Desde melhorar a aparência até ajustar a textura e aumentar o prazo de validade, o uso de emulsificantes naturais e artificiais tornou-se comum em muitos alimentos processados. E porque estas moléculas de aditivos alimentares
são tão onipresentes em nossa alimentação que os pesquisadores nutricionais estão cada vez mais preocupados com o impacto do consumo de grandes quantidades de emulsificantes em nossa saúde.
Em um novo estudo publicado no Jornal Médico Britânico (BMJ) esta semana, cientistas franceses da Equipa de Investigação em Epidemiologia Nutricional (EREN) em Bobigny associaram o elevado consumo de toda uma gama de emulsionantes comuns a um risco aumentado de doença coronária e de todas as formas de doença cardiovascular. A equipe identificou essas associações acompanhando mais de 95 mil adultos ao longo de vários anos e examinando seus registros alimentares.
De acordo com Mathilde Touvier e Bernard Srour, dois dos cientistas que lideraram o estudo, foram encontradas ligações entre emulsificantes comuns como a carboximetilcelulose (E466) e mono e diglicerídeos de ácidos graxos (E471) e aumento do risco cardiovascular. Touvier e Srour disseram que mais pesquisas precisam ser feitas agora para ver se essa mesma tendência pode ser identificada em populações mais amplas e por que exatamente esses emulsificantes podem estar contribuindo para doenças cardíacas.
“Já parece importante seguir as recomendações oficiais emitidas em vários países, como França, Brasil, México e Israel, para limitar ao máximo o consumo de alimentos ultraprocessados que contenham aditivos não essenciais à saúde humana”, afirma Touvier.
Pesquisas anteriores descobriram que os alimentos que contêm emulsificantes também podem afetar a nossa capacidade de regular naturalmente a nossa fome. Em estudo publicado pela revista Metabolismo Celularos participantes que receberam alimentos carregados de emulsionantes consumiram 500 calorias a mais por dia em apenas duas semanas e ganharam em média 0,9 kg (2,2 lb), em comparação com aqueles que comeram alimentos integrais.
Para muitos nutricionistas, isso ilustra a importância de ler atentamente as listas de ingredientes de muitos produtos.
“Muitas empresas tentam desviar a atenção para outros lugares”, diz Eva Humphries, nutricionista qualificada de Nottingham. “As marcas acrescentam declarações como ‘sem corantes artificiais’, o que faz pensar que é saudável, mas quando olhamos para os ingredientes, existem conservantes, emulsionantes e todos estes produtos químicos diferentes.”
Embora alguns emulsificantes sejam indicados por números E, nem sempre é esse o caso. Humphries diz que o amido modificado é um emulsificante oculto específico, enquanto a nutricionista registrada da Harley Street, Clarissa Lenherr, descreve o malte de cevada como outro. “Você presume que a cevada é um trigo ou grão natural e, portanto, seguro”, diz ela. “Mas, na verdade, é um emulsionante que as pessoas muitas vezes não reconhecem.”
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No entanto, deve-se notar que apenas comer uma fatia de pão não causará doenças cardíacas, nem uma ou duas colheres de sorvete carregado de emulsificante. O BMJ estudo sugeriu que o alto consumo desses emulsificantes na dieta, através de toda uma gama de alimentos processados durante um longo período de tempo, pode aumentar o risco.
Aqui estão sete alimentos que contêm emulsificantes e alternativas mais saudáveis a serem feitas.
1. Pão de supermercado
Mesmo produtos que parecem relativamente inócuos, como pão integral fatiado, podem conter emulsificantes. Alguns pães embalados contêm os emulsificantes E471 e E472e, ambos associados ao aumento do risco cardiovascular pelo BMJ estudar.
Por que há emulsificantes em nosso pão? “Tem tudo a ver com melhorar a textura e prolongar o prazo de validade”, diz a terapeuta nutricional registrada Katherine Paton. Como resultado, muitos sanduíches pré-embalados também contêm emulsificantes no pão que utilizam.
Substituir com: Verifique o rótulo do pão embalado para encontrar opções sem emulsificantes, diz Paton. “E obviamente [other options include] coisas como massa fermentada também.
2. Pringles
Muitos sabores de Pringles contêm o emulsificante E471. “Pringles são como fécula de batata; [they aren’t] na verdade, feito de uma fatia de batata”, diz Paton. “Meu palpite é que eles usam esse emulsificante para tentar melhorar a textura do produto.”
Substituir com: Os nutricionistas nunca recomendam qualquer tipo de batata frita como uma opção saudável, mas as marcas feitas diretamente de batatas provavelmente serão uma escolha melhor.
3. Cereais matinais e barras de cereais
Algumas marcas comuns de cereais matinais, bem como barras de cereais, contêm emulsificantes como fosfato trissódico (E339) ou E472b. No BMJ artigo, a alta ingestão de fosfato trissódico foi associada a um risco aumentado de doença coronariana, enquanto o E472 foi associado a todos os desfechos de doença cardiovascular.
