É uma janela tão curta, quando os pêssegos estão maduros o suficiente para serem comidos do jeito que estão, então é tentador elevar essa fruta floral complexa: tornar-se um pouco lírico demais. Notas de baunilha estão presentes, traços de amêndoas. Ecos são ouvidos em chardonnays e rieslings, sémillons e proseccos. Mas um pêssego perfeitamente maduro ativa todos os sentidos.
Receita: Galette de Pêssego e Chile com Frangipane de Pistache
Alguns de nós ficam tão inspirados a ponto de nomear livros de receitas inteiros depois deles. O livro How to Eat a Peach, da aclamada autora Diana Henry, cuja capa é tão felpuda quanto a casca da fruta, leva o nome de uma lembrança de comer fora na Itália. Para a sobremesa, a mesa ao lado dela tinha apenas uma tigela de pêssegos e uma garrafa de moscato gelado. Pêssegos foram fatiados; fatias foram para o vinho. Bebeu-se vinho; pêssegos foram comidos. A cena era sazonal, sensacional, simplesmente perfeita.
Outros, como qualquer um que assistiu ao relacionamento entre Timothée Chalamet e Armie Hammer no filme “Call Me by Your Name” sabe, leva o momento perfeito ainda mais longe. No caso dos personagens, um caminho bastante longo e sensual. Você terá que assistir ao filme, ou ler o maravilhoso romance de André Aciman no qual se baseia, para saber mais. Basta dizer que todos os sentidos estão devidamente ativados.
É tudo muito agosto, tudo muito italiano, tudo muito maravilhoso. E ainda, por mais que esses momentos cristalizem a natureza do pêssego perfeito, quantas vezes por ano um “pêssego perfeito” realmente acontece para nós? Uma vez? Duas vezes, talvez?
O calor e o açúcar dão uma mão amiga às frutas nada assombrosas.
Em todos os outros momentos, temos que nos contentar com um pouco menos do que perfeito. É nessa hora que entra o cozimento, dando uma ajudinha ao pêssego para tirar o doce. Calor e açúcar tendem a fazer o truque, de uma forma ou de outra. Nesta galette, por exemplo, são cerca de 35 minutos em forno quente e uma camada de calda de açúcar, que provoca a magia. Traga isso para a mesa e seus pêssegos, sem dúvida, receberão um “Uau!”
Ainda assim, penso no que acontece quando o verão começa a chegar ao fim, depois de todos aqueles pêssegos brilhantes aproveitando os holofotes e a luz do sol. Na minha galette, na verdade, é sob os pêssegos, escondido, que ocorre grande parte do trabalho básico e prático. Na cozinha, como na vida, muito se trata apenas das velhas porcas e parafusos.
As nozes, neste caso, são os pistaches e as amêndoas, os heróis desconhecidos da culinária. Moídos finamente, cortados grosseiramente, cortados em rodelas finas ou deixados inteiros, estão presentes em muitos dos pratos que me fazem feliz, faça chuva ou faça sol: dos croissants de amêndoa com que nos deliciamos em família ao fim-de-semana ao alemão Lebkuchen – biscoitos de Natal – comemos em épocas festivas. Estão nas financinhas e macarons franceses que adoro fazer (e comer); em flocos finos e torrados, eles são polvilhados sobre muitos pavlovas. E assim por diante.
É verdade para pratos salgados também. Sopas, ensopados, molhos, pastas, granulados: as nozes fazem o trabalho em muitas das minhas iterações favoritas. Dão corpo e um sabor profundo e rico.
Então é assim que o pensamento inicial de pêssegos e o sol quente de agosto dá lugar ao cotidiano: as porcas e parafusos da vida não registrada, não filmada e não documentada. Todas as partes que fazem tanto trabalho para manter o show na estrada: elas são tão vitais – se não mais – do que as estrelas ensolaradas.
Receita: Galette de Pêssego e Chile com Frangipane de Pistache
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