SEATTLE – Uma das primeiras coisas que você notará sobre Barco, um criticamente churrascaria aclamada em uma cidade tipicamente associada a frutos do mar, é que ela não se parece com uma churrascaria.
Não há coquetel de camarão ou salada Caesar no menu. A sala de jantar branca e forrada de janelas não será confundida, como muitas churrascarias poderiam ser, com a caverna de um advogado rico com uma queda pela iconografia de caubói-fazendeiro. Na verdade, no momento em que você faz o pedido, é possível que a cozinha esteja sem alguns bifes – costela, tira de Nova York, filé – que a maioria dos clientes considera pré-requisitos para uma churrascaria.
Renee Erickson, a influente chef de Seattle e coproprietária do Bateau, admite que o restaurante confunde alguns clientes de primeira viagem. “Definitivamente, não é uma churrascaria para todos”, disse ela. “Eu gostaria que fosse.”
A iconoclastia de Bateau deriva de sua ambição de celebrar a carne bovina sem apoiar o sistema industrial que torna a produção de carne tão prejudicial ao meio ambiente. A Sra. Erickson decidiu há seis anos abrir uma churrascaria cujo foco em ingredientes locais e sustentáveis alinhados com os valores dos restaurantes operados por sua empresa, Criaturas marinhas, incluindo o popular bar de ostras Morsa e o Carpinteiro.
As práticas ambientalmente conscientes que Bateau segue – incluindo o abate de animais inteiros – dificilmente são novas. Mas eles são quase impossíveis de cumprir enquanto ainda entregam o que as churrascarias condicionaram os comensais do país a esperar: uma linha estreita de bifes macios e marmoreados de gordura. Ambos os argumentos de venda são frequentemente produtos de um sistema desumano de confinamento que é cúmplice da crise climática.
Tudo isso torna o restaurante quase um gênero à parte: uma churrascaria que também é uma crítica das churrascarias e um modelo de um caminho melhor.
Este é um momento difícil para promover a carne bovina. A ética do consumo de carne é tão amplamente questionada que cultivada em laboratório substitutos de carne tornaram-se comuns. O site Epicurioso anunciado em abril, que não produziria novas receitas de carne bovina. E o veganismo encontrou um ponto de apoio em ambos comida rápida redes e restaurantes com estrelas Michelin.
Ainda assim, Bateau rebate a noção de que eliminar a carne bovina é o remédio mais pensativo para um sistema alimentar enfermo. Em vez disso, favorece abraçando carne de gado criado inteiramente em pastagens, um pilar do movimento da agricultura regenerativa que vê o gado como essencial para ecossistemas saudáveis e, por extensão, no combate às mudanças climáticas. Essa carne é a única proteína animal que Bateau serve, além de ostras cruas.
Taylor Thornhill, o chef de cozinha do restaurante desde sua inauguração, vê seus fornecedores-fazendeiros – Pure Country Farm, Carman Ranch e Gleason Ranch, todos no noroeste – como colaboradores. Todos acreditam que o bem-estar dos animais impacta a saúde da terra.
“Eles se preocupam tanto com o animal desde o momento em que nasce até o momento em que é morto – e além – quanto eu me preocupo com ele entrando por essas portas e levando-o ao prato”, disse Thornhill.
Essas reivindicações de afeto provavelmente não influenciarão os defensores dos direitos dos animais. Muitos cientistas duvidam que as técnicas regenerativas possam reduzir significativamente a pegada de carbono da criação de gado. Nos Estados Unidos, o gado está entre as maiores fontes de metano; o gado que se alimenta de vegetação durante toda a vida emite mais desse gás de efeito estufa, que aquece o planeta, porque vive mais.
Os defensores da agricultura regenerativa afirmam que essas críticas não dão peso suficiente a outros benefícios de suas práticas, como eliminar a necessidade de plantar e transportar alimentos.
