PHOENIX – Milagros Cruz estava com seus últimos $ 75, e dormindo em um carro, quando ouviu a voz de sua mãe guiando-a em um sonho: Minha menina, faça tamales.
O Arizona não facilitou. Embora o estado se promova como um país com impostos baixos e baixa regulamentação refúgio para a iniciativa privada, não permite a venda de alimentos perecíveis feitos em casa. Assim, durante anos, uma economia próspera de cozinheiros domésticos da classe trabalhadora, principalmente latinas, operou na clandestinidade, vendendo tacos, tres leches bolos e milho polvilhado com pimenta ilegalmente nas salas de estar e fora das lavanderias e dos jogos de futebol.
Cruz, de 41 anos, vende seus tamales de pimentão verde e carne de porco perto de uma loja de autopeças em Phoenix e teme ser citada sob uma lei estadual que pune cozinheiros domésticos que infringirem as regras com uma multa de US$ 500 e seis meses de prisão. Ela disse que ficaria feliz em operar legalmente se pudesse, mas o estado ofereceu sem chance para ela fazer isso.
Este mês, os republicanos que controlam a turbulenta legislatura do estado se uniram aos democratas em um momento de incomum acordo bipartidário para tentar mudar tudo isso. Eles passaram por um conta isso permitiria que os cozinheiros domésticos do Arizona se registrassem no estado para vender legalmente alimentos perecíveis como molhos e tamales.
Mas Katie Hobbs, a nova governadora democrata do estado, vetou a medida na semana passada, citando preocupações sobre o potencial de doenças transmitidas por alimentos, bem como ratos e insetos nas cozinhas domésticas.
Dela veto desencadeou uma feroz reação culinária e cultural do Capitólio às cozinhas de todo o Arizona, oferecendo uma lição política para o novo governador: não mexa com os fabricantes de tamale.
“Respeito nosso governador – votei em nosso governador – mas não concordo com esse veto”, disse Imelda Hartley, que começou sua carreira culinária fazendo tamales em casa e agora dirige seu negócio Happy Tamales em uma cozinha comercial. “Está prejudicando nossa comunidade latina”, disse Hartley sobre o veto.
Ela disse que cozinhar em casa é a única escolha realista para os imigrantes, muitos deles indocumentados, que desejam se firmar na administração de um negócio de alimentos. Um cozinheiro pode reservar um horário em uma cozinha comercial compartilhada mais barato do que alugar um restaurante inteiro ou comprar um food truck, mas Hartley disse que alguns desses espaços compartilhados têm longas listas de espera e podem ser difíceis de alcançar sem um carro.
Os republicanos, que criticaram Hobbs por preservar as restrições aos pequenos negócios, prometeram realizar uma votação na terça-feira para tentar anular seu veto, embora pareça improvável que a medida obtenha apoio democrata suficiente para ser bem-sucedida. Christian Slater, porta-voz do governador, disse que Hobbs trabalharia com os legisladores para equilibrar os interesses das pequenas empresas com as questões de saúde pública.
Apoiadores do esforço de anulação convidaram vendedores de alimentos para a praça fora do Capitólio, mais conhecida como palco de comícios de negação de eleições e um protesto furioso pelo direito ao aborto que terminou em gás lacrimogêneo.
Os aliados democratas do governador a aplaudiram por vetar ou prometer vetar outros projetos de lei republicanos, incluindo esforços para limitar os direitos dos transgêneros, restringir discussões sobre raça nas escolas e enfraquecer os direitos ao aborto. Mas alguns democratas também a criticaram por matar o que é amplamente chamado de “projeto de lei tamal”.
Eles disseram que sua mudança foi um tapa na cara dos constituintes latinos que votaram em Hobbs, e cujo apoio foi crucial em um estado politicamente fraturado que é cerca de 32 por cento latino. Os críticos disseram que seu veto prejudicaria os imigrantes da classe trabalhadora que Hobbs defendeu durante sua campanha.
“Não devemos criminalizar os pobres por tentarem colocar comida na mesa”, disse a deputada estadual Alma Hernandez, democrata de Tucson. “Isso é simplesmente absurdo.”
A Sra. Hernandez disse que se sentia pessoalmente ligada ao assunto. Sua mãe havia trabalhado como bioquímica no México, mas depois de imigrar para os Estados Unidos, e depois que o pai de Hernandez se machucou em seu trabalho de construção, ela disse que sua mãe teve que começar uma nova carreira na cozinha da família.
“Ela costumava ser a Dama do Bolo”, disse Hernandez. “Se ela não tivesse feito isso, não teríamos gasolina para mover o carro. Não teríamos conseguido colocar comida na mesa. Estou tão orgulhoso disso, e estou tão feliz por ela ter feito isso.”
De acordo com a lei de tamale do Arizona (ou “tamal bill”, para usar a grafia espanhola), os cozinheiros domésticos que fazem alimentos perecíveis que fazem um curso on-line de segurança alimentar de US$ 10, se registram no estado e rotulam seus alimentos podem se juntar às cerca de 15.000 pessoas que já estão registrada como parte da indústria legal de “comida caseira” do Arizona, vendendo tortilhas caseiras, biscoitos, nozes torradas e outros alimentos que não precisam de refrigeração. Vários vendedores de tamale disseram que ficariam felizes em se registrar no estado se pudessem.
