Quando novos botões surgem nas árvores e o solo aquece com o advento da primavera, as forrageadoras se espalham pelas florestas, examinando a serapilheira em busca de cogumelos morel.
Indiscutivelmente o mais icônico dos fungos selvagens, os cogumelos têm de 3 a 6 polegadas de altura e ostentam uma tampa de treliça em forma de cone em tons de creme a castanho chocolate. Valorizados por seu sabor de nozes e terra, eles são vendidos por até US$ 50 o quilo fresco e US$ 200 o quilo seco. Eles aparecem por apenas algumas semanas fugazes – em Nova York, geralmente do final de abril ao início de junho.
Caçadores de morel experientes retornam a locais bem guardados ano após ano, muitas vezes exibindo uma forma de perda auditiva seletiva quando perguntados onde coletaram suas presas.
“Há algo sobre morels – eles têm uma mística que fascina as pessoas”, disse Gregory Bonito, biólogo que estuda cogumelos e outros fungos na Michigan State University. E, ao contrário de alguns cogumelos selvagens, que podem ser facilmente cultivados, os cogumelos têm um ciclo de vida peculiar que os torna notoriamente difíceis de cultivar, explicou o Dr. Bonito.
Cultivar morels não é impossível. Até 2008, pelo menos um produtor americano os produzia comercialmente. E desde cerca de 2014, os agricultores na China fazem isso ao ar livre na primavera, mas os rendimentos podem ser variáveis, disse Bonito. Ele lidera um pequeno projeto de cultivo de morel em Michigan e nos estados vizinhos, financiado pelo Departamento de Agricultura dos EUA. Todos os agricultores participantes, exceto um, cultivaram pelo menos um morel no ano passado, disse ele, embora os números deste ano estejam aumentando.
Mas as perspectivas de cogumelos sob demanda parecem estar melhorando. Em dezembro, após quatro décadas de pesquisa, Jacob e Karsten Kirk, irmãos gêmeos de Copenhague, anunciaram que haviam desenvolvido um método para cultivar de forma confiável grandes quantidades de cogumelos em ambientes fechados, durante todo o ano, em um ambiente climatizado.
Os Kirks, que têm 64 anos e muitas vezes terminam os pensamentos uns dos outros, dizem que cresceram cerca de 150 kg de cogumelos usando seu sistema. A safra do ano passado rendeu cerca de 4,2 quilos em um ciclo de 22 semanas, o que equivale a cerca de 10 quilos por metro quadrado (ou 20 libras por jarda quadrada).
“Isso é realmente muito”, disse Jacob Kirk. “Agora podemos ver o aspecto comercial disso.” Com seu método, Karsten Kirk acrescentou, “o custo por metro quadrado para produzir um morel será aproximadamente o mesmo que produzir um cogumelo branco”.
Ainda não está claro o que a conquista dos irmãos Kirk significará para a perspectiva de fornecimento de cogumelos de forma mais ampla e acessível. Mas se isso acontecer, “será um divisor de águas para a indústria de alimentos”, disse Kenneth Toft-Hansen, um Chef dinamarquês e vencedor do Bocuse d’Or 2019uma competição internacional muitas vezes descrita como os Jogos Olímpicos de culinária.
Jacob e Karsten Kirk disseram que foram enfeitiçados pelo cultivo de morel como estudantes de graduação na Universidade de Copenhague no final dos anos 1970. Ainda adolescentes, eles eram biólogos fervorosos que construíram para si um laboratório caseiro para recriar experimentos e observações descritos em seus livros didáticos. Eles também adoravam procurar cogumelos e outros alimentos selvagens. Para unir esses interesses, eles começaram a cultivar cogumelos brancos e ostra, que são relativamente fáceis de cultivar. Mas eles se voltaram para os cogumelos ao saber o quão caros eles eram e que nunca haviam sido cultivados com sucesso.
Depois de se formar na universidade, Jacob e Karsten começaram a mexer. Usando um espécime que encontraram na floresta, eles cultivaram micélio de morel – o fungo equivalente a raízes – em um prato e, alguns anos depois, começaram a gerar estruturas chamadas escleródios, pepitas de micélio endurecido que armazenam nutrientes que morels e alguns outros tipos de fungos dependem de frutos.
Mas então, em 1986, dois pesquisadores da Michigan State University e outro da Califórnia causaram um alvoroço no mundo do cultivo de cogumelos quando publicaram a primeira de três patentes descrevendo um método para cultivar escleródios de morel e persuadir esses escleródios a produzir cogumelos. Em 1988, os irmãos Kirk encontraram um investidor para financiar seus esforços para replicar esse método. Desde então, eles alugaram espaço no campus de pesquisa agrícola da Universidade de Copenhague para seu trabalho com financiamento privado no que eles chamam de Projeto Morel Dinamarquês.
