As memórias alimentares dos verões da infância tendem a ficar. Olga Koutseidi, orientadora de estudantes de pós-graduação da Universidade do Texas em Austin, formou a sua em Mariupol, a pequena cidade no Mar Negro cujo nome se tornou sinônimo da pior devastação que a Rússia infligiu à Ucrânia.
Enquanto ela estava crescendo, sua família costumava se mudar entre a Ucrânia, Grécia e Rússia para o trabalho de seu pai, mas eles sempre voltavam para a cidade natal de seus pais no verão. O apartamento de sua avó dava para as amoreiras que ladeavam o Morskyi Boulevard e o mar de Azov mais além.
No caminho para as praias de Mariupol, as mulheres vendiam cabeças de girassol inteiras assadas e cones de papel com sementes de girassol frescas e suculentas trazidas de fazendas próximas. Os banhistas levavam almoços de piquenique recheados de sanduíches de salame com alho em fatias de bastão ricamente amanteigadas, um pão ucraniano básico. E no caminho para casa, food trucks vendiam fritos na hora cheburekimeias-luas de massa dobrada em torno de um recheio de carne, suco quente e cuspido “como um bolinho de sopa frito gigante”, disse ela.
Em 24 de fevereiro, quando o bombardeio começou, sua avó e tia fugiram do apartamento; A Sra. Koutseidi não teve notícias deles novamente até 20 de março. Com uma dúzia de outros, eles se abrigaram em um porão sem aquecimento, água ou energia até que a violência chegasse perto o suficiente para forçá-los a sair. A pé, de carro e de trem, disse Koutseidi, eles atravessaram a fronteira russa e seguiram para o norte até São Petersburgo, onde parentes os esperavam. Sua avó, agora com 86 anos, permanece internada lá, com perigosos coágulos de sangue causados pela viagem.
No mês passado, tanques russos passaram pela Morskyi Boulevard. Fotos compartilhadas entre refugiados e expatriados no Telegram mostram que as praias em que Koutseridi cresceu estão cobertas de arame farpado, as janelas do prédio de sua avó estão estouradas e grande parte da cidade foi reduzida a escombros.
“Mariupol era a coisa mais próxima que eu tinha de uma casa na Ucrânia”, disse ela. “Para o mundo ver assim pela primeira vez é impensável.”
Para lidar com a preocupação constante, Koutseridi, 34, se aprofundou em seus trabalhos paralelos como padeira, cozinheira e historiadora da comida ucraniana. Cerca de cinco anos atrás, ela começou a assar os pães que ela estava com saudades de casa e postar fotos deles No instagram. Ela se juntou a prósperas comunidades on-line de fermento natural, aperfeiçoou suas habilidades e começou um negócio de fim de semana vendendo pães, cheesecakes e babka ucraniano naturalmente fermentado. Mas no início da guerra, ela voltou seu foco para Mariupol, coletando todos os tipos de receitas de familiares dispersos no Telegram, Skype e WhatsApp.
“Eu tinha essa vontade de gravar”, disse ela. “De repente, parecia que tudo ia desaparecer tão rápido.”
Ela transcreveu e testou as receitas de sua avó para varenyky, bolinhos recheados com ginjas e queijo do fazendeiro chamado tvorog; a mãe dela é calorosa, mas leve borsch (essa é a palavra ucraniana; os russos soletram borscht); e fatias de berinjela fritas regadas com alho cru, um favorito da família. Existem 74 receitas até agora, incluindo algumas da antiga comunidade grega da região de Donetsk, na qual a família de seu pai tem raízes.
“Talvez agora não seja hora de celebrar a comida ucraniana”, disse Koutseidi. “Mas esta parece ser a única chance que temos de preservá-la.”
A comida ucraniana, como a própria Ucrânia, cobre um amplo território; o país é aproximadamente do tamanho da Tailândia, França ou Quênia. Sua culinária absorveu inúmeras influências ao longo do tempo: da Grécia antiga, do Império Otomano, dos Cárpatos, das estepes russas e além.
Como Odessa, Sebastopol e outras cidades do Mar Negro, Mariupol é um antigo eixo estratégico e centro comercial, reivindicado e invadido por superpotências regionais que a tornaram – e seus alimentos – particularmente diversos. Juntamente com os clássicos ucranianos, as especialidades culinárias de Mariupol incluem biscoitos de casamento gregos e pães recheados com carne; o chebureki que chegou com os tártaros da Ásia Central; e muita berinjela, herança do Império Otomano e produto do clima semimediterrâneo da região.
Enquanto a Sra. Koutseidi compilava as receitas em um banco de dados, ela colocava seu treinamento acadêmico em prática, pesquisando arquivos em russo, ucraniano e inglês, consultando sites dedicados a queijos eslavos e história alimentar da Ásia Central e entrando em contato com outros expatriados ucranianos e especialistas em alimentos em todo o mundo. mundo.