De sua parte, a Sra. Erickson não afirma ter todas as respostas. “Existe um sistema muito grande que não funciona muito bem”, disse ela, acrescentando que muitos dos clientes do Bateau “estão inspirados a fazer uma escolha melhor. E acho que é esse o nosso trabalho. ”
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A cada semana, Bateau compra uma carcaça inteira e de uma a três fatias suplementares de carne bovina, todas cortadas em bifes por Scott Johnson, o açougueiro da equipe. As seleções, escritas à mão diariamente em menus de quadro-negro, são limitadas ao que foi envelhecido por pelo menos 21 dias e ao suprimento finito do que está no refrigerador. Cortes específicos são riscados do menu durante a noite, à medida que a oferta diminui.
Thornhill, 37, e seus colegas – notavelmente o açougueiro original do restaurante, Tom Coss – tornaram uma missão fazer bifes com cortes considerados muito duros, pequenos ou feios para a tarefa. Isso explica a longa lista de bifes que a maioria dos clientes nunca terá visto no menu de uma churrascaria.
Incluem, dependendo da noite, cortes obscuros (como gracilis e coulotte) e outros presumivelmente saborosos apenas se cozidos lentamente ou moídos em hambúrguer (ponta de bola, peito de peito).
Por tentativa e erro, Thornhill e Coss desenvolveram métodos para abater e envelhecer cortes mais duros e magros que aprofundam o sabor e ajudam a amaciar a carne, pelo menos até certo ponto. (O Sr. Coss foi demitido, junto com o resto da equipe, no início da pandemia; ele agora é o açougueiro-chefe em the Shambles, um bar e açougue de Seattle. O Sr. Johnson ingressou no Bateau depois que ele retomou o serviço regular em abril.)
Para os comensais, parte da experiência do Bateau é aprender que a carne de vacas alimentadas com capim em liberdade sempre exigirá uma faca afiada. “Como consumidores, fomos informados de que a carne de melhor qualidade é a carne macia, macia ao garfo”, disse Thornhill. “Nossa métrica de qualidade é o sabor.”
Todos os bifes, incluindo as variedades tradicionais de churrascarias, são cozinhados da mesma forma: tostados em frigideiras de ferro fundido e regados com manteiga marrom. O preço da carne é determinado por peso, com alguns cortes disponíveis em porções de 120 a 150 gramas. Isso reduz o desperdício e incentiva os comensais a experimentar.
Em uma refeição, um pequeno grupo pode apreciar a intensidade gordurosa da barriga ou da costela, a suculência de grãos soltos do coulotte e o sabor fúngico da ponta do lombo de 49 dias, potencialmente cada um de uma fazenda diferente. O espectro de textura e sabor torna o que está disponível em uma churrascaria tradicional parece monocromático em comparação.
“A carne deve ter um terroir, como o vinho”, disse Thornhill.
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A ideia do Bateau surgiu pela primeira vez para Erickson, 49 anos, anos antes de sua inauguração, durante as refeições no O Severo, o bistrô orientado a carnes do açougueiro-restaurateur William Bernet em Paris, e em Hawksmoor, em Londres. Ela percebeu o quanto o personagem variava entre cortes e produtores de bifes de vacas de criação local. Isso a fez perceber como anos comprando costelas pré-cortadas e tiras a separaram da fonte do ingrediente.
“Foi como se uma lâmpada se apagasse”, lembra Erickson. “Este é um animal. Não vem de uma caixa. ”
É uma medida de quão difícil é atingir os objetivos de Bateau o fato de o restaurante não ter gerado um grupo de churrascarias com consciência semelhantes, mesmo que receba elogios (The Seattle Times deu quatro estrelas, sua classificação mais alta, em 2016) e chefs e restauradores proeminentes continuam a mexer no gênero churrascaria. Um fator pode ser econômico: os métodos de mão-de-obra intensiva de Bateau não são baratos. Seus preços são tão altos quanto, senão mais altos, do que as churrascarias tradicionais.
Bateau era ainda mais ambicioso em seus primeiros dias, quando Sea Creatures criava seu próprio gado de raça francesa na Ilha Whidbey para o restaurante. Isso provou ser opressor e terminou depois de cerca de um ano. “Não somos fazendeiros”, disse Erickson.
Um fazendeiro de quarta geração no nordeste do Oregon, Cory Carman, não questionou seriamente o sistema de confinamento até os anos 1990, quando era estudante em Stanford. Ela começou a converter o de sua família Carman Ranch a um rebanho alimentado com capim no início dos anos 2000.