De acordo com Gary Mills, um dos inventores das patentes e gerente geral da empresa de cultivo de cogumelos especiais Gourmet Mushrooms em Scottsville, Michigan, o método descrito na década de 1980 funcionou muito bem. Na década de 1990 e de 2005 a 2008, ele e seus colegas estavam cultivando centenas de quilos de cogumelos por semana em instalações em Michigan e Alabama, disse Mills. Tom Monaghan, que fundou a Domino’s Pizza, tornou-se um investidor e construiu a primeira planta piloto para o cultivo comercial de cogumelos. Mas em 2008, a crise financeira chegou e as operações de cultivo de morel cessaram.
O Sr. Mills disse que os Cogumelos Gourmet planejam retornar aos cogumelos, mas devido aos altos custos de energia e mão de obra, tornar o processo de cultivo economicamente viável foi um grande desafio. Um de seus professores universitários costumava comentar que qualquer pessoa que aprendesse a cultivar cogumelos poderia facilmente se tornar um milionário. “Bem”, disse o Sr. Mills ironicamente, “eu posso lhe dizer, isso pode ou não ser verdade.”
Mas os irmãos Kirk dizem que não são especialmente motivados por milhões. “Estamos aprendendo e nos divertindo fazendo esses experimentos”, disse Karsten. Os irmãos nunca replicaram as patentes dos EUA e disseram que ouviram que outros cientistas ao redor do mundo também estavam tendo problemas, disse Jacob. Eles acreditam que seu novo método é altamente sustentável.
Desenvolvê-lo foi um processo sinuoso. Em 2003, eles alcançaram alguns passos incrementais, mas os irmãos ainda não haviam cultivado um único cogumelo dentro de casa. O dinheiro estava acabando e parecia que eles teriam que fechar a loja. Mas justamente quando eles mais precisavam do impulso, um pequeno projeto de cultivo ao ar livre deu frutos. Nesses experimentos, os Kirk se propuseram a recriar as condições de crescimento de um grande aglomerado de cogumelos que encontraram na natureza. Eles disseram que logo conseguiram traduzir seu sucesso ao ar livre em crescimento de morel interno. “Agora tínhamos um método padrão que poderíamos melhorar passo a passo”, disse Jacob.
Desde 2005, eles trabalham no aperfeiçoamento desse método. Eles criaram e otimizaram o solo artificial e dois tipos diferentes de substratos de nutrientes e testaram diferentes condições climáticas e de luz. Com base em suas observações na natureza, eles descobriram que incluir grama em seu solo de alguma forma estimula o micélio. E depois de desenvolver um protótipo para várias estratégias de cultivo, projetaram e construíram um sistema de paletes móveis para comercializar o mais produtivo.
Os Kirk trabalham sozinhos e mantêm registros meticulosos de seus experimentos. Apenas duas outras pessoas conhecem todos os detalhes da operação: o investidor e Helena Kirk, filha de Karsten, que ajuda nas comunicações. Como irmãos, eles não se preocupam em ofender um ao outro, como amigos ou colegas fariam, disse Helena. “Eles sempre têm pequenas discussões um com o outro e sempre se reconciliam em uma hora.” No geral, porém, eles são temperamentalmente bastante semelhantes, acrescentou. “Jacob é um pouco mais criativo”, disse ela, “enquanto meu pai é mais realista”.
Depois de trabalhar tão obstinadamente por tanto tempo na ciência do cultivo de morel, os Kirk ainda estão descobrindo a melhor forma de comercializar seu produto. Até agora, eles doaram a maior parte de seu rendimento a seus investidores e a um punhado de chefs, incluindo Toft-Hansen.
Ele se conectou pela primeira vez com os Kirks em 2014. Na época, ele estava treinando para seu primeiro Bocuse d’Or, que pede aos competidores que usem ingredientes provenientes de seu país. “Eu tinha ouvido falar desses dois caras fazendo esse projeto maluco – morels na Dinamarca”, disse Toft-Hansen. Quando ele perguntou aos Kirk se ele poderia incluir seus cogumelos em seus pratos, eles lhe deram um pequeno lance. Desde então, ele disse, os cogumelos que ele recebe dos Kirk só melhoraram.
Na cozinha, os cogumelos cultivados têm grandes vantagens sobre os forrageiros, observou o chef. Morels cultivados na natureza geralmente carregam sujeira, insetos e lesmas, mas lavar o lixo significa molhar o cogumelo, o que degrada sua textura. Cogumelos forrageados também estão sujeitos aos estragos do sol e da chuva. “Se choveu no dia anterior, o cogumelo provavelmente está encharcado e a qualidade começa a desmoronar”, explicou ele.
Até agora, os Kirks dizem que conseguiram cultivar cogumelos a partir de 92 dos 102 espécimes, ou variantes, de um tipo específico de cogumelos chamado cogumelos pretos que eles coletaram ao longo dos anos. A safra abundante do ano passado veio dos escleródios de dois deles – variante 195 e 234.
Mas os experimentos de morel dos irmãos estão longe de terminar. Nesta temporada, eles testaram 22 novas variantes que encontraram no ano passado, das quais colheram nove quilos nas últimas semanas. Todas as novas variantes produziram cogumelos, e seis eram especialmente de crescimento rápido e rechonchudo. Um deles, 340, é o novo queridinho da dupla. “É como encontrar ouro quando você encontra uma nova variedade”, disse Karsten.
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