Tente fazer uma reserva em um dos luxuosos bares de sushi de Manhattan e você nunca vai imaginar que o mercado de restaurantes está passando por dificuldades. Enquanto escrevo isto, você precisa esperar uma semana para experimentar uma das refeições omakase de $ 420 do Shion Uino em 69 Leonard Street. Masa, onde o almoço e o jantar custam agora US $ 800 por pessoa, está quase totalmente reservado para as próximas duas semanas. No Sushi Noz, os pontos tanto no balcão de madeira hinoki polida, onde o jantar custa $ 400, quanto na barra secundária feita de cinza, onde custa $ 225, estão praticamente esgotados no mês seguinte.
Como isso está acontecendo? Assim como os restaurantes mais baratos, os sushi bars de elite estão desfrutando de um efeito de recuperação, à medida que os clientes que ficaram em casa no ano passado recuperam o tempo perdido. Também acho que os nova-iorquinos perceberam que algo interessante está acontecendo na ponta do comércio de sushi, à medida que os chefs empurram seu ofício para um território cada vez mais rarefeito. E embora outros menus de degustação possam permanecer os mesmos por meses a fio, tornando as visitas repetidas inúteis, a programação em um santuário omakase muda o tempo todo, à medida que os peixes nadam dentro e fora da estação.
Esse fluxo e refluxo são uma grande parte do apelo de Nakaji, que foi inaugurado em março de 2020, algumas semanas antes de a cidade entrar em bloqueio. Não apenas sobreviveu a esse ato de mau momento, mas já aumentou seus preços, que começaram em US $ 165. Uma refeição omakase preparada por Kunihide Nakajima, o chef e proprietário, custa agora $ 225. No momento, algumas reservas ainda estão disponíveis nas próximas duas semanas.
Se você sabe alguma coisa sobre Nakaji, provavelmente já ouviu falar que ela está atrás de uma porta trancada ao lado de uma pequena placa em um beco de Chinatown. Mais precisamente, está na passagem coberta que vai da Elizabeth Street ao Bowery, conhecido pelos fãs do frango Hainanese como a casa do West New Malaysia.
A entrada sugere os comprimentos quase fetichistas que Nakaji leva para agir como um pequeno sushi-ya discretamente enclausurado em Tóquio. As janelas são longas e horizontais tão altas que você não pode espiar a menos que seja o jogador de basquete Tacko Fall.
Para chegar ao balcão de sushi, é preciso passar por um pequeno bar, que é onde você vai esperar se chegar cedo para fazer a reserva. Este não é um destino ruim. Também não é uma péssima ideia visitar o bar em uma noite em que você está tendo o omakase completo. O menu curto de petiscos refinados de bar inclui pequenos pratos de sashimi e sushi e uma degustação de ouriço-do-mar por US $ 80. (O Sr. Nakajima se orgulha da licença que lhe permite fazer lances online no mercado de Tóquio, onde a uni é leiloada.) Os coquetéis são suaves, de espírito japonês e não muito exigentes, embora o melhor possa ser o mais simples de todos, um uísque highball dispensado por um dispositivo elegante atrás da barra que combina Suntory Toki com água com gás sobrealimentada em uma proporção precisa de um para três.
Se você estiver indo para um jantar completo, em algum momento uma porta de madeira clara se abrirá e você será escoltado até um dos 10 assentos de couro no balcão de sushi. Atrás do balcão está um menu de parede escrito à mão do sushi-ya em Tóquio, de propriedade do avô do Sr. Nakajima e um banner do que pertence a seu pai. Ele próprio treinou em Tóquio antes de vir para Nova York quando jovem e ganhar seguidores entre os amantes do sushi no Sushiden e no Jado Sushi. O próprio Nakajima acabará por fazer sua entrada, clip-clopping, um par de geta de madeira em seus pés. Desde a reabertura do restaurante, em fevereiro, ele também usa máscaras de tecido desenhadas por um amigo em estampas que representam a mudança das estações.
