Filmes e programas de TV sobre o funcionamento interno do mundo culinário nos permitiram espiar as cozinhas dos restaurantes antes. Mas o novo “The Bear” da FX é o primeiro a forçá-lo a trabalhar em um.
No início da série (transmitida no Hulu), a jovem chef Carmen Berzatto deixou para trás uma carreira em ascensão, repleta de prêmios como Rising Star da Fundação James Beard, em um restaurante sofisticado de Nova York sem nome (interpretado por Eleven Madison Park). Ele voltou para casa em Chicago para administrar a lanchonete italiana de carne bovina de sua família depois que seu irmão Mikey morreu por suicídio, deixando uma dívida de US $ 300.000, mas nenhuma nota. A tarefa monumental de manter a Original Beef of Chicagoland à tona enquanto tenta lamentar seu irmão, manter seus funcionários e fazer boa comida é comê-lo vivo – e o show faz você sentir que está ao lado.
Para revisar: a carne italiana de Chicago é um dos melhores sanduíches da América, com seu rosbife em fatias finas, giardiniera picante e pimentões assados empilhados em um rolo submarino, depois regados com ou mergulhados em sucos de carne. É embrulhado em papel e comido no que os locais chamam de “postura da carne italiana” – pés bem plantados, cotovelos no balcão, bunda de fora para escapar dos inevitáveis tombos de picles e gotejamento de suco.
Em vez de supervisionar cozinheiros treinados enquanto eles preparam ervas e raspam yuzus, Carmen agora está executando uma roda de tarefas de hamster: cortar cenouras, separar brigas e vender sua coleção de jeans vintage para comprar carne. (Durante todo, as tomadas apertadas da câmera e os cortes de salto e o zumbido alto do áudio dão a você a sensação de estar na sala.) Em vez de estagiários respeitosos, ele herda uma equipe espinhosa, leal à memória de seu irmão e sua receita de espaguete, além de , empresário de luto (e amigo de infância) que o insulta chamando-o de “Bobby Flay” – e muito, muito pior.
À medida que os chefs deixaram de ser trabalhadores invisíveis para artesãos e influenciadores famosos, houve muitas tentativas de torná-los estrelas na tela. Filmes como “Chef” (2014), “Burnt” (2015) e “Pig” (2021) fizeram isso com graus variados de sucesso, retratando os chefs como gênios profundos e torturados. Na televisão, chefs do mundo real como Missy Robbins, Wylie Dufresne e Alex Guarnaschelli são frequentemente apresentados em “Billions”, e estrelas globais como Alex Atala e Dominique Crenn são retratadas em séries de adoração como “The Mind of a Chef” e “Chef’s Table” .”
Mas, apesar de toda a representação midiática do mundo dos restaurantes, “o histórico de autenticidade não é grande”, disse Christopher Storer, co-showrunner de “The Bear”, que produziu vários documentários sobre o mundo culinário antes de virar ficção com “Eighth Grau” e “Ramy”.
Seu amigo, o chef canadense Matty Matheson, que produziu e foi consultor da série e acabou fazendo um pequeno papel, disse que queria uma representação precisa e pouco bonita do que ele chama de “essa incrível e bela indústria de merda”.
Parte da precisão da série vem de ser filmada em uma cozinha real. Um dos melhores amigos de infância do Sr. Storer, Christopher Zucchero, é a realeza italiana da carne bovina; seu pai e tio abriram Sr. Carne na North Orleans Street em 1978, e agora ele é proprietário. A maioria das cenas no Original Beef of Chicagoland foram filmadas em sua cozinha: um típico labirinto de quartos pequenos, funcionais, mas sujos e cheios de perigos: cantos apertados, facas afiadas, prateleiras altas e panelas quentes.
Sua característica mais autêntica é também a primeira coisa que Carmen vê ao acordar: o relógio, o governante absoluto de qualquer cozinha. Não importa o quão rápido ele trabalhe, ele não pode mudar quanto tempo leva para caramelizar as cebolas ou fazer a massa do pão crescer. Da mesma forma, ele não pode substituir 30 galões de estoque que levaram dias para serem produzidos quando um contêiner derrama no walk-in. A contagem regressiva para o horário de abertura é inexorável.