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“A principal razão pela qual muitos cereais matinais usam emulsificantes é para ajudar a evitar que o cereal fique empapado e para manter a forma”, diz Lenherr. “Os emulsificantes podem ajudar a criar uma barreira para que possam permanecer bem crocantes. Eles também ajudam no prazo de validade e, como sabemos, os cereais podem durar muito tempo no armário, enquanto algo que só contém trigo estragaria um pouco mais rápido.
Substituir com: Como regra geral, Lenherr recomenda que quanto mais simples for o cereal, menor será a probabilidade de conter um emulsionante. “Em vez de procurar uma combinação crocante e em flocos, coisas simples com um ou dois ingredientes não terão emulsificantes”, diz ela.
4. Molhos
Os emulsionantes são encontrados em muitas marcas comuns de molhos, com Humphries dando o exemplo dos molhos Nando, que tendem a conter E477 e amidos modificados. Isto tende a ser feito por dois motivos – economia de custos e redução do tempo de cozimento.
“Adicionar emulsionantes significa que as coisas engrossam mais rapidamente”, diz ela. “E permite que a empresa tenha maior proporção de água no produto, o que não custa nada. Isso permite que eles aumentem o volume do produto com esse ingrediente de custo zero e misturem ingredientes mais caros, como óleos vegetais.”
Substituir com: Procure marcas que não utilizam emulsificantes em seus produtos. Mas a melhor alternativa é simplesmente fazer o seu próprio, diz Humphries. “Se você me perguntar como eu pessoalmente adicionaria sabor ao frango, uso uma mistura de temperos misturada com pasta de tomate ou tomate picado. Se você observar a essência de muitos desses molhos, verá que são coisas como tomate, purê de cebola, purê de alho – essas coisas são realmente fáceis de misturar em casa.”
5. Laticínios com baixo teor de gordura
Através da sua própria investigação, Humphries diz que está a descobrir que os emulsionantes tendem a ser particularmente predominantes em produtos lácteos com baixo teor de gordura. “Eles precisam dar a mesma sensação na boca que o conteúdo de gordura daria, mas sem ela”, diz ela. “E os emulsionantes enganam o cérebro. Mas, infelizmente, eles também aumentam o desejo por comida.”
Substituir com: Laticínios integrais normais, que têm menos probabilidade de conter alto teor de emulsificantes.
6. Sorvete e chocolate
A maioria das marcas de sorvete e barras de chocolate contém algum tipo de emulsificante. De acordo com Richard Hoffman, especialista em nutrição da Universidade de Hertfordshire, o “derreter na boca” que associamos ao chocolate é resultado de produtos químicos que são essencialmente emulsionantes.
“O chocolate contém altos níveis de gordura, que precisa ser estabilizada para criar uma textura e um sabor agradável na boca”, afirma. “Esses emulsificantes têm a dupla função de combinar componentes de óleo e água e também de estabilizá-los.”
Substituir com: Paton diz que é muito melhor optar por marcas artesanais de chocolate e sorvete. “Os emulsificantes não são necessários para o chocolate; são apenas produtos de produção em massa que os utilizam”, explica ela. “Produtos artesanais não são ultraprocessados. Eles são mais caros, mas você pode encontrá-los em lojas especializadas em chocolates… Embora o sorvete ainda seja rico em açúcar, definitivamente ainda é um para comer ocasionalmente, em vez de frequentemente.
7. Carne vegetal e queijo vegano
Hoffman tem sido um grande crítico da grande quantidade de emulsificantes encontrados em muitas alternativas vegetais de carne ou queijo, e acaba de publicar um novo artigo no Jornal Europeu de Nutrição Clínica criticando o uso do termo “carne vegetal”. Em vez disso, ele os descreve como exemplos importantes de alimentos ultraprocessados.
Por exemplo, tanto os produtos Beyond Burger quanto Beyond Mince contêm o estabilizador metilcelulose, também conhecido como E461, que foi listado no BMJ papel como ingrediente de advertência, bem como pelo menos três outros emulsificantes.
“Eles contêm emulsificantes devido à necessidade de estabilizar os ingredientes e combiná-los em uma textura aceitável para o consumidor”, diz Hoffman. “Transformar esses ingredientes crus em algo com textura de hambúrguer requer muita magia industrial.”
O mesmo acontece com muitas marcas de queijo vegano. Humphries sugere tomar cuidado com termos como “amido modificado”. Ela diz: “Eles colocam isto e acrescentam um pequeno asterisco ao lado, que diz ‘não de fontes geneticamente modificadas’, para tentar fazer com que pareça realmente saudável, mas na verdade, o amido modificado ainda é um emulsionante de base química.”
Substituir com: Hoffman recomenda optar por fontes de proteína puras de origem vegetal, como hambúrgueres de lentilha, em vez de produtos que tentam replicar um hambúrguer real. “Os veganos comem hambúrgueres de lentilha e assim por diante há décadas”, diz ele. “Mas o consumidor tem que aceitar que o sabor não será exatamente igual ao de um hambúrguer de carne de verdade.”
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