Há algo no aspargo que o torna um pouco intimidador. Tem uma aura, uma mística, um conjunto de rituais relacionados com a sua sazonalidade e quão fresco deve ser, regras sobre como deve ser cozinhado (cozido no vapor numa panela de espargos, se puder) e comido, sem o sobrecarregar ( com um pouco de manteiga derretida, vinagrete ou molho holandês, se necessário).
Um colega meu, um experiente escritor de culinária britânica, certa vez confessou sentir-se ansioso com a aproximação da temporada de aspargos – não porque ele não goste de aspargos (quem não gosta?), Mas por causa de seu status de tesouro nacional britânico, como Dame Judi Dench, digamos, um objeto de adoração que as pessoas não gostariam que você mexesse. “Eu realmente tenho que acertar”, ele me disse.
Receita: Salada crocante de coco, espargos e feijão verde
Eu posso simpatizar. Não há muitos outros ingredientes sazonais que despertem uma excitação atípica nos britânicos. Isto é incompreensível. Na ausência das superestrelas do sul europeu (alcachofras, tomates, abobrinhas, figos, damascos), o aspargo, que prospera no ar mais frio da Grã-Bretanha, é um vegetal muito bom para se recuperar.
Como o aspargo é reverenciado, é tentador não fazer muito com ele e apenas cozinhá-lo de uma das maneiras simples e familiares. Os aspargos frescos da estação estão definitivamente lá em cima, ao lado de qualquer tomate italiano de primeira, como uma experiência deliciosa por si só, sem sinos e sem assobios.
Mas esse poder de ser servido praticamente como está ou levemente vestido e causar um impacto real pode ser enganoso. Sim, menos pode ser mais quando se trata de aspargos, mas, paradoxalmente, o aspargo é um dos atores mais versáteis do palco vegetal.
Geralmente pode ir em uma das duas maneiras. Há uma rota pesada, gordurosa e cremosa, e depois há uma salada mais leve e fresca, como nesta salada crocante de aspargos e feijão verde. Ambos são ótimos e atestam a capacidade do aspargo de se encaixar perfeitamente em diferentes trajes, ao mesmo tempo em que apresenta seu indiscutível, bem, aspargo.
Na ausência das superestrelas, o aspargo é um vegetal muito bom para se apoiar.
Não consigo pensar em muitos vegetais que podem ser cobertos com camadas de gordura e creme sem protestar seriamente (reconhecidamente, uma batata pode, mas não pode ser comida crua em uma salada), e há alguns exemplos ultrajantes dessa singularidade. habilidade.
Em seu livro de receitas “Sal, gordura, ácido, calor”, Samin Nosrat reduz duas xícaras de creme de leite – adicione azeite e parmesão em quantidades muito generosas – em uma massa de aspargos e hortelã. Alice B. Toklas jogou seus aspargos em manteiga derretida e creme de leite. Você pensaria que ela teria parado por aí, certo? Mas enquanto servia, ela preparou um pouco mais de creme de leite, temperado com sal e pimenta, para afastar qualquer falsa sensação de contenção.
Mas a estatueta de ouro vai para a chef Nancy Silverton. Seus aspargos acompanham a burrata cremosa, mas – ouça – ela também é enfeitada com fatias de guanciale (bochecha gorda de porco curada), polvilhada com amêndoas torradas em azeite e finalizada com uma xícara inteira de manteiga marrom. As migalhas de pão são opcionais, felizmente.
Brincadeiras à parte: em todos os três pratos, os aspargos sem dúvida suportarão o peso e a complexidade do restante dos ingredientes e os moderarão. É por isso que se usa aspargo e não abobrinha, por exemplo.
Com a rota mais nova, acho que há muito espaço para jogar. Você pode adotar uma abordagem minimalista e assar os aspargos com um pouco de azeite e sal. Isso é feito melhor em uma temperatura muito alta, digamos 500 graus, por apenas 10 minutos, para que o exterior empole e cozinhe enquanto o interior permanece crocante e fresco. Sirvo com um fiozinho de suco de limão ou uma colherada de crème fraîche. Também adoro a salada clássica de Alice Waters de aspargos crus e finamente raspados com vinagrete e parmesão. Frescura personificada.
Mas, conforme estabelecido, os aspargos podem suportar muito, então adicionar calor é outra ótima opção. Diana Henry, outra escritora britânica, simplesmente mistura manteiga com harissa e limão, deixa derreter sobre os espetos quentes e depois polvilha com raspas de limão picadas, coentro e alho.
À minha salada, acrescentei um elemento crocante, uma pitada de coco doce e picante à base de serundeng, um condimento indonésio. Juntamente com os rabanetes, traz uma crocância e um pouco de doçura.
Acho tudo uma magnífica celebração de aspargos: uma sinfonia estridente, com o vegetal à vista, sem desculpas e definitivamente sem necessidade de ansiedade.
Receita: Salada crocante de coco, espargos e feijão verde
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