Os negócios informais de alimentos são uma tábua de salvação econômica para milhares de pessoas em todo o país, muitas delas mulheres sem documentos: vendedores de manga em Manhattan, barracas de amendoim cozido ao longo das rodovias da Geórgia, barracas de cachorro-quente embrulhado em bacon fora dos eventos esportivos de Los Angeles e muitos outros .
Mas é um trabalho precário, e os vendedores dizem temer ser multados ou denunciados às autoridades. Em 2019, uma mulher que vendia churros no Brooklyn foi algemada pela polícia e, no ano passado, um departamento de saúde do condado do Texas confiscado 25 dúzias de tamales que um casal vendia ilegalmente na parte de trás do carro.
“Eu sempre me preocupo em ser citado”, disse Javier Lara, 48, que trabalha em uma fabricante de balcão e nos fins de semana vende tamales de pimenta verde em sua cozinha em Phoenix, usando uma receita que sua avó lhe ensinou. “Ganho um salário mínimo – preciso ganhar um dinheiro extra. Qualquer coisa que eu possa fazer para sobreviver neste mundo.”
Todos os anos, ele disse que faz uma peregrinação de seis horas a Hatch, NM, para comprar 300 libras de pimentas verdes, depois passa dias descascando e semeando-as à mão. Toda semana, à medida que os pedidos chegam de sua página no Facebook e por telefone, disse Lara, ele espalha massa em centenas de palhas de milho, acrescenta um pouco de carne, queijo ou pimenta, depois dobra cada pamonha e os cozinha em uma enorme panela de aço por duas horas e meia.
É um trabalho exaustivo, disse ele, porque sofre de artrite, mas “minhas mãos fazem maravilhas com tamales”.
O debate sobre a segurança alimentar no Arizona pode afetar muitos tipos de alimentos, mas se concentrou nos tamales porque eles ocupam um lugar proustiano especial na alma culinária do Arizona. Tamales são um alimento básico dos Natais e aniversários, a inspiração para a cidade agrícola de Somerton Tamale Festival de dezembro e o assunto de debates apaixonados: Banha ou sem banha? Massa de milho doce elote ou masa mais neutra? Embrulhado em folhas de bananeira ou palha de milho?
Para Yanet Guadalupe Azamar Uscanga, vender tamales ao estilo de Veracruz em sua pequena cozinha no subúrbio de Phoenix é uma escada para sonhos maiores – administrar seu próprio restaurante, pagar dívidas e ajudar a sustentar sua neta de 11 anos.
“Estou fazendo um trabalho honesto para progredir”, disse Uscanga. “Eu tento ser bom para o mundo inteiro.”
Ela acorda às 4 da manhã para fazer tamales, abrindo janelas e soprando ventiladores enquanto mexe uma enorme panela de masa em sua cozinha no andar térreo, onde uma estátua de um chef sorridente supervisiona a operação.
Ela ganha mais agora vendendo tamales, cheesecake e picolés congelados do que em empregos anteriores na limpeza de quartos de hotel, e raramente precisa sair de casa para fazer uma entrega. Os clientes chegam depois do trabalho para pegar seus pedidos, tomar um copo de chá de hibisco e conversar sobre filhos, trabalho e vida.
“Isso é uma terapia”, disse Uscanga.
Ultimamente, seus clientes estão comentando sobre a política dos tamales. Dona Uscanga disse que vivia com medo de perder o negócio e, com isso, o dinheiro que investiu em comida, material de cozinha e uma geladeira extra.
Na tarde de domingo, Beny Vela Vaaz chegou para fazer uma encomenda para a festa de 15 anos do filho e para se solidarizar.
“É tão ruim”, disse Vaaz sobre o veto. “Precisamos da comida que ela faz.”
Quase um ano depois daquela noite no carro em que Cruz sonhou com o conselho de sua mãe, seu novo negócio, chamado La Tamalería, está crescendo rapidamente.
A Sra. Cruz e sua esposa, Alexandra Herrera, fazem mais de 1.000 tamales à mão toda semana, cozinhando enormes cortes de carne bovina e suína, fatiando dezenas de espigas de milho e amarrando os tamales com fios de palha de milho, da maneira que a Sra. mãe, que faleceu em 2017, ensinou ela a fazer.
Eles começaram seu negócio em um corredor ao ar livre do lado de fora do apartamento da irmã de Cruz, mas desde então conseguiram alugar seu próprio apartamento e também recentemente se mudaram para uma cozinha alugada. A Sra. Cruz quer expandir o negócio para um império de tamale, enquanto a Sra. Herrera espera um dia começar seu próprio negócio de fabricação de materiais de construção.
“Estamos aqui fazendo tamales”, disse Herrera. “No final está o seu sonho.”
Mas ainda não. No final da tarde de domingo, eles tinham uma longa lista de pedidos e 350 tamales fumegantes para vender. A Sra. Herrera colocou-os em caixas térmicas e dirigiu-se ao estacionamento. A Sra. Cruz ficou para trás para começar a fornada do dia seguinte.
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