Não é incomum que o gado se alimente de capim, mesmo dentro do sistema industrial. O que distingue a Carman Ranch e os outros fornecedores da Bateau é que eles continuam a alimentar os animais com vegetação forrageada nos meses anteriores ao abate, quando a maior parte do gado é vendida para confinamento para engordar com grãos.
O risco financeiro considerável está entre os motivos pelos quais mais criadores de gado não seguem o exemplo, disse Carman durante uma excursão em julho por seus rebanhos no condado de Wallowa.
“Poderíamos ter vendido esse gado e embolsado o dinheiro há um ano”, disse ela sobre os animais que pastam em uma cordilheira de madeira, à beira de um vale na montanha. O gado “acabado” na grama leva mais tempo para atingir o peso de mercado. “Encontramos maneiras de alimentá-los, mantê-los ganhando e assumir todos os riscos por mais um ano.”
Carman, 41, disse que persiste porque o dano ambiental causado pelo sistema de confinamento é muito grave e os benefícios potenciais da agricultura regenerativa são tão atraentes.
Suas vacas mudam-se para diferentes pastagens e terras de cultivo, por tempo suficiente para reabastecer o solo com seus cascos e esterco, mas não o suficiente para esgotá-lo de nutrientes. Este pastejo planejado reduz o estresse nos animais; elimina a necessidade de comprar ração e lavrar a terra; e deixa para trás solo que é mais fértil e mais capaz de sequestrar carbono e reter água – um benefício particular no oeste atingido pela seca. “Você coloca animais em um confinamento e cria um problema de poluição”, disse Carman. “Onde, se os mantivermos em um sistema de pastagem, esse esterco estará fazendo coisas realmente boas para a terra.”
A Sra. Carman começou a Carman Ranch Provisions há uma década para vender carne de seu rancho e outras fazendas locais em um esforço para, como ela disse, “criar nossa própria cadeia de suprimentos”.
Mark Butterfield está entre os agricultores do programa. Oitenta vacas em seu rebanho de 150 cabeças giram em terras plantadas com safras de cobertura. A carne dessas vacas é vendida por meio da empresa da Sra. Carman.
Butterfield, 52, já viu resultados: solo mais saudável e maior rendimento das safras comerciais que ele posteriormente plantou nas terras onde o gado pastava. Questionado sobre o que o impede de converter toda a sua operação em pasto, ele disse: “Minha mente. Mudar é difícil e caro. ” Ele acrescentou que a agricultura é diferente da pecuária, e que a criação de gado não é fácil para pessoas treinadas para cultivar.
“A maioria dos fazendeiros não quer mexer com vacas”, disse ele.
Thornhill, o chef de cozinha do Bateau, disse que espera que o restaurante possa ajudar a encorajar outras pessoas a mudar seus hábitos. “Estou apenas tentando extrair cada grama de cuidado e amor do animal, para respeitar o animal e ajudar a terra.”
A carne é um componente de quase tudo que a cozinha prepara, desde o salame cotto na salada da casa e o garum de carne fermentado servido com os croquetes de sopa de cebola ao sebo de carne no bolo de azeite de oliva do restaurante. E a ética do nariz à cauda de minimizar o desperdício informa todos os seus preparativos. Os caules de couve fermentados substituem os cornichons e as alcaparras no bife tártaro.
“Além de cascas de ovo, tentamos não colocar nada no composto”, disse Thornhill.
Tanto o Sr. Thornhill, que treinou como açougueiro, quanto a Sra. Erickson, a neta de fazendeiros, testemunharam o abate de vacas. “Se você não consegue entender que algo morreu, você não deve comer carne”, disse Thornhill.
O Sr. Thornhill estava sentado na sala de jantar do Bateau sob uma das duas imagens características do restaurante: um desenho em giz de um bezerro e uma vaca olhando com os olhos arregalados para as mesas. A outra imagem, a um braço de distância, é uma janela para o refrigerador onde as carcaças estão penduradas.
Thornhill disse que não se incomoda que alguns clientes possam achar a justaposição perturbadora. “Se as pessoas acreditam no que estamos fazendo e querem um sistema alimentar melhor, nós as recebemos”, disse ele. “Se eles não gostarem, não precisam comer aqui.”
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