Esse, é claro, também é o tema de seus menus. Em três refeições em Nakaji desde maio, comi apenas algumas espécies mais de uma vez e, mesmo assim, houve diferenças significativas.
Em maio, quando o atum gaiado está nadando para o norte, magro e faminto, em direção aos locais de alimentação de verão, Nakajima cortou um pouco da densa polpa vermelha escura no estilo sashimi e serviu sobre gelo picado com uma fatia firme de polvo da Baía de Tóquio e um cacho de samambaia crocante.
Em julho, ele mudou-se para o punhal congro, uma enguia de presas afiadas que engorda à medida que a lama onde se contorce fica mais quente. Sobre sua rica e amarrotada carne branca, fervida até a ternura e então resfriada, foi servido um molho de missô salgado, doce, cor de caramelo.
Agosto trouxe o peixe-gelo, comprido, esguio, branco leitoso. Você poderia pensar que eram macarrão udon se não visse os dois olhos escuros e fixos. Eles são servidos com gelo com uma rodela de sudachi, o limão japonês, e um pratinho de ponzu, que ajudam a afastar o amargor que se infiltra no peixe nesta época do ano.
E estes são apenas os aperitivos.
Depois de alguns arranjos, o Sr. Nakajima prossegue para a porção nigiri do menu. Um expoente do purista Escola Edomae, ele não usa um fumante ou acena uma tocha que lança chamas sobre seus frutos do mar. Como os fornecedores de sushi faziam antes da era da refrigeração, ele marina alguns peixes em soja e pressiona outros sob folhas de algas. Seu nigiri é adornado com nada além de uma centelha de wasabi e uma rápida lavagem de tara.
Pode haver várias vieiras da Baía de Hokkaido, cada uma não maior do que a ponta de um dedo, unidas por uma tira de nori. Ou kuromutsu, a anchova japonesa, com sua carne rica e matiz arroxeado. Ou sagoshi, como a cavala espanhola é chamada quando jovem e sua polpa ainda tem um sabor suave e um tom pálido.
Um estilo de sushi, predominante em Los Angeles e representado em Nova York por Sushi Zo, é marcado por longas fitas drapeadas de peixes moles. Isso é praticamente o oposto da abordagem do Sr. Nakajima. Ele costuma esculpir peixes em ladrilhos grossos e grossos. Certas fatias são bastante macias, mas em geral a suavidade não é seu objetivo. Conforme você avança através do segmento nigiri da refeição, você come alguns pedaços que podem ser descritos como crocantes, outros que você pode dizer que são quase crocantes, alguns que começam bem tensos antes de relaxar em uma riqueza quente, e alguns que permanecem firmes e em borracha quase até o fim.
Para acentuar esse efeito, o Sr. Nakajima costuma servir peixe mais frio do que muitos outros chefs fariam. Alguns conhecedores de sushi verão isso como uma falha. Não sei, mas devo admitir que algumas peças em Nakaji quase fizeram meus dentes baterem. E o frio pode exacerbar uma leve textura greda que às vezes se infiltra no arroz.
O ouriço-do-mar pode ser a única constante nos menus do Sr. Nakajima, e até mesmo isso muda. Uma noite, ele pode ter um bafun uni salgado e assertivo da Ilha Rishiri, no extremo norte do Japão; em outra noite ele estará servindo o doce e delicado murasaki uni da prefeitura de Miyagi, mais perto de Tóquio.
A última tacada costuma ser anago, enguia do mar – ele é especialista em enguias, que faz de acordo com a fórmula do avô – seguida de uma sobremesa bem simples, como fatias de melancia gelada com sal marinho e um jato de yuzu ou uma colher de gelo creme feito com o açúcar preto semelhante ao melaço de Okinawa. A essa altura, se sobrar algum dinheiro em seu nome, você pode voltar ao bar da sala ao lado e se divertir com o que deve ser a coleção de uísques japoneses mais exaustiva da cidade, dos quais se pode beber o mais raro. $ 300 a onça.
O que as estrelas significam Por causa da pandemia, os restaurantes não estão recebendo classificações de estrelas.
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