Muitas vezes vale a pena pedir o vinho mais barato da lista. Da mesma forma, os porgies de olhos brilhantes e pele prateada – geralmente entre as opções menos caras no balcão de peixes – merecem mais atenção do que recebem. Além do preço baixo, bom sabor e textura suculenta, os mingaus são abundante e sustentável, uma raridade nestes dias de sobrepesca.
“Como ex-chef, adoro cozinhar papas; tem um sabor doce quase semelhante ao de camarão ”, disse Savannah Jordan, dona da Montauk Catch Club, que distribui peixes locais recém-pescados, incluindo porgies inteiros, para a cidade de Nova York e o Vale do Hudson. “É um peixe versátil para cozinhar e, com os preços do pescado em alta, ainda é uma opção acessível.”
Outros especialistas em frutos do mar cantando elogios ao Porgy incluem Dave Pasternack, o chef e um parceiro da Pastavino em Staten Island. Embora Pasternack reconheça que o porgy é geralmente subestimado, “tem sabor”, disse ele. Ele adora fatiar filés para fazer sashimi e grelhar inteiros para que a pele fique crocante.
Dane Sayles, o chef executivo nascido na Jamaica da East Hampton Point que mora há mais de seis anos em Long Island, diz que o peixe adota temperos agressivos como os de seu país. “Você não temperaria peixes como o linguado da mesma forma que se temperaria porgy”, disse ele. Ele prepara uma marinada de ervas alisada com tahine e eletrocutada com jalapeños em conserva para revestir filés de porgy para refogar ou grelhados.
Alguma resistência a porgies, também conhecida como scup na Nova Inglaterra, pode ser atribuída aos muitos ossos do peixe. “Não me fale sobre a coisa do osso; as pessoas odeiam ossos de peixe ”, disse Dan Barber, o chef executivo da Blue Hill em Stone Barns em Pocantico Hills, NY. Os ossos são mais fáceis de remover do peixe cru quando ele é maior – na faixa de um quilo. Mas a maneira mais simples de desossar é grelhar ou assar o pergaminho inteiro: o filé cozido se desprende facilmente do esqueleto.
Outra barreira para a popularidade de porgy é seu nome, que como scup, é derivado de mishscuppaug, o nome indígena Narragansett para o peixe.
“Douradas do mar estão bem, mas não pardas”, disse Sean Barrett da Dock to Dish, uma empresa de Long Island que compra frutos do mar de pescadores e os entrega diretamente a restaurantes e varejistas. Ayesha Nurdjaja, a chef executiva e sócia da Abaixe-se em Manhattan, também destacou que os consumidores não têm problemas em aceitar o pargo e o orata, dois peixes da mesma família do pargo, mas se arrastam no pargo. O Sr. Pasternack, de Pastavino, às vezes o chama de orata americana. No Nick & Toni’s em East Hampton, NY, o chef executivo, Joe Realmuto, rotula o pargy de Montauk como dourada do mar e o assa inteiro em um forno a lenha para uma venda fácil.
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