LONDRES – Frango frito, frango crocante, schnitzel de frango: existe outro prato tão onipresente e, ao mesmo tempo, tão particular? Todos têm um, sim, mas todos têm o seu. Um livro de receitas “Around the World in 80 Dishes” poderia facilmente ser preenchido com nada além de receitas de frango frito: schnitzel austríaco, frango frito coreano, pollo fritto italiano, tonkatsu japonês, frango à milanesa, gong bao chinês, yassa de frango senegalês, frango frito do sul e em breve. O frango frito é muito apreciado em todo o mundo.
É fácil entender por quê. O frango é, para quem come carne, acessível e acessível para cozinhar e consumir de uma forma que nem sempre a carne vermelha. É descomplicado, muitas vezes rápido e, o que é crucial, marca o “O que todos ao redor da mesa comerão?” caixa. E isso tudo antes mesmo de fritar.
No mundo das coisas que podem ser marinadas, cobertas e fritas, o frango é difícil de vencer. Depois de crocante e macio, o frango é o prato que reúne tantos eventos. Seja um prato passado em uma pequena ceia em família ou um prato deslizado pela passagem de uma rede de restaurantes, é provável que haja frango nele.
Por trás de cada receita de frango frito ou crocante há uma história. Os livros são dedicados a rastrear as raízes e a política do frango frito do sul, o papel que a escravidão desempenhou em sua história e os estereótipos racistas que a acompanharam.
O nome de um prato de frango pode mudar e, com isso, dizer muito sobre a época de onde veio. Esse foi o caso com gong bao ji ding, o prato de frango chinês com amendoim, em homenagem ao governador de Sichuan do final do século 19, Ding Baozhen, cujo título oficial era Gongbao. Sua associação com o prato levou os radicais da Revolução Cultural a mude o nome do prato a hong bao ji ding – cubos de frango frito rapidamente. Permaneceu assim até a década de 1980.
Ou a história pode ser de movimento, a jornada que um prato percorre dentro de uma única família, onde a mesma receita secreta é guardada e passada de geração em geração. História e política, tempo e lugar: todas essas são grandes histórias nas quais o frango frito desempenha um papel pequeno, mas real.
De maneira bastante prosaica, a história também pode ser sobre o que está na prateleira e nos armários que precisa ser comido nas noites da semana. Este é certamente o meu caso quando cozinho frango crocante em casa. Imigrantes da Europa Central que vieram para Israel durante o século 20 transformaram o schnitzel de frango em uma refeição padrão da noite da semana na maioria dos lares israelenses. O schnitzel (e uma salada picada quase obrigatória e uma tigela de batatas fritas) que era servido quase todas as vezes que eu ficava para jantar na casa de um amigo é o que vem à mente quando abro a geladeira e o armário para me preparar para o jantar.
E também há as histórias e memórias de frango frito comido com amigos e estranhos em minhas viagens pela Ásia e de volta para casa em Londres – incluindo o frango com limão chinês ocidentalizado no qual muitas vezes baseio vagamente minha própria versão.
Junto com essas memórias, tenho os ingredientes que passam a residir permanentemente nas minhas prateleiras, aos quais procuro sempre que cozinho: limão fresco e em conserva, sementes de cominho e coentro, manteiga e caldo, molho de soja e ovos. O resultado é um jantar fast-food com uma longa e rica história: delicioso o suficiente para manter meus filhos na mesa por tempo suficiente para que eu possa realmente contar a eles algumas das histórias.
Receita: Frango com Limão Duplo
E para beber …
Com a semelhança óbvia desta receita com schnitzel de frango, pensei nos acompanhamentos usuais para pratos de schnitzel na Áustria: grüner veltliner ou riesling seco. O grüner provavelmente será austríaco, embora eu tenha algumas versões boas da Califórnia. O riesling seco pode vir de qualquer lugar. Um Wachau rico da Áustria seria excelente, assim como um grosses gewächs da Alemanha ou um Grand Cru da Alsácia. Enquanto você está nisso, confira algumas das melhores garrafas de Finger Lakes ou da Austrália. Outras opções? Um Sancerre mais rico seria ótimo. O mesmo aconteceria com um Chablis, talvez um Soave da região italiana de Veneto ou um assyrtiko de Santorini. Não escolheria um tinto com este prato, mas não hesitaria em abrir uma garrafa de champanhe. ERIC ASIMOV
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