Todas as férias são, de alguma forma, uma observação de outras pessoas trabalhando enquanto você não. Uma estadia em um hotel é testemunho de empregadas e anfitriões; o jantar vê chefs, ajudantes de garçom e garçons; uma excursão requer um guia turístico, um motorista, um mecânico de barcos se você tiver sorte. Mas há uma peculiaridade em ir a uma fábrica em funcionamento para ficar em uma plataforma elevada observando os locais fazerem um trabalho duro e antiquado, enquanto você escapa de seu próprio trabalho.
Porto, a segunda maior cidade de Portugal, é a capital de uma das principais indústrias do país, as conservas de peixe. As sardinhas enlatadas estão a ter um momento no mundo alimentar. Com latas primorosamente decoradas, sustentabilidade percebida se questionável e a decadência de estar encharcado de petróleo, eles ganharam seguidores devotados entre os jovens que os amam de todo o coração. No Conservas Pinhais et Cia in Matosinhosuma fábrica de conservas de peixe a poucos quilómetros do centro do Porto, os visitantes são convidados a ver que a sua nova guloseima favorita é, na verdade, uma operação muito antiga.
Fundada em 1920 por dois irmãos e dois sócios externos, a Pinhais é considerada uma das melhores fornecedoras de conservas do saturado mercado português. A fábrica da empresa é uma das poucas que sobreviveu a uma grande mudança na produção de sardinha para a África Ocidental, onde mais da metade de todas as sardinhas são agora enlatadas. As sardinhas são preferidas entre os clientes da cidade centrada em peixes e são as favoritas em toda a Europa, embora os clientes dos EUA possam estar mais familiarizados com a marca internacional da empresa, Nuri, que é amarela brilhante e está disponível em lojas especializadas e mantimentos finos. Os peixes são conhecidos por sua alta qualidade e tempero perfeito – e agora, em uma visita à fábrica em funcionamento, os fãs de sardinha podem ver exatamente como é feito.
A força de trabalho é quase toda feminina, uma tradição estabelecida pelo fato de que, historicamente, os homens iam para o mar enquanto as mulheres ficavam para trás e lidavam com a pesca. Não é incomum que gerações de mulheres trabalhem na fábrica, com mães, filhas e tias encontrando empregos estáveis como conservantes. Com efeito, a visita à fábrica de sardinhas começa com um vídeo de uma filha portuguesa, à espera do pai para sobreviver a uma tempestade. (Ele faz.)
“Esse filme é dedicado a todas as famílias do nosso pescador, pelo estresse que sofrem”, disse a guia Olga Santos, no início de um passeio recente. Assim começa a entrada no maravilhoso e reverente mundo das sardinhas enlatadas.
O passeio de 90 minutos, que Pinhais introduziu em novembro de 2021, começa em um escritório construído originalmente em 1926 e completo com telefones rotativos e sistema de roldanas, no qual os pedidos seriam amarrados a uma corda e enviados para o chão da fábrica, separando os escritório da própria conserva de peixe.
Após o vídeo das famílias dos pescadores e um sobre como os temperos do peixe são obtidos, a tela sobe para revelar uma janela sobre a fábrica em funcionamento. Você deixa a área de exibição impecavelmente decorada – os fundadores originais moldaram a escada de modo que, quando você olha para o foyer da fábrica, vê o contorno de uma sardinha – pela área de trabalho minuciosa.
Depois de colocar as coberturas de proteção, você entra por uma passarela que contorna a borda de um piso quase aberto, dividido apenas por janelas em arco, exceto por alguns escritórios onde os trabalhadores estão digitando em laptops. A primeira coisa que você vê é uma mesa de mulheres cortando pimenta, louro e picles para rechear as versões picantes das quatro variedades de sardinha da empresa, que são oferecidas em molho de tomate ou azeite.
Na área seguinte, os peixes são banhados em água salgada antes de terem suas cabeças e caudas cortadas com facas de peixe, o que deixa alguns dos aventais dos trabalhadores manchados de sangue e tripas. Todas as peças extras vão para os fabricantes de alimentos para animais, diz a Sra. Santos.
Após a pancada, os corpos restantes são colocados em um recipiente vertical em fendas individuais que fazem parecer que dezenas de sardinhas sem cabeça estão assistindo a uma palestra em um pequeno salão. O auditório passa por uma ducha antes de entrar em um grande forno, onde os peixes são cozidos por 15 minutos. Segue-se o delicado acondicionamento do peixe nas suas latas, à mão, antes de as latas serem enchidas com azeite através de maquinaria, introduzida há alguns anos. Num livro promocional que pode adquirir na loja de presentes, alguns operários lamentam a nova máquina de azeite, lembrando-se com carinho de terem ficado “realmente cobertos” com o azeite, que vem do vizinho Vale do Douro.
