A primeira vez que fervi um frango inteiro, há quase 10 anos, fiquei impressionado com o quanto ele perfumava meu apartamento com o cheiro da cozinha da minha mãe. Eu não estava tentando recriar seu samgyetang, mas tentei, por acidente.
Enriquecido com ginseng e jujubas, esta canja de galinha coreana é o sonho de qualquer amante de alho. Lembro-me de como o som do cravo-da-índia, enfiado na panela, ecoava as sílabas do nome do prato: Sam. Gye. Espiga.
Mas foi o cheiro do meu caldo dourado que me transportou. Quando inalei seu aroma, o passado passou por mim como uma corrente elétrica e comecei a chorar. Doente de nostalgia (e um resfriado forte), me vi de repente em dois lugares ao mesmo tempo: minha cozinha em Nova York e Atlanta, onde nasci e fui criado em uma casa de tijolos com um pessegueiro no jardim e minha infância quarto forrado com Michelle Branch cartazes.
Existem muitas definições para a sensação que tomou conta de meu corpo naquele dia, mas talvez a mais famosa seja o que o romancista francês Marcel Proust chamou de memória involuntária, e que agora às vezes chamamos de “memória proustiana”. É uma referência a uma cena particular em seu romance de sete volumes “Em Busca do Tempo Perdido”, em que o narrador é repentinamente tomado por memórias de infância depois de dar uma mordida em uma madeleine de limão embebida em chá.
“Assim que o líquido quente misturado com as migalhas tocou meu palato, um arrepio percorreu meu corpo e parei, concentrado na coisa extraordinária que estava acontecendo comigo”, escreve Proust. “De onde poderia ter vindo para mim essa alegria todo-poderosa?”
Quando essas memórias inesperadas acontecem em minha vida, tento me demorar no sentimento.
O que me excita na cozinha, e o que mais me alegra, é quando acidentalmente bato em algo antigo, uma memória involuntária, algo que havia esquecido no fundo da minha mente, como o simples cheiro de uma galinha fervendo na água.
Esse é o tipo de comida que eu gostaria de fazer mais no ano novo. Se eu resolver encontrar aqueles pequenos momentos de “alegria todo-poderosa” na cozinha e fora dela, na minha mesa e na vida, talvez eles sejam mais propensos a se revelarem para mim. Talvez eu experimente mais madeleines proustianas e talvez chore mais. (Chorar traz muitos benefícios à saúde, afinal.)
Felizmente, existem muitos lugares para encontrar boas madeleines mergulhadas no chá, metaforicamente falando. E quando você mais precisa de calor e socorro, a canja de galinha nunca é um mau lugar para começar.
Amber Spry, professora assistente de Estudos e Política Africana e Afro-Americana na Universidade de Brandeis, lembra-se de ter feito uma aproximação com a tinola de sua avó, uma sopa filipina geralmente preparada com pedaços de frango, gengibre fresco e verduras.
Quando ela estava crescendo, a Dra. Spry, 32, chamava esse prato de “canja de galinha com gengibre”, e isso veio à sua mente quando ela se mudou para a cidade de Nova York. Ela ligou para os pais para perguntar como fazer a sopa, pegou os ingredientes em uma bodega da esquina e borbulhou em um pote em seu minúsculo apartamento na Amsterdam Avenue.
“Foi quase esse instinto de criar algo que parecia familiar”, disse ela, e agora, “quando anseio por aquela sensação de conforto e de casa, sei que posso obtê-la por meio desta sopa”.
Quase uma década depois, conjurar um pote de tinola ainda carrega o passado da Dra. Spry em seu presente. “Essa receita era do meu pai e da minha avó e provavelmente da mãe dela antes disso”, disse ela.
Recentemente, seu pai preparou sua versão da sopa e, desta vez, foi seu novo marido, David Labuguen, que estremeceu ao comê-la. “Foi emocionante para ele porque tinha o gosto da sopa que seus pais fazem”, disse Spry, acrescentando que há grande poder em ingredientes simples, como frango e gengibre, quando eles se unem para formar uma ponte entre as pessoas que amam um. outro.
A comida é uma das melhores maneiras de levar nossa família conosco para onde quer que formos. Exceto por um vôo para casa, há algo mais transportador do que legado?
Nunca me esqueci do privilégio que é cozinhar para viver. Mas há dias em que adoeço na cozinha, totalmente farto de cozinhar. (É a limpeza que mais me destrói.) E especialmente no ano passado, quando parecia que o mundo estava desmoronando novamente, às vezes achei difícil encontrar alegria em alguma coisa.
Cozinhar confortavelmente pode ser difícil se você tiver que fazer isso.
No Brooklyn, quando a chef Kia Damon chega em casa com fome e cansada de um longo dia de trabalho, ela mantém as coisas simples na cozinha. Aproveitando as memórias de suas refeições de infância preparadas por sua mãe, que cozinhou muito macarrão, Damon, 28, agora se volta para seus próprios alimentos reconfortantes, como carbonara.
“Eu sinto que quando estou super-drenada e quando eu realmente não tenho nada se agitando em minha mente, ainda posso pegar o macarrão e sentir que realmente enlouqueci”, disse ela.
Como acontece com qualquer embarcação – e eu considero cozinhar uma embarcação, especialmente comida caseira – é importante recarregar quando você puder. Felizmente, para aqueles de nós que cozinham para o trabalho, existem pratos importantes que nos ajudam a lembrar a alegria desenfreada de cozinhar.
Para a Sra. Damon, é confit de pato perfumado com casca de laranja, anis estrelado e bagas de zimbro ao longo de dois a três dias. É o que ela cozinharia se pudesse cozinhar apenas mais uma coisa.
“Eu comia isso e depois esperava que o espírito me levasse embora”, disse ela.
Minha última refeição na terra é frango assado. Adoro preparar um passarinho para mim no fim de semana, porque é quando tenho todo o tempo do mundo. Nesse caso, o processo proporciona a alegria. Posso salgar e adoçar o frango no sábado, deixando-o em salmoura na geladeira durante a noite; no domingo, meu jantar está pronto para ir ao forno.
A alimentação também é longa: o frango assado tem várias fases na vida – posso cozinhá-lo uma vez e comê-lo por dias. Porque por mais que adore cozinhar, adoro comer mais.
Primeiro é o jantar, muitas vezes o lindo peito de frango, absolutamente suculento, com pele crocante. Melhor ainda, se você for como eu e minha mãe, suas partes favoritas do frango são um segredo: as duas “ostras” debaixo do pássaro, enfiadas atrás das coxas, macias e manchadas de schmaltz. Um para cada um de nós.
Depois dessa primeira refeição, gosto de tirar o resto da carne dos ossos para transformá-la em todos os tipos de repasto ao longo da semana. Então – e esta pode ser minha parte favorita – eu coloco a carcaça em estoque com os pedaços e pedaços que sobraram na despensa: folhas de louro, pimenta-do-reino, uma cebola ainda com a casca (que minha mãe me ensinou que empresta os dois cor e sabor para sopas e ensopados).
O Instant Pot faz isso rapidamente. Em apenas uma hora, ele vai transformar meu passado, presente e futuro em um caldo dourado que posso beber de manhã antes do café. Eu uso a mesma caneca da Corvinal tanto para o café quanto para o caldo, lavando-a entre os usos.
Frango assado pode ser minha terapia, mas canja de galinha é minha panacéia, minha madeleine mergulhada no chá.
Receitas: Frango Assado Com Couve Caramelizada | Caldo De Frango Assado
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