A maioria dos bolos de migalhas são mais sobre as migalhas do que o bolo.
Uma cobertura grossa e nodosa de streusel canela compensará qualquer suavidade seca por baixo, de modo que a camada inferior muitas vezes acaba parecendo um mero veículo para trazer migalhas à boca.
Mas um bolo de migalhas verdadeiramente grande – uma cama macia e aveludada com um cobertor de pepitas desgrenhadas no topo – alcança harmonia, cada mordida uma interação equilibrada de especiarias, manteiga e açúcar mascavo. Sou obcecada em fazê-los desde que comecei a cozinhar quando criança.
Meus modelos da primeira infância eram quadrados cortados da nossa delicatessen local do Brooklyn, mais migalhas do que bolo. Por mais que eu ainda adore essa iteração, eu, adulto, acha que bolos de migalhas são ainda melhores quando a proporção se inclina para o bolo – desde que o bolo seja bom o suficiente para se sustentar. O teste é: eu devoraria este bolo se não houvesse migalhas? Quando a resposta é sim, a receita é guardada.
É o caso desta versão com abacaxi e gengibre, que pede uma massa clássica de creme azedo com raspas de limão e um pouco de rum ou baunilha para acentuar a fruta.
A chave para manter o bolo úmido é não assar demais. Um palito inserido no centro deve sair com algumas migalhas grudadas nele, não perfeitamente limpo. Outro teste de cozimento é pressionar levemente o centro do bolo com o dedo; assim que voltar, está pronto. Como o forno de todos pode ser radicalmente diferente, fique de olho no bolo, especialmente quando os aromas de canela, gengibre e manteiga dourada fazem seu estômago roncar.
Para alguns aficionados por bolo de migalhas, a adição de abacaxi, ou qualquer fruta, é herética e, se for você, sinta-se à vontade para omiti-la. As migalhas ricamente temperadas salpicadas com pedaços de gengibre cristalizado e nozes picadas tornam este bolo especial o suficiente.
Mas para mim, os bolsos suculentos de abacaxi levam isso para o próximo nível.
Uma coisa a notar: embora caramelizar o abacaxi possa parecer um exagero para um bolo tão doce, é essencial para a textura, concentrando os sucos para que os pedaços de abacaxi não chorem e tornem as migalhas moles.
Por causa de seu teor de umidade, o bolo de migalhas de abacaxi não dura tanto quanto suas contrapartes infrutíferas. Mas ele congela bem – na chance muito remota de sobrar algum.
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