“O estresse é real, seja em jantares finos ou carnes italianas”, disse Courtney Storer, irmã de Storer, que trabalhou durante o ensino médio em restaurantes em Chicago, onde eles nasceram e foram criados.
Ela foi para a escola de culinária e depois cozinhou por oito anos nos aclamados restaurantes de Los Angeles Três caras e Animale também consultado sobre a série.
Os Storers disseram que os temas do programa sobre família, vício, obsessão e recuperação se baseiam tanto em sua própria história quanto em seu conhecimento íntimo da vida em cozinhas profissionais, tanto de alto quanto de baixo.
Os atores trabalharam extraordinariamente duro para estudar o canto de elite do mundo culinário de onde Carmen voltou. Jeremy Allen White, que interpreta Carmen, e Ayo Edebiri, o sous chef estagiário que é o único outro personagem do mundo de Carmen, ambos passaram por treinamento básico no Instituto de Educação Culinária em Los Angeles. O Sr. White passou a trabalhar na Pasjolio restaurante Malibu dirigido por Dave Berantenente de longa data de Grant Achatz na Alinea em Chicago.
Lionel Boyce, que interpreta o padeiro de pão, foi a Copenhague para estudar com Richard Harto sussurrante britânico que ajudou a construir Tartine em San Francisco antes de René Redzepi recrutá-lo para fazer pão para Noma em 2017. (Os livros de receitas de Noma são os únicos que vemos em uso na cozinha, embora seja possível identificar um conjunto de Cuisine”, e há uma cópia de “Mastering the Art of French Cooking” de Julia Child em um canto do escritório.)
Mas na tela, a equipe da cozinha é resistente às atualizações de Carmen: há erva-doce na giardiniera, a carne é assada em vez de assada e até os pãezinhos são ajustados para elasticidade. (É preciso muito glúten para resistir aos sucos de um sanduíche de carne adequado.).
O que ele está realmente tentando fazer é mais difícil do que mudar receitas: ele está reconstruindo duas famílias disfuncionais em luto – a dele e a do restaurante.
A irmã de Carmy é casada, vive uma vida de classe média nos subúrbios e não quer nada com o negócio de carne bovina; ela não suporta nem o cheiro do lugar. Ele não pode falar sobre sua dor com ela, mas quando ele começa a ir às reuniões do Al-Anon (Mikey era viciado em opióides), essa é uma linguagem de amor que ela entende.
Para arrumar a cozinha, ele traz as práticas de um restaurante (idealizado) de alta gastronomia. Começando por fazer os cozinheiros se chamarem “chef”, ele estabelece respeito mútuo e uma cadeia de comando clara, e abre portas para novas habilidades. (Com algum caos ao longo do caminho, cortesia de um novo sistema digital de pedidos para viagem.)
“Você vê o progresso da mudança ao longo da série”, disse Storer. “Tudo sobre os cozinheiros muda: a maneira como eles carregam uma toalha, seguram uma colher, usam um avental.”
Claro, porque isso é ficção, o chef transforma com sucesso sua equipe desorganizada em uma banda unida: uma brigada literal, uma vez que uma hierarquia culinária tradicional francesa é colocada em prática.
Mas ao contrário de muitas jornadas na tela, por causa do equilíbrio de amargo e doce da série, esta não parece enjoativa.
A única vez que eu pensei ter visto uma nota culinária fora foi no quarto episódio. Purê de batatas está no cardápio, e Tina, a cozinheira de legumes de língua afiada e coração mole, acabou de tirar uma assadeira de batatas inteiras do forno. Ela está lutando para descascá-los ainda quentes, depois chicoteá-los com a mão. Toda a operação parece impraticável para uma cozinha profissional, onde eles seriam fervidos ou cozidos no vapor.
“Sim, essa é uma maneira maluca de fazer purê de batatas”, confirmou Matheson. Ele disse que tirou esse episódio de sua própria vida, trabalhando no clássico bistrô de Toronto A Seleção. Por tradição e teimosia, o chef francês à moda antiga no comando da época insistiu nisso.
“Às vezes os chefs fazem você fazer coisas sem motivo”, disse ele. “Aprender a engolir isso faz parte do trabalho.”
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