A beleza aqui não é apenas que o pão tem um sabor maravilhoso, existindo dentro de algum território fictício entre um pão doce e um bolo fermentado; é que o processo de fazê-lo me convida a desligar meu cérebro, a parar de mexer. Descobri que quando arrumo tempo para esse pão, com seus dois tempos, cada um de uma hora ou mais, também arrumo tempo para tomar banho, tempo para ler um livro, tempo para me servir de um copo de vinho ( geralmente os três). Parece que estou prolongando o dia além das 24 horas. O processo resulta em uma sensação de paz e um pão que é quase doce de panqueca, com uma textura de penas como algodão doce, como Cho descreveu seu pão de leite ideal. Você deve ser capaz de descascar camada após camada fina.
“Nem todos os meus pães têm aquela textura excepcional de algodão doce”, disse Cho. “É a combinação do tempo de amassar e da humidade do ar que faz o pão perfeito.” A princípio, isso foi uma fonte de grande frustração para mim, e eu me sentia um mau padeiro sempre que não alcançava aquele sonho ralo e trigueiro. Mas, mais tarde, percebi que a natureza mercurial do cozimento do pão é onde está a magia – a magia de deixar ir.
Na minha visita mais recente em Atlanta, minha mãe me perguntou antes de eu sair se eu poderia fazer um pão para ela – talvez dois, para que ela pudesse dar um para meu irmão e sua esposa. Eu disse que sim, mas desta vez eu iria ensiná-la a fazer isso sozinha para que ela pudesse tê-lo quando quisesse, e não apenas quando eu estivesse em casa. As receitas de família, mesmo as que vêm dos filhos e não das mães, devem ser compartilhadas, não reféns. Então cada um de nós tirou um pote de seu armário. Assávamos dois pães lado a lado e comparávamos as migalhas mais tarde.
Começamos com o roux, ou o tangzhong, uma mistura de farinha de pão e, neste caso, leite integral que é cozido no fogão e batido vigorosamente em uma textura não muito diferente de purê de batatas. Os padeiros de pão de leite estarão familiarizados com esta etapa preliminar – ou pelo menos até que o xarope de bordo, um rio brilhante dele, seja misturado. Jean era um amassador natural, o que não foi uma surpresa. Ela foi uma ceramista em uma vida passada. Eu adorava imaginá-la como uma estudante de cerâmica em Seul, décadas atrás, aprendendo a transformar uma bola de barro em um vaso que um dia ficaria em nossa sala de estar na Geórgia, em nossa primeira casa, uma casa unifamiliar de tijolos de dois andares no alto de uma colina, aquela com o pessegueiro no jardim da frente.
Não posso prometer que este pão vai mudar sua vida. Mas o que eu sei é que isso pode retardar o tempo, talvez quando você mais precisar.
A beleza aqui não é apenas que o pão tem um sabor maravilhoso, existindo dentro de algum território fictício entre um pão doce e um bolo fermentado; é que o processo de fazê-lo me convida a desligar meu cérebro, a parar de mexer. Descobri que quando arrumo tempo para esse pão, com seus dois tempos, cada um de uma hora ou mais, também arrumo tempo para tomar banho, tempo para ler um livro, tempo para me servir de um copo de vinho ( geralmente os três). Parece que estou prolongando o dia além das 24 horas. O processo resulta em uma sensação de paz e um pão que é quase doce de panqueca, com uma textura de penas como algodão doce, como Cho descreveu seu pão de leite ideal. Você deve ser capaz de descascar camada após camada fina.
“Nem todos os meus pães têm aquela textura excepcional de algodão doce”, disse Cho. “É a combinação do tempo de amassar e da humidade do ar que faz o pão perfeito.” A princípio, isso foi uma fonte de grande frustração para mim, e eu me sentia um mau padeiro sempre que não alcançava aquele sonho ralo e trigueiro. Mas, mais tarde, percebi que a natureza mercurial do cozimento do pão é onde está a magia – a magia de deixar ir.
Na minha visita mais recente em Atlanta, minha mãe me perguntou antes de eu sair se eu poderia fazer um pão para ela – talvez dois, para que ela pudesse dar um para meu irmão e sua esposa. Eu disse que sim, mas desta vez eu iria ensiná-la a fazer isso sozinha para que ela pudesse tê-lo quando quisesse, e não apenas quando eu estivesse em casa. As receitas de família, mesmo as que vêm dos filhos e não das mães, devem ser compartilhadas, não reféns. Então cada um de nós tirou um pote de seu armário. Assávamos dois pães lado a lado e comparávamos as migalhas mais tarde.
Começamos com o roux, ou o tangzhong, uma mistura de farinha de pão e, neste caso, leite integral que é cozido no fogão e batido vigorosamente em uma textura não muito diferente de purê de batatas. Os padeiros de pão de leite estarão familiarizados com esta etapa preliminar – ou pelo menos até que o xarope de bordo, um rio brilhante dele, seja misturado. Jean era um amassador natural, o que não foi uma surpresa. Ela foi uma ceramista em uma vida passada. Eu adorava imaginá-la como uma estudante de cerâmica em Seul, décadas atrás, aprendendo a transformar uma bola de barro em um vaso que um dia ficaria em nossa sala de estar na Geórgia, em nossa primeira casa, uma casa unifamiliar de tijolos de dois andares no alto de uma colina, aquela com o pessegueiro no jardim da frente.
Não posso prometer que este pão vai mudar sua vida. Mas o que eu sei é que isso pode retardar o tempo, talvez quando você mais precisar.
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