Uma das primeiras foi Olia Hercules, uma chef londrina e autora de livros de culinária que cresceu não muito longe de Mariupol, em Kakhovka, que há muito é cronista da culinária ucraniana. Seu livro de 2020, “Cozinhas de verão”, destaca a arte da fermentatsiya – conservas tradicionais ucranianas como berinjela e hortelã, maçãs em purê de abóbora, ameixas salgadas, pimentões recheados e inúmeras variações de pepinos em conserva, beterraba e repolho.
Quando a guerra começou, a Sra. Hercules sentiu que o trabalho de honrar as tradições alimentares em um momento de fome e terror generalizado parecia impossível. Em vez disso, ela e a chef Alissa Timoshkina (que é russa e mora em Londres) iniciaram o #CookForUkraine, uma série global de jantares, vendas de bolos e aulas de culinária que arrecadaram quase um milhão de libras para o UNICEF.
Os sentimentos de Hércules mudaram, disse ela, agora que ela vê que a guerra russa não é apenas contra a nação ucraniana – a identidade, a história e a cultura do país estão sob ataque.
“Agora é a hora de mergulhar na comida ucraniana em detalhes”, disse ela. “Há muito mais do que borsch.”
Muito antes do início da guerra, o borsch era um substituto culinário em antigos rancores entre a Rússia e a Ucrânia. A Rússia reivindicou seu borsch pesado de beterraba como um dos vários pratos nacionais, mas na Ucrânia, onde a sopa foi documentada muito antes, o borsch é considerado a prato nacional. Em 2021, o Ministério da Cultura do país solicitou à UNESCO que certificasse o borsch como símbolo da herança ucraniana, como o kimchi coreano e a cerveja belga.
Guerra Rússia-Ucrânia: Principais Desenvolvimentos
Em Mariupol. A batalha mais sangrenta da guerra na Ucrânia terminou em Mariupol, quando os militares ucranianos ordenaram que os combatentes escondidos em uma usina siderúrgica na cidade se rendessem. A decisão da Ucrânia de encerrar o combate deu a Moscou controle total sobre uma vasta extensão do sul da Ucrânia, que se estende desde a fronteira russa até a Crimeia.
A família da Sra. Koutseidi fez distinções entre o borsch do mesmo dia, servido logo após o cozimento, e o borsch do segundo dia que pode ser servido frio ou quente, com guarnições diferentes e sabores mais ricos. A receita de sua mãe, adquirida durante os esforços recentes de Koutseidi, é baseada em tomate e repolho, com a beterraba desempenhando um papel menor.
O tradicional borsch de Mariupol inclui feijão branco, pimentão vermelho, batatas e peixes locais, especialmente pequenos gobies fritos do Mar Negro. Também pode ser feito com peixe curado com sal, e os cozinheiros modernos costumam usar espadilhas em molho de tomate, um ingrediente popular da despensa de minúsculo arenque enlatado em um purê que tem gosto de molho de coquetel.
A Mariupol da infância de Koutseridi foi cosmopolita, mas tranquila, disse ela, um lugar onde as pessoas deixavam as portas destrancadas enquanto faziam compras diárias no mercado aberto central da cidade, onde as barracas transbordavam de produtos locais, peixes curados e secos e picles de todos os tipos.
Os anciãos de sua família cuidavam de jardins nos arredores do centro da cidade, que forneciam um suprimento constante de produtos frescos. Como a maioria das famílias de lá, eles preservavam todos os produtos que não podiam comer, enchendo potes com tomates fermentados, picles de pepino e repolho e ginjas em calda doce. Eles bebiam kombucha e kefir fermentados em casa, e vodca destilada de uvas cultivadas por seu avô.
Quando Kouteridi visitou Mariupol pela última vez, em 2013, ela disse, padarias artesanais e cervejarias haviam aberto ao lado de pizzarias contemporâneas, hamburguerias e restaurantes de sushi que estavam na moda quando ela deixou o país em 2005 para estudar história antiga na Universidade Estadual de Ohio.
Uma nova geração de ucranianos começou a desenterrar e celebrar as habilidades de decapagem, fabricação de queijo, panificação e fabricação de cerveja que quase foram perdidas durante a industrialização do período soviético e a urbanização das últimas décadas. Agora, ela teme, esse movimento será atrasado indefinidamente, se não for totalmente perdido.
Para desafiar esses medos, ela estabeleceu um ritual de cozinhar pratos consagrados pelo tempo como chebureki, o borsch de sua mãe e ryazhankauma bebida agridoce que leva três dias para fazer – o leite é cozido suavemente até que seu sabor caramelizado e torrado saia, depois fermentado e resfriado.
Todos estão documentados em seu crescente arquivo, que ela espera transformar em um banco de dados de código aberto e, eventualmente, em um livro.
“Toda vez que alguém faz um prato ucraniano em uma cozinha americana”, disse ela, “é um ato de resistência”.
Receitas: Chebureki | Ryazhanka | Borsch com peixe
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