As latas são seladas por máquina, o que explica parte do barulho no chão. Também é alto o fluxo constante de água, que ressoa por toda a fábrica enquanto as sardinhas são lavadas várias vezes antes de serem cozidas. Outros ruídos são mais difíceis de rastrear: o spray de óleo, as rodas das polias rolando o peixe de estação em estação e os fornos a vapor parecem criar clamor suficiente para que os hóspedes recebam fones de ouvido para ouvir o guia enquanto estão no chão.
Finalmente, tudo é embalado com a velocidade da luz no que equivale a papel de embrulho. Você tem a chance de tentar isso sozinho em uma sala fechada depois de sair do passeio e desembrulhar o EPI, mas é impossível igualar a destreza dos invólucros no chão da fábrica que empunham os papéis amarelo, verde e azul com espantosa facilidade.
A Sra. Santos nos disse que “em um bom dia” as mulheres cantam muitas vezes. E, quando entramos no chão de fábrica, a fábrica de conservas estava realmente em coro, embora as palavras fossem impossíveis de distinguir pelo som, mesmo que você falasse português. Se o canto é realmente espontâneo é difícil saber, mas o mito das mulheres cantando surge ao conversar com moradores familiarizados com a fábrica. Independentemente disso, parece igualmente provável que cantar seja a melhor maneira de se comunicar em meio ao zumbido alto das conservas de sardinha, seja um bom dia ou não.
O passeio termina com uma amostra das sardinhas que você acabou de ver enlatadas, combinadas com pão de uma padaria local e vinho opcional. As sardinhas, é preciso dizer, são deliciosas. (E o cheiro na fábrica é de sardinhas recém-pescadas entrando e saindo da água salgada.)
“Adoro sardinhas”, disse-me com entusiasmo Sandra van Diessen, 57 anos, vinda da Holanda, após o passeio, enquanto debatíamos os méritos de desossa nossas amostras grátis. (Você não deveria, a Sra. Santos nos disse, mas nós três rimos que todos fazíamos de qualquer maneira, mais por hábito do que por necessidade.) Depois de abrir no outono passado e, com cerca de 70 passeios oferecidos por semana, em inglês, Espanhola, portuguesa e francesa, a fábrica já recebeu 2.821 fãs de sardinha. (Os passeios custam 14 euros por pessoa para adultos, com 3 euros extra para vinho; 8 euros para crianças.)
A cidade do Porto parecia orgulhar-se da sua indústria mundial. Por toda a pequena cidade, todos com quem conversei sobre a fábrica de Pinhais ecoaram os mesmos sentimentos: são bons empregos, são funcionários queridos e que a fábrica existe é um crédito para a própria região.
“Eles são preciosos para nós”, disse Marta Azevedo, diretora de comunicação da ANCIP, o maior sindicato de conservas de Portugal sobre Pinhais. “É o melhor peixe enlatado que temos, é o melhor lugar para trabalhar.”
Mas e o pagamento? “Não é muito bom”, ela admitiu, estimando que as mulheres ganhem cerca de 800 euros por mês, ou cerca de US$ 832.
“Mas em Portugal os salários são muito baixos”, continuou. “São bem pagos, para Portugal.”
As conservas de sardinha são um prato comum servido em todo o território português, e lojas especializadas na cidade, como a imaculada Loja das Conservas na ladeira da Rua de Mouzinho da Silveira, a poucos quarteirões do Rio Douro, dedicam-se a celebrar os produtos Pinhais, juntamente com outras marcas locais como a Minerva. Parceria com a ANCIP, a Loja ainda não retomou suas degustações desde a pandemia, mas a proximidade Mercearia das Flores, na mais tranquila Rua das Flores, oferece degustações completas. Ambas as lojas, como a fábrica, são dirigidas por mulheres, e você pode acompanhar suas sardinhas torradas com vinhos locais e chocolates finos.
Para uma versão mais decadente do clássico prato de pão e peixe, a lanchonete A Sandeira combina as iguarias enlatadas com uma pasta de pimenta vermelha perfeita, tudo servido em porcelana vintage incompatível de uma loja de ferragens nas proximidades. Perto, o bar Aduela localizado na Rua das Oliveiras, serve também o take mais clássico: sardinha na torrada com tomate fresco. Especialmente perfeito para pessoas que procuram gastar muito pouco em um local da moda, é um ótimo lugar para começar um passeio de sardinha.
Existe, possivelmente, uma pequena rixa entre quem serve a sardinha fresca e quem a serve enlatada, segundo o dono da Loja das Conservas, que me disse sombriamente que “ninguém sabe” porque é que os restaurantes mais requintados não servem o a famosa oferta de conservas da cidade. Os visitantes que procuram provar o peixe fresco têm muitas opções, incluindo o excelente Meia-Nau, onde vêm grelhados à perfeição. O moderno restaurante, localizado na chique Travessa de Cedofeita, exige reserva para o jantar, mas o almoço é mais aberto a visitantes sem plano. Se você perguntar sobre o debate fresco versus enlatado, não deixe de mencionar Loja – o dono da Meia-Nau, ao que parece, é filho do fundador da loja. No Porto, afinal, a sardinha é um negócio de família.
Discussão sobre isso post