Cientistas noruegueses descobriram como fazer batatas fritas que afirmam ser “as mais saudáveis do planeta” – selecionando batatas de forma barata e rápida antes de fritar.
Quando as batatas são fritas, explicaram os pesquisadores, substâncias químicas nocivas conhecidas como acrilamidas são formadas a partir dos aminoácidos e açúcares dos vegetais.
De acordo com a Agência de Padrões Alimentares do Reino Unido, a acrilamida nos alimentos tem o potencial de causar câncer – e o consumo deve ser mínimo.
O teor de acrilamida das batatas fritas cozidas depende de vários fatores, incluindo a variedade de batatas usadas, como são armazenadas, o processo de tratamento térmico e o alcance do nível correto de maturidade antes da colheita.
A equipe descobriu que medições simples de glicose nas batatas antes e depois da colheita – e durante o armazenamento – podem garantir que os níveis de açúcar sejam mantidos baixos e as batatas fritas sejam mantidas saudáveis.
O projeto também revelou novas informações sobre a melhor forma de armazenar batatas para reduzir o desperdício de alimentos, acrescentaram os pesquisadores.
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O estudo foi realizado pelo pesquisador de nutrição social Dr. Solveig Uglem e seus colegas da SINTEF (“Fundação para Pesquisa Industrial e Técnica”), com sede em Trondheim, em colaboração com a empresa de embalagens de alimentos Produsentpakkeriet, de Fronda.
A questão das acrilamidas nas batatas fritas é intensificada, observou a equipe, naquelas feitas com batatas cultivadas localmente na Noruega.
O Dr. Uglem explicou: “Aqui enfrentamos um desafio adicional porque as condições de crescimento mais frias geralmente significam que batatas menos maduras são usadas para fazer batatas fritas.
“Batatas menos maduras contêm mais açúcar, e isso pode levar a um maior teor de acrilamida nas batatas fritas.”
A partir de sua análise, a equipe determinou que a melhor maneira de avaliar os prováveis níveis de acrilamida de batatas fritas após a fritura era medir o teor de sacarose e ácido aspártico das batatas originais.
(A sacarose é um açúcar natural, enquanto o ácido aspártico que, nos vegetais, é essencial para a proliferação celular e é importante em respostas a estressores como alta temperatura ou seca.)
O problema com esta abordagem, explica Erlend Indergård, membro do projeto SINTEF, é que ela “é lenta e requer o uso de instrumentos caros”.
Em vez disso, ele acrescentou: “Descobrimos que medir as concentrações de glicose usando um medidor de açúcar no sangue que qualquer pessoa pode comprar em uma farmácia local oferece um meio mais rápido e acessível de obter uma indicação se o teor de açúcar de uma batata é muito alto”.
De acordo com os pesquisadores, essa abordagem simples foi bem recebida pelos produtores de batata que a experimentaram até o momento.
Ao fazer medições de glicose antes da colheita, os agricultores podem obter uma indicação de que suas batatas estão prontas.
Como observam os pesquisadores, é insustentável – para não mencionar extremamente caro – se as batatas tiverem que ser rejeitadas porque seus níveis de açúcar são muito altos.
Conseqüentemente, eles concluíram: “Os produtores de batata devem ser encorajados a monitorar o teor de glicose em sua colheita imediatamente após a colheita e durante o armazenamento.
“Isso permitirá que eles tomem medidas se observarem qualquer mudança na qualidade.”
Cientistas noruegueses descobriram como fazer batatas fritas que afirmam ser “as mais saudáveis do planeta” – selecionando batatas de forma barata e rápida antes de fritar.
Quando as batatas são fritas, explicaram os pesquisadores, substâncias químicas nocivas conhecidas como acrilamidas são formadas a partir dos aminoácidos e açúcares dos vegetais.
De acordo com a Agência de Padrões Alimentares do Reino Unido, a acrilamida nos alimentos tem o potencial de causar câncer – e o consumo deve ser mínimo.
O teor de acrilamida das batatas fritas cozidas depende de vários fatores, incluindo a variedade de batatas usadas, como são armazenadas, o processo de tratamento térmico e o alcance do nível correto de maturidade antes da colheita.
A equipe descobriu que medições simples de glicose nas batatas antes e depois da colheita – e durante o armazenamento – podem garantir que os níveis de açúcar sejam mantidos baixos e as batatas fritas sejam mantidas saudáveis.
O projeto também revelou novas informações sobre a melhor forma de armazenar batatas para reduzir o desperdício de alimentos, acrescentaram os pesquisadores.
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O estudo foi realizado pelo pesquisador de nutrição social Dr. Solveig Uglem e seus colegas da SINTEF (“Fundação para Pesquisa Industrial e Técnica”), com sede em Trondheim, em colaboração com a empresa de embalagens de alimentos Produsentpakkeriet, de Fronda.
A questão das acrilamidas nas batatas fritas é intensificada, observou a equipe, naquelas feitas com batatas cultivadas localmente na Noruega.
O Dr. Uglem explicou: “Aqui enfrentamos um desafio adicional porque as condições de crescimento mais frias geralmente significam que batatas menos maduras são usadas para fazer batatas fritas.
“Batatas menos maduras contêm mais açúcar, e isso pode levar a um maior teor de acrilamida nas batatas fritas.”
A partir de sua análise, a equipe determinou que a melhor maneira de avaliar os prováveis níveis de acrilamida de batatas fritas após a fritura era medir o teor de sacarose e ácido aspártico das batatas originais.
(A sacarose é um açúcar natural, enquanto o ácido aspártico que, nos vegetais, é essencial para a proliferação celular e é importante em respostas a estressores como alta temperatura ou seca.)
O problema com esta abordagem, explica Erlend Indergård, membro do projeto SINTEF, é que ela “é lenta e requer o uso de instrumentos caros”.
Em vez disso, ele acrescentou: “Descobrimos que medir as concentrações de glicose usando um medidor de açúcar no sangue que qualquer pessoa pode comprar em uma farmácia local oferece um meio mais rápido e acessível de obter uma indicação se o teor de açúcar de uma batata é muito alto”.
De acordo com os pesquisadores, essa abordagem simples foi bem recebida pelos produtores de batata que a experimentaram até o momento.
Ao fazer medições de glicose antes da colheita, os agricultores podem obter uma indicação de que suas batatas estão prontas.
Como observam os pesquisadores, é insustentável – para não mencionar extremamente caro – se as batatas tiverem que ser rejeitadas porque seus níveis de açúcar são muito altos.
Conseqüentemente, eles concluíram: “Os produtores de batata devem ser encorajados a monitorar o teor de glicose em sua colheita imediatamente após a colheita e durante o armazenamento.
“Isso permitirá que eles tomem medidas se observarem qualquer mudança na qualidade.”
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