Por volta do meio-dia de quarta-feira, quando o índice de calor atingiu mais de 102 graus em Baton Rouge, La., Tremaine Devine estava queimando hambúrgueres na grelha dentro de seu caminhão de comida quando começou a ficar pálido e se sentiu tonto e com falta de ar.
“Não posso fazer isso, temos que parar”, disse Devine à sua noiva, Kristen Smith, quando eles estavam servindo dezenas de pessoas em um evento corporativo. A Sra. Smith chorou quando os clientes chamaram uma ambulância. E no hospital, um médico disse que ele estava desidratado – mesmo depois de beber pelo menos oito garrafas de água – e apresentava sintomas de exaustão pelo calor.
“Eu costumo lidar com o calor, mas hoje foi esmagador”, disse ele.
foi o 10º dia seguido que a temperatura estava acima de 97 graus, e a Louisiana era apenas um dos muitos estados que resistiam às vezes semanas ou perto de um calor de três dígitos.
Os efeitos da mudança climática tornaram-se ainda mais evidentes neste verão, com as temperaturas subindo para os níveis mais altos da história. As cozinhas dos restaurantes, que já são um local sufocante para trabalhar enquanto os cozinheiros preparam as refeições usando fornos e fogões, estão ficando ainda mais quentes à medida que as temperaturas externas sobem.
Os trabalhadores estão lutando para sobreviver e os proprietários estão enfrentando novos custos à medida que adicionam unidades de ar condicionado e ventiladores em suas cozinhas. Alguns dizem que suas contas de eletricidade dobraram porque as unidades funcionam dia e noite para manter seus estabelecimentos refrigerados. Os funcionários do restaurante também estão atentos aos sintomas de doenças relacionadas ao calor e incorporando mais pausas para beber água e se refrescar.
Em Baton Rouge, o Sr. Devine e a Sra. Smith correm Cozinha da Tre’s Street, mas com as altas temperaturas persistentes nas últimas semanas, eles perceberam que os clientes não querem se aventurar fora para comer em seu food truck. Após o problema de saúde de Devine na quarta-feira, o casal decidiu que precisava se adaptar.
“É hora de conseguirmos um tijolo e argamassa mais rápido do que pensávamos”, disse Smith, acrescentando que eles perderam mais de US$ 2.000 em receita porque tiveram que encerrar o evento com serviço de bufê mais cedo. “Para sobreviver, temos que mudar nosso modelo de negócios.”
No Churrasco do Smokey Joe em Dallas, Kris Manning, o proprietário, disse que mesmo com os aparelhos de ar-condicionado de janela funcionando, as temperaturas dentro da sala dos boxes chegaram a 130 graus, já que o índice de calor atingiu a média de 106 graus lá esta semana.
Dois de seus fumantes abrem um para o outro, criando o que ele chama de “beco de calor”, no meio da sala. Para mitigar o impacto em sua equipe, ele os faz rodar em turnos de 10 a 15 minutos na sala dos boxes. Antes de entrarem, disse ele, ele os incentiva fortemente a se hidratar. Ele também está congelando toalhas de mão e chapéus para as pessoas usarem enquanto verificam o peito e as costelas.
“Cresci perto do calor durante toda a minha vida”, disse ele, explicando que ficou tonto em um evento ao ar livre recentemente. “Mas percebi que isso não é algo para se brincar.”
Em Phoenix, os funcionários da cozinha do Restaurante e bar peruano El Chullo mudaram seus turnos de preparação para as 6h, em vez do horário normal de início das 9h, para que possam trabalhar em um ambiente de cozinha mais fresco, disse Esperanza Luzcando, proprietária, em espanhol. Os cozinheiros da tarde estão fazendo intervalos de 10 a 15 minutos do fogão a cada duas horas.
Cerca de duas semanas atrás, eles tiveram que fechar o restaurante por dois dias, pois as temperaturas na cozinha atingiram 124 graus. Além do sistema central de ar condicionado que já possuíam, instalaram duas unidades portáteis. Agora, eles estão pagando cerca de US$ 1.200 por mês pela eletricidade, cerca de 50% a mais do que antes da onda de calor.
“No começo, pensei que o ar-condicionado não estava funcionando, mas foi o calor lá fora e a cozinha que causou isso”, disse Luzcando em espanhol. “Moro aqui há 12 anos e é a primeira vez que sinto temperaturas tão altas.”
A longo prazo, os restaurantes podem redesenhar suas salas de jantar e cozinhas em espaços de trabalho mais frescos, adicionando mais sistemas de sombra, ventilação e ar-condicionado, disse David Pogue, autor de “Como se preparar para a mudança climática: um guia prático para sobreviver ao caos” e um ex-colunista de tecnologia do New York Times.
A curto prazo, os restaurantes podem usar mais ventiladores para fazer as pessoas se sentirem mais frescas, disse ele, mas isso não necessariamente evita doenças causadas pelo calor, já que as temperaturas reais não estão diminuindo ao seu redor. E em centros urbanos como a cidade de Nova York, horários de início mais cedo e turnos noturnos mais tardios podem não melhorar muito as temperaturas da cozinha porque o pavimento absorve e retém o calor durante o dia e mantém a área quente à noite, ao contrário dos subúrbios, onde há mais vegetação. .
“Realmente precisamos começar a tratar as ondas de calor como outros desastres climáticos”, disse Pogue, que também é correspondente do “CBS News domingo de manhã.”
Não há normas federais ou estaduais que protejam os trabalhadores do estresse térmico. Mas na semana passada, o presidente Biden anunciou que o Departamento do Trabalho emitiria um alerta de risco de calor, que lembrava os empregadores de dar aos trabalhadores acesso à água, descanso e sombra.
O Centros de Oportunidades para Restaurantes Unidosum grupo que representa os trabalhadores, tem pressionado por tais regulamentações com o Administração de Segurança e Saúde Ocupacional desde o início da organização em 2002. Esses esforços aumentaram nos últimos três anos com o aumento das temperaturas.
“Essa tendência só vai continuar”, disse Anthony Advincula, porta-voz da organização, sobre o aumento das temperaturas. “Muitos empregadores de restaurantes não estão preparados de forma adequada para mitigar o impacto e demonstraram desrespeito por manter seus funcionários seguros e saudáveis. Este é o momento certo para pressionar a OSHA a promulgar esse padrão de calor”.
Na terça-feira, Cullen Page, cozinheiro de uma pizzaria em Austin, Texas, começou a tratar uma erupção cutânea nas costas. Neste verão, ele disse que as temperaturas na cozinha atingiram entre 90 e 110 graus. Suas costas estão voltadas para os quatro grandes fornos de pizza do restaurante, que ele disse estarem ajustados para 500 graus.
“O trabalho na cozinha é tão difícil quanto é”, disse ele, “e, além disso, trabalhar neste calor extremo só torna tudo muito pior”.
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