vezes as pessoas confundem a tigela de salada com um lugar sem lei de ingredientes desorganizados e incompatíveis, picados e jogados – cranberries secas em cima de sementes de abóbora em cima de milho encharcado – o que ofende até a mim, que não tem direito a seu chef de boa fé . Uma salada, no entanto, requer um pouco de mastigação, um pouco de atenção experiente para equilíbrio, textura e contenção. Nem tudo fica melhor com pedaços de bacon espalhados por cima.
Aqui está uma receita na tradição do francês clássico saladas preparadas, usando ingredientes cozidos e crus, que come como uma refeição. Vamos chamá-la de salada do sous chef. É elaborado a partir de um niçoise clássico – incluindo bom atum em óleo, tomates suculentos e vinagrete com ousadia de alho. Ele usa feijão verde cozido e batata, mas eu também uso azeitonas gregas, rabanetes redondos, corações de alcachofra italiana e alguns raminhos de manjericão fresco, e omiti as anchovas tradicionais. Você arruma os ingredientes na cama de alface rasgada de uma maneira que seja atraente, mas, o mais importante, que garanta que há uma mordida de cada coisa em cada garfada.
É engraçado para uma receita de salada de verão começar fervendo uma grande panela de água. Mas é aí que começamos. As coisas que precisam ser cozidas têm tempos de cozimento diferentes e todos podem ser cozidos juntos se você estiver confiante na cozinha – puxando cada item assim que estiver pronto. Se estiver tremendo, comece com as batatas, depois com o feijão e termine com os ovos. (Os ovos às vezes se quebram quando fervem, então não gosto de arriscar que o albume se espalhe na água escaldante.) Há muitas opiniões sobre o que se passa como o cozimento adequado para vegetais cozidos. Algumas pessoas gostam de estalido e crocante crocante, mas eu não. Gosto que minha preparação de vegetais siga o que os chefs franceses chamam de ponto au na culinária de carnes – traduzido literalmente como o ponto em que a carne começa a sangrar sucos suculentos dentro. Sinto o mesmo em relação aos feijões, aspargos e as abobrinhas: acabam quando ficam suculentos por dentro.
Escoo cada item em um rack, resfriando até a temperatura ambiente sem o choque de um banho de gelo. Isso exige um pouco de consideração pela distância, por assim dizer, pois os vegetais continuarão cozinhando pelo calor residual. É como pousar em um avião com asfalto suficiente à frente para um pouso suave.
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