Quando a chef Asma Khan estava crescendo em Calcutá, na Índia, ela aprendeu que havia muito pouco óleo de mostarda que não poderia fazer. Pele seca? Articulações fracas? Um resfriado comum? Um pouco de óleo poderia curá-los todos.
Mas ela adora cozinhar com ele: regue com pora começado, um purê de berinjela rico e defumado, ou torrar garam masala nele antes de adicionar arroz e cabra para fazer tehari.
“Você sente isso saindo pelo nariz”, disse Khan, proprietária do restaurante indiano Expresso Darjeeling em Londres. “Há uma parte dela que é realmente pungente. Existe um lado mais doce. Tudo vem do óleo de mostarda. É como um óleo vivo.”
O óleo de mostarda, derivado das sementes da planta da mostarda, é um ingrediente diário em partes da Índia e do subcontinente – e é particularmente essencial na culinária bengali. No Ocidente, porém, não tem a mesma visibilidade.
Como o óleo de mostarda não diluído possui uma alta quantidade de ácido erúcico, que tem sido associado ao acúmulo de lipídios no coração com base em estudos de ratosa Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos recomenda o consumo de óleo de mostarda apenas em pequenas quantidades.
Nos Estados Unidos, a Food and Drug Administration proibiu a maioria das marcas de óleo de mostarda para consumo, muitos rotulados como “somente para uso externo”, usados por cozinheiros domésticos. (Algumas marcas, como Carrington Farms, são vendidas especificamente para cozinhar.)
Para Khan e muitos cozinheiros do sul da Ásia, o óleo de mostarda é o que faz grande parte de sua comida brilhar.
“O verdadeiro sabor da culinária de Bengala vem do óleo de mostarda”, disse Satyen Mazumdar, ex-proprietário do restaurante indiano Problema no Lower East Side de Manhattan. A culinária de Mazumdar inspirou o Masalawala & Sons, um restaurante do leste da Índia em Park Slope, Brooklyn, de propriedade de seu filho, Roni, e do chef Chintan Pandya.
No Masalawala & Sons, o óleo de mostarda percorre todo o cardápio, despertando o bhetki paturi, peixe cozido no vapor em uma folha de bananeira, e acrescentando um toque agradável ao kosha mangsho, pedaços exuberantes de cordeiro refogado com especiarias quentes.
A planta da mostarda, que cresce em toda a Índia, produz mais do que apenas um óleo perfumado. Os cozinheiros do sul da Ásia também usam as sementes, que conferem sabor a pratos como o arroz com limão, e as folhas apimentadas, um ingrediente essencial no saag paneer.
Mostarda faz até parte da cultura popular: Uma das cenas mais famosas de Bollywoodno filme “Dilwale Dulhania Le Jayenge”, apresenta a atriz Kajol correndo alegremente por um campo de mostarda amarelo brilhante em direção a sua amada, interpretada por Shah Rukh Khan.
De volta aos Estados Unidos, há um movimento incipiente para mudar a posição do FDA em relação ao óleo de mostarda. No ano passado, um grupo de nutricionistas publicou um artigo que sugeriram potenciais benefícios para a saúde, como resistência à insulina melhorada, de consumir óleo de mostarda.
Pia Sörensen e Davide Bray, dois cientistas da Universidade de Harvard, estão explorando como reduzir o teor de ácido erúcico no óleo de mostarda. O Dr. Sörensen disse que, para provar se o óleo de mostarda é prejudicial para comer, são necessários testes em humanos – e não em ratos – rastreando a saúde dos participantes com diferentes níveis de consumo de óleo de mostarda. Mas esses estudos podem levar anos.
Roni Mazumdar, da Masalawala & Sons, comparou o óleo de mostarda ao glutamato monossódico, ou MSG, um composto químico intensificador de sabor que pode ser encontrado em vários pratos, seja molho de rancho ou mapo tofu, e enfrenta estigma nos Estados Unidos. Assim como os chefs que educaram os clientes sobre por que o consumo de MSG é seguro, “vamos criar o mesmo contexto cultural com óleo de mostarda”, disse Mazumdar. “Estamos exatamente no mesmo caminho.”
Afinal, cozinheiros domésticos e profissionais preparam pratos com óleo de mostarda o tempo todo.
“Pense nisso: a maior população do mundo inteiro consome óleo de mostarda”, disse Maneet Chauhan, que dirige vários restaurantes em Nashville, incluindo Chauhan Ale e Masala House. “E a população não está diminuindo, então deve haver algo por trás disso.”
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