O problema com o novo restaurante de Tom Colicchio, Vale, não é a cozinha, a maioria das quais é muito boa e algumas das quais são maravilhosas. Tudo italiano, em uma trattoria rústica a base de ingredientes colhidos da Union Square Greenmarket, a poucos quarteirões da localização de Vallata na East 19th Street. “Colicchio cozinha italiana” pode não ser uma ideia revolucionária, mas pelo menos é uma ideia coerente que nunca foi experimentada antes.
O problema é que a comida aumenta as expectativas para o resto da experiência que o Sr. Colicchio não leva adiante, ou mesmo parece saber. A culinária coloca Vallata em competição direta com Via Carota, Lilia, Misi, Vic’s e Il Buco Alimentari e Vineria, para começar. Cada um desses lugares tem uma atmosfera que é calibrada para puxar você para uma visão de jantar casual europeu ou outra, desde a aparência de uma casa de fazenda projetada por arquitetos em Misi até o “Antiques Roadshow” desordenado da Via Carota.
Depois de abrir em abril como um pop-up temporário, Vallata está obtendo status permanente, disse Colicchio em um telefonema na segunda-feira. No entanto, não recebeu uma atmosfera própria. A sala de jantar, ao lado da nau capitânia do Sr. Colicchio, Artesanato, é um pastiche desajeitado de design sem graça e vagamente corporativo e itens decorativos estranhos usados em outros restaurantes Colicchio.
O clichê padrão sobre restaurantes do gênero italiano rústico, imortalizado em dezenas de sinopses do Zagat, é que comer lá é como uma viagem à Itália sem passagem aérea. Vallata consegue virar o clichê do avesso: você não acredita por um segundo que saiu de Nova York, mas começa a achar que o restaurante em si poderia tirar férias.
O Sr. Colicchio pode muito bem pensar que a culinária de Vallata é forte o suficiente para sobreviver com seus próprios encantos. Ele não estaria muito longe. Ele e seus cozinheiros compram dos fazendeiros da Union Square desde os anos 1990, e a comida pela qual é mais conhecido sempre foi profundamente informada pela tendência minimalista da culinária italiana. Na Craft, em particular, ele se apoiou na culinária italiana e na churrascaria para romper com o modelo da nouvelle cuisine francesa de pratos com molhos e guarnições, que tinha sido o estilo padrão em restaurantes americanos ambiciosos desde os anos 1980.
E, portanto, não é nenhuma surpresa conseguir uma tigela de feijão Romano em Vallata, que foi refogado e depois temperado com uma polpa de tomates maduros e aquecidos. O que você não espera, no entanto, é o quão flexível os grãos são – não crocantes ou pastosos, mas quase tão sedosos quanto macarrão fresco e tão bons para carregar o molho.
Alcachofras jovens que acabam de brotar são enfaixadas em aparas não muito mais grossas do que as asas de uma libélula. Eles se sentam em suco de limão, hortelã fresca e mais de uma pitada de flocos secos de pimenta até perderem o guincho, mas não o crocante. Há apenas algumas semanas por ano em que você pode encontrar alcachofras que valem a pena comer assim, e apenas alguns restaurantes que esperam por essas semanas. É um presente ter um novo na cidade.
A salada de abóbora cortada em cintos finos e temperada com uma cepa profundamente aromática de manjericão evoca o verão com a mesma intensidade, embora de forma mais tranquila. Você pode acompanhar esse prato com outra homenagem ao manjericão: os longos e pendentes fios de strozzapreti densamente temperados com pesto, e não sentir qualquer monotonia.
Cacio e pepe estava cozido um pouco demais na noite em que experimentei. Mas os cavatelli enrolados à mão eram perfeitamente firmes para se agarrar ao picante guisado de rabo de boi desfiado com passas e uma ressaca agridoce de cacau.
Assim como no Craft, os pratos são servidos em estilo familiar, pelo menos da maneira que os restaurantes definem esse termo. A maioria das famílias reais gostaria de mais de três almôndegas para a mesa. Mas em Vallata, cada um tem o tamanho de uma bola de beisebol. Elaboradas com vitela e ricota, são cor de marfim no interior. Esses bolinhos de queijo e carne admiravelmente macios ficam em molho de tomate o suficiente para que eu usasse as duas fatias de massa fermentada grelhada para absorvê-los e, em seguida, desejando não ter comido o pedaço inteiro de focaccia no minuto em que chegou.
Mais pão grelhado é servido ao lado do frango assado com pimentão e tomate. Parece aguado, mas com um gosto você percebe que a “água” é o resultado de todos os sabores de frango e vegetais na frigideira. É um prato surpreendente.
Pode haver muita luta sobrando no matagal de rabe de brócolis que domina um prato de salsichas magras de cordeiro. Mas a maior parte do menu é boa o suficiente para fazer você desejar que tanto esforço tivesse sido colocado em outros aspectos do restaurante.
Você começa a se perguntar o quão comprometido o Sr. Colicchio está com a ideia antes de entrar pela porta. O nome Vallata está pendurado na janela, mas é menos visível do que a placa do Craft Private Dining. Dois convidados que estavam tentando me encontrar em Vallata ficaram tão confusos que caminharam duas portas até a Craft para pedir informações.
O Sr. Colicchio renovou a área de jantar privativa pouco antes da chegada de Covid. Na era do pivô pandêmico, ninguém o culpará por transformá-lo em um restaurante quando o negócio de jantares particulares se evaporou. Mas até agora, ele não deu personalidade própria a Vallata. Os cozinheiros, liderados por Bryan Hunt, que comanda as operações culinárias do grupo de restaurantes de Colicchio, ficam lado a lado de frente para a sala de jantar. Eles parecem competidores em um game show ambientado na área de buffet de café da manhã de um hotel de rede de luxo.
O único toque que evoca uma trattoria é o papel pardo das mesas. As paredes estão decoradas com três pinturas de vacas que foram recentemente realocadas de um dos restaurantes do Sr. Colicchio em Las Vegas. Se você espera que a música crie o clima, esqueça. A lista de reprodução varia de Paul Simon a Billy Joel a Echo e os Bunnymen a David Bowie. É como se o Sr. Colicchio tivesse trazido uma fita que encontrou dentro de um velho Walkman em seu porão.
Um restaurante italiano supervisionado por Tom Colicchio merece sua própria lista de reprodução. Ele também merece um quarto próprio. Você quer acreditar que ele está animado com o projeto. Mas há poucos sinais disso, então, em vez disso, você se pergunta se não deveria ir comer em outro restaurante onde a culinária segue aproximadamente as mesmas linhas e as pessoas responsáveis parecem estar, você sabe, nisso.
O que as estrelas significam Por causa da pandemia, os restaurantes não estão recebendo classificações de estrelas.
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