O lendário padeiro Patrick Lam. Foto / Andrew Warner
Patrick Lam é o fabricante de tortas mais premiado do país, com sete Prêmios Supremos Bakels da Nova Zelândia em seu currículo. Com padarias em Tauranga, Rotorua e Belém, Patrick está de volta este ano defendendo seu título com
inscrições de tortas enviadas hoje e os vencedores anunciados na noite de premiação em 27 de julho.
No Camboja, meus pais vendiam roupas no mercado, então tínhamos uma renda baixa. Então, em 1975, quando eu tinha quatro anos, o Khmer Vermelho começou uma guerra no Camboja. Meus pais arrastaram a mim, meu irmão e minha irmã mais velha e caminhamos até o Vietnã. Meus pais me disseram que demorou cerca de 30 dias. Enquanto caminhávamos, vimos aldeias bombardeadas e pessoas mortas. Uma vez tivemos que nos esconder em um pequeno galpão, e havia um corpo dentro dele, mas não tínhamos para onde ir. Quando estávamos perto da fronteira do Vietnã, para onde todo o povo vietnamita estava sendo enviado de volta ao seu país, fingimos que éramos vietnamitas para nos espremermos com eles. Era arriscado, mas conseguimos pular em um barco e ir com eles.
Por causa da guerra no Camboja, o governo vietnamita nos acolheu como refugiados. Eles nos deram comida e abrigo. Eles também controlavam tudo no acampamento e não podíamos deixá-lo. A Cruz Vermelha doou muito de nossa comida. Nossos parentes da Austrália nos enviariam um pouco de dinheiro para nos ajudar a sobreviver. Não havia escola. Eu nunca fui a uma escola adequada por um dia na minha vida, mas outras pessoas no acampamento que entendiam um pouco mais de inglês, ou outras línguas, nos ensinavam um pouco, talvez uma hora por dia em sua casa, mas não era real escola.
Havia muitas pessoas no acampamento e minha família ficou em uma sala de cerca de 10 metros quadrados. Era muito pequeno. Não podíamos fazer muito quando crianças ou adolescentes e nossos pais estavam tão preocupados. Não temos educação, não temos ideia do nosso futuro, estávamos apenas esperando para ir para qualquer país que nos levasse. Quando o campo fechou, a maioria dos refugiados foi para o exterior e alguns voltaram para o Camboja. Ficamos no acampamento por 14 anos, até eu ter 18 anos.
Naquela época, o governo australiano recebia um certo número de refugiados todos os anos e temos um tio na Austrália que tentou nos patrocinar. Tivemos a sorte de ser aceitos em 1989. Quando conseguimos nossas passagens, nossa família só queria entrar no avião e ir embora, mas quando chegamos ao aeroporto, não sabemos o que fazer. Então, esperamos que as pessoas nos ajudassem, porque é a nossa primeira vez em um avião, nossa primeira vez no exterior. Nós apenas ficamos lá, até que vimos outra família fazendo a mesma coisa, então os seguimos. Não sabíamos para onde eles estavam indo, mas felizmente eles estavam indo para a Austrália também. Sentimo-nos muito sortudos, porque o nosso futuro iria começar.
Quando chegamos à Austrália, meu tio e minha tia nos dão comida e roupas e nos ajudam a começar, e o governo também cuidou de nós. Depois de três semanas, vou para uma fábrica e consigo um emprego como operário de processamento em uma empresa de refrigerantes e suco de maçã, empacotando e colocando coisas em paletes. Faço isso por um ano, quando me promovem a operador de máquina. Depois de cerca de cinco anos, eles me promoveram a supervisor. Meu inglês não é muito bom, mas eles me promovem porque eu faço um bom trabalho.
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A Austrália nos fez sentir muito bem-vindos. Lentamente vamos aprendendo o idioma e sobre a cultura e estilo de vida. Também trabalhamos muito. Na empresa de sucos, fiz muitas horas extras. Eu trabalharia sete dias por semana. Às vezes eu fazia turno de 12 horas e se outras pessoas estivessem doentes, eu cobria com turno duplo, então 24 horas, depois de 24 horas eu ficava para fazer a limpeza. Às vezes eu trabalhava até 30 horas no fim de semana porque outras pessoas não chegavam. Eu trabalhava qualquer hora que o chefe me desse. Eu nunca digo não. É assim que economizamos para nosso primeiro negócio.
Minha esposa e eu éramos vizinhos no campo de refugiados. Foi assim que nos conhecemos. Nossas casas eram muito próximas e, quando tínhamos cerca de 18 anos, nos apaixonamos. Mantivemos contato depois que fui para a Austrália e, um ano depois, a família dela foi para a Nova Zelândia. Nós dois podemos escrever um pouco em vietnamita, então mantivemos contato com as cartas. Então, quando ela está na Nova Zelândia, perguntamos aos nossos pais se ela pode nos visitar. Ela voa para a Austrália e nos casamos em 1995. Nós dois temos 24 anos. Moramos na Austrália por um ano, depois nos mudamos para a Nova Zelândia, só eu e minha esposa.
Na Nova Zelândia, compramos uma pequena lanchonete em Avondale. Nosso primeiro negócio. Não sabemos nada sobre comida ou o que é vendido em uma lanchonete. As pessoas que nos venderam tentaram nos mostrar tudo em cerca de três semanas, então aprendemos à medida que avançávamos. Mas dia após dia, sempre pensamos em como fazer melhor. Talvez tentemos uma ideia, se funciona, funciona, se não, tentamos outra coisa.
Nunca estive em aulas de culinária ou escola de cozimento. Não sou qualificado em nada. Tudo o que sei, aprendi trabalhando. Administramos a lanchonete por cerca de dois anos, depois vendemos e nos mudamos para Rotorua em 1999, onde começamos nossa primeira padaria. Na lanchonete, a maioria dos produtos de panificação eram fornecidos, mas em Rotorua fazemos tudo sozinhos, começando às três da manhã e terminando às seis ou sete da noite quase todos os dias. Eu precisava dormir, mas a pressão para me sair bem era mais importante. Poucas pessoas querem ser padeiros, porque é um trabalho muito difícil.
Meus filhos trabalham muito e vão bem na escola. Meu filho mais velho é farmacêutico, meu segundo filho está no último ano de oftalmologia e minha filha está no primeiro ano estudando biomédica. Talvez ela seja médica. Como não temos a oportunidade de ir à escola, minha esposa e eu tentamos dar a nossos filhos a melhor educação. Uma vez, levamos as crianças de volta ao Camboja para ensiná-las sobre o Khmer Vermelho. Eles ficaram com tanto medo quando ouviram as histórias. Mas porque eles moram aqui, eles têm um estilo de vida diferente e uma educação diferente e eles realmente não entendem.
O segredo de uma boa torta é a massa e o sabor. Puffy pastoso é a chave, então o equilíbrio do sabor. Trabalhamos muito brincando com as relações de sabor. e nós somos pacientes com pastelaria. Você não pode misturar demais, você tem que deixar descansar. E você não quer cozinhar demais. Todas essas coisas se somam para fazer uma boa torta. Como os bisavós de nossos pais eram chineses, nascemos no Camboja e vivemos no Vietnã, combinamos todos esses sabores, vietnamita, cambojano, chinês. Comemos muitos alimentos diferentes, por isso sabemos sobre o bom sabor e textura. A melhor torta fica bem e tem um gosto bom.
Eu não como muita comida de padaria porque eu faço todos os dias e estou cheirando. Posso tentar um cantinho, mas não vou comer a torta inteira. Vou cortar um em quartos e dar outras peças para o pessoal. Eu entro na academia por alguns anos, mas desisto porque estou muito ocupada. Em vez disso, ando na esteira por 45 minutos enquanto assisto ao noticiário. Eu faço isso todos os dias.
No ano passado, a competição de tortas foi cancelada devido à Covid, mas houve uma competição de rolos de linguiça com entrada cega. Por ser nossa primeira vez na competição de linguiça, não sabíamos o que os jurados procuravam, mas mesmo assim vencemos. Depois disso, ficamos muito ocupados. Normalmente vendíamos cerca de 100 rolos de salsicha por dia, mas da noite para o dia, após o anúncio da vitória, isso saltou para 1.500 rolos de salsicha por dia.
Não estamos planejando nos aposentar em breve. O negócio dá certo e os clientes sempre voltam, dizendo o quanto gostam da nossa comida. Gostamos do sucesso, mas não estamos fazendo isso para ganhar muito dinheiro e ser pródigos, é todo o processo que nos faz gostar desse negócio. E estou muito feliz por meus filhos, que estão todos crescidos e indo bem